 |
Трапеза заканчивается сладкими блюдами и мучными изделиями: манделах (рейнское печенье), хворост, хоменташеп и др. К трапезе готовят крепкие напитки.
|
|
|
|
Трапеза заканчивается сладкими блюдами и мучными изделиями: манделах (рейнское печенье), хворост, хоменташеп и др. К трапезе готовят крепкие напитки.
Евреи употребляют широкий ассортимент первых блюд. Это бульоны, борщи, супы с крупами, супы-пюре. Их готовят на куриных и мясных бульонах, молоке и «постными». К бульонам подают различные изделия из теста, рулеты и пр.
В еврейской кухне при приготовлении блюд часто используют горькие травы (растертый хрен, сельдерей, петрушку или зеленый салат.
Белый хлеб при выпечке часто сдабривают молоком, поэтому его не надо есть с мясными блюдами
Большой популярностью у евреев пользуются блюда и изделия из муки. Часто они употребляют мацу - «хлеб бедности». Мацу покупают в синагоге. В Пейсах едят только пресный хлеб, хамец - заквашенная мука из пяти злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса, полбы). Готовят также лапшу, клецки, галушки, кнейдлах, калабушки. Из муки с добавлением мацемела готовят тесто, разделывают шарики (кнейдлах) средней величины. Из лапши или вермишели приготавливают кугел (бабка), который используют в качестве гарнира к бульонам и ко вторым блюдам.
Еврейская кухня предлагает множество вкусных кушаний, приготовленных из готовой мацы. Это леках, ингберлах, кугелах и многие другие, которые готовят с использованием мацемела. Их отваривают, жарят или выпекают. При добавлении картофельного пюре к тесту с мацемелом получают бульбе кугелах. При приготовлении как кугелах, так и бульбе кугелах приготовленное пюре раскладывают в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают вдуховом шкафу. Используют их в качестве гарниров к бульонам.
В еврейских семьях едят молочную пищу. Шолом-Алейхем: «Тот, кто завел обычай в праздник пятидесятницы по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом. Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды!.. Мясо нам дает всего лишь мясо и кости, а в молоке - и молоко, и творог, и масло, и сметана, и сливки, и простокваша, и сыворотка! А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое и жаркое - вот и все. А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уже о самом молоке. Не счесть всего, что можно сделать из творога и масла! Судите сами: тут и пельмени, и вареники, и оладушки, и пирог, и творожники, и запеканка, и налистнички, и галушки, и блинчики, и сырники, и плюшки, и блины, и ушки... Да сверх того еще также множество всяких блюд, что всего и не вспомнишь, к примеру: ватрушки с творогом, масляная каша, рыба на масле, молочный борщ, ряженка, сливки.
|
|
|
В Новый год принято подавать рыбные блюда, причем непременно с головами. На праздничный стол кладут красивые яблоки, мед, гранаты, финики, свеклу, морковь. Это символы плодородия. Подают халы - сладкие, с изюмом, присутствующий макает свой кусок халы не в соль, как обычно, а в мед, чтобы год был сладким. Затем макают в мед кусочек яблока. Среди традиционных кушаний картофельные латкес, ватрушки и пончики, обжаренные в масле.
Известно, также, что одно из направлений в питании евреев - кошерная пища, которая является полезной для здоровья.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
333. Салат из баклажан
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Помидоры | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Баклажаны пекут в духовом шкафу. Кладут под гнет между дощечками на 30 минут. Помидоры нарезают кубиками, лук мелко рубят, чеснок растирают с солью.
|
|
|
Баклажаны мелко рубят, смешивают с остальными овощами и зеленью, заправляют растительным маслом, перемешивают и держат до подачи на холоде.
334. Баклажаны острые
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Уксус 3 %-ный | 2, 5 | 2, 5 |
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий зеленый | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Масло растительное | ||
| Выход |
Наливают в кастрюлю воду, уксус кладут туда нарезанные очень мелкими ломтиками баклажаны. Варят на небольшом огне 6-7 минут (пока баклажаны не поменяют цвет). Проваривают еще 5-8 мин, затем сливают воду и охлаждают.
Добавляют нарезанные лук и зеленый перец, все перемешивают. Заправляют растительным маслом, солят, перчат и охлаждают.
335. Редька по-восточному
| Брутто | Нетто | |
| Редька | ||
| Морковь | ||
| Яблоки свежие | ||
| Имбирь | 0, 2 | 0, 2 |
| Корица | 0, 2 | 0, 2 |
| Сок лимона | ||
| или сок апельсина | ||
| Выход |
Редьку, морковь и яблоки моют, очищают и натирают на средней терке. Смешивают натертые продукты, добавляют сахарную пудру, немного имбиря или толченой корицы. Заправляют соком лимона или апельсина.
336. Свекла кисло-сладкая
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Заливают свеклу водой так, чтобы вода только покрывала свеклу и варят до готовности. Оставляют немного отвара для соуса, остальной сливают.
Свеклу охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм.
При отпуске поливают соусом.
|
|
|
