 |
361. Бульбелаткес с сыром. 362. Голубцы с фасолью. 363. Картофельный пирог. 364. Бобы отварные с рисом. 365. Соус хрен. Сладкие блюда и напитки
|
|
|
|
361. Бульбелаткес с сыром
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Творог | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Мука | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Зелень петрушки | ||
| Масло растительное | ||
| Жир гусиный со шкварками | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Лист лавровый | 0, 06 | 0, 06 |
| Выход |
Натирают сырой картофель на мелкой терке, добавляют муку, яйцо, сыр, соль, перец, свежую зелень, перемешивают и поджаривают, как в предыдущем рецепте.
На дно сотейника кладут гусиный жир со шкварками.
Обжаренные бульбелаткес складывают в сотейник, перемежая слои драников со слоями нарезанного кружками лука, перца горошком, лаврового листа. Запекают в духовом шкафу в течение 1 ч на слабом огне.
362. Голубцы с фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Капуста | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат- паста | ||
| Перец красный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Зелень петрушки | ||
| Перец сладкий сушеный | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Замоченную фасоль варят и растирают.
Нашинкованный лук обжаривают в растительном масле, солят, добавляют красный молотый перец и снимают с огня.
Фасоль соединяют с луком, добавляют зелень, перемешивают.
Зачищают капусту, вырезают кочерыжку, отваривают, обливают холодной водой, разбирают на листья, отбивают утолщенные части.
Заворачивают начинку вкапустные листья. Складывают голубцы в сотейник, положив между рядами стручки сушеного сладкого перца (предварительно замачивают стручки в горячей воде).
Готовят соус из томатной пасты, соли, сахара и перца. Заливают голубцы соусом и тушат на слабом огне до готовности.
|
|
|
363. Картофельный пирог
| Брутто | Нетто | |
| Картофельсырой | ||
| Картофель вареный | ||
| Пахта | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Варенье из черники | ||
| Яблоки | ||
| Выход |
Готовят картофель, натирают на терке (вареный картофель натирают крупнее).
Смешивают картофель с пахтой или простоквашей, яйцом, солью и небольшим количеством муки, взбивают, чтобы получилась пушистая некрутая масса.
Разогревают духовой шкаф, противень смазывают растительным маслом, выкладывают пирог и запекают в духовом шкафу со средним жаром до золотисто- желтого оттенка.
Разрезают на порции, еще горячий пирог смазывают черничным вареньем иподают к столу с фруктами.
364. Бобы отварные с рисом
| Брутто | Нетто | |
| Бобы | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Лист лавровый | 0, 06 | 0, 06 |
| Рис | 2001 | |
| Масло сливочное | ||
| Выход с рисом: |
1 Масса отварного риса
Бобы отваривают с добавлением чеснока, соли и лаврового листа. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле, добавляют к отварным бобам.
Подают в охлажденном виде.
Можно добавить в бобы отваренного риса, а при подаче масло сливочное.
365. Соус хрен
| Брутто | Нетто | |
| Хрен корень) | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Выход |
Очищают и хорошо промывают в холодной воде корень хрена натирают на терке, кладут в керамическую посуду.
Вливают воду, уксус, добавляют соль, сахар и размешивают.
Хранят соус в закрытой посуде, подают к мясу, рыбе, холодцу, заливному.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
366. Харосет
| Брутто | Нетто | |
| Яблоко крупное | ||
| Орехи грецкие | ||
| или миндаль | ||
| Мед | ||
| Вино | ||
| Лимонная цедра | ||
| Корица | 0, 7 | 0, 7 |
| Выход |
|
|
|
Яблоки натирают на крупной терке, грецкие орехи (или миндаль) рубят.
Смешивают яблоки, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправляют корицей.
По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.
367. Безе с ванилином
| Брутто | Нетто | |
| Яйца (белок) | 4 шт. | |
| Сахар | ||
| Ванилин порошок | ||
| Орехи грецкие | ||
| Выход |
Взбивают белки. Постепенно вводят сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Кладут ванилин.
Готовят противень: увлажняют его и покрывают белой чистой бумагой.
Массу отсаживают на противень с помощью корнетика или шприца (сажайте редко). Выпекают в слабо нагретом духовом шкафу (70 - 80 оС) в течение 1 - 1, 5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.
По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезают ножом середину и в образовавшееся пространство кладут начинку.
368. Воздушный торт
| Брутто | Нетто | |
| Белки | 7 шт. | |
| Сахар | ||
| или сахарная пудра | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко сгущенное | ||
| Какао | ||
| Орехи грецкие | ||
| Шоколад | ||
| Выход |
Посуда, в которой вы взбиваете белки, должна быть обезжиренной и совершенно сухой.
Взбивают белки. Движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону. В момент, когда белки уже начнут взбиваться, осторожно всыпают сначала 1/3 часть сахара, а потом еще 1/3, затем остальной сахар. В этом случае безе получатся пышными и не осядут.
Противень предварительно прогревают, смазывают маслом, отсаживают сахарно-белковую массу в 3 - 4 см между порциями. Выпекают на среднем огне.
Готовят крем: сливочное масло растирают со сгущенным молоком. Можно добавить какао.
Выкладывают безе на большое блюдо в 1 слой, смазывают кремом, посыпают измельченными грецкими орехами. Кладут еще один слой безе и снова смазывают кремом и посыпают орехами. И так продолжают, пока не выкладут все безе.
Заливают торт шоколадом, растопив его, сверху кладут половинки грецких орехов.
|
|
|
