 |
337. Куриный бульон с кнейдлах (галкес)
|
|
|
|
СУПЫ
337. Куриный бульон с кнейдлах (галкес)
| Брутто | Нетто | |
| Куриный бульон | ||
| Мацемел1 | ||
| Вода | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Куриный жир со шкварками | ||
| или гусиный жир со шкварками | ||
| Выход | 260/50 |
1 Мацемел - это маца, истолченная в муку
Тщательно растирают мацу в ступке до получения мацемела, насыпают в миску горкой. Вливают теплую воду, непрерывно помешивая. Оставляют для набухания на 20 - 30 минут.
Когда мацемел набухнет, вбивают яйца, кладут жир, солят. Затем замешивают тесто.
Мокрыми руками разделывают шарики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один шарик опускают в небольшое количество кипящего бульона. Если тесто не расползается, значит, замес удачный.
Опускают остальные кнейдлах в бульон, немного убавляют огонь варят 15 минут, а затем снимают с огня и оставляют в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона кладут 2-3 кнейдлах.
Киейдлах надо варить вширокой кастрюле в большом количестве бульона, т. к. они при варке увеличиваются в размерах.
338. Куриный бульон с кнейдлах из печени
| Брутто | Нетто | |
| Куриный бульон | ||
| Говяжья печень | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Куриный (гусиный) жир | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Мацемел | ||
| Соль | ||
| Выход |
Печень пропускают через мясорубку. Нарезают мелко лук и зелень петрушки, пассеруют в жире.
Соединяют печень со взбитыми яйцами, остывшими луком и петрушкой, добавляют мацемел.
Из полученной однородной массы разделывают 8-10 кнейдлах. Опускают в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавляют в тесто мацемел.
|
|
|
Варят кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки. Они считаются готовыми, когда всплывут на поверхность и слегка вращаются.
Раскладывают кнейдлах по тарелкам изаливают бульоном. Можно подать их к бульону отдельно.
339. Бульон с кугелах из мацы
| Брутто | Нетто | |
| Куриный бульон | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Мацемел | ||
| Куриный жир | ||
| Выход |
Мацу ломают на мелкие кусочки. Заливают небольшим количеством бульона, чтоб маца набухла.
Лишний бульон сливают, добавляют яйцо и куриный жир. Хорошенько перемешивают.
Раскладывают приготовленную массу в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают в духовом шкафу.
Подают к бульону в формочках.
340. Бульон с бульбе кугелах
| Брутто | Нетто | |
| Куриный бульон | ||
| Картофель | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Мука | ||
| Сыр | ||
| Выход | 500/230 |
Картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают. Готовят пюре с маслом, сыром и яйцом.
Раскладывают приготовленное пюре в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают вдуховом шкафу на среднем огне в течение 20 - 30 мин. Подают к бульону.
341. Бульон с кугелем из лапши
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Лапша | ||
| или вермишель | ||
| Яйца | 1шт. | |
| Жир | ||
| Выход | 500/150 |
Отваривают лапшу или вермишель в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Добавляют яйцо, перемешивают, выкладывают па разогретую сковороду с жиром. Обжаривают на большом огне без крышки до получения твердой золотистой корочки.
Прикрывают сковороду плоской крышкой, переворачивают сковороду, чтобы бабка оказалась на крышке. Снова подливают жир, укладывают бабку на сковороду и обжаривают другую сторону. Держат под крышкой 10-15 минут, нарезают кусками и подайте к бульону.
|
|
|
Можно использовать кугел и как гарнир ко второму блюду.
342. Суп с рулетом
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Рис | 53/1121 | |
| Яйцо | 1/10шт. | |
| Мука | ||
| Вода | ||
| Масса готового рулета | - | |
| Зелень укропа | ||
| Выход | 500/175 |
1Масса отварного риса
Замешивают слабое пресное тесто, раскатывают не слишком тонко, выкладывают рисовую (гречневую, овсяную) кашу, свертывают тесто рулетом. Делят рулет на порции ребром ладони и защипывают края. Варят рулет в течение 10-15 мин.
Подают суп с рулетом, посыпав рубленой зеленью укропа.
343. Бурекэс мит мацэ
(пасхальный постный борщ с мацой)
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Соль | ||
| Маца | ||
| Выход |
Очищают свеклу, моют, крупно нарезают, складывают в стеклянную банку, заливают холодной водой, чтоб она покрыла свеклу, немного солят.
Завязывают банку марлей и ставят в теплое место.
Через 7-10 дней снимают со свеклы пену, сливают в кастрюлю такое количество настоя, какое нужно для одной трапезы. Оставшийся настой можно использовать в последующие дни.
Настой кипятят, солят, подают к столу в теплом или холодном виде, покрошив в тарелку мацу.
344. Борщ
| Брутто | Нетто | |
| Мясо | ||
| Масса отварного мяса | ||
| Свекла | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Томат-паста | ||
| Капуста | ||
| Лист лавровый | 0, 18 | 0, 18 |
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход | 300/30 |
Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.
Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.
Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.
Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности. За 3 - 5 минут до готовности кладут растертый чеснок.
|
|
|
|
|
|
