 |
Холодные и горячие блюда и закуски
|
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
394. Салат по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Спаржа | ||
| Яблоки | ||
| Перец сладкий зеленый | ||
| Майонез | ||
| Карри | ||
| Выход |
Рис отваривают в больше количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гарнируют спаржей, яблоками и перцем, поливают майонезом.
395. Рис по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Перебранный и промытый рис засыпают в большое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5 - 10 мин. Подают как горячую закуску.
396. Яйца по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Рис отварной | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Соус | ||
| Для приготовления соуса: | ||
| Бульон | ||
| Сливки | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Яблоки | ||
| Карри | ||
| Масса готового соуса | ||
| Выход |
На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.
Приготовление соуса. Репчатый лук нарезают ломтиками, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, припущенный лук пассеруют в масле, добавляют пассерованную муку, карри и яблоки; нарезанные кусочками. В полученную смесь вливают бульон и сливки, кипятят 25 - 30 мин, затем протирают через сито и смешивают со сливочным маслом. Соус подают горячим к мясу или яйцам.
|
|
|
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
397. Суп-пюре по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Соус белый | ||
| Карри | ||
| Яблоки | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Рис | ||
| Сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Репчатый лук мелко рубят и бланшируют. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком, яблоками, добавляют карри, солят, проваривают и процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. В суп кладут рис, отваренный отдельно.
398. Суп карри
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Карри | ||
| Сок лимонный | ||
| Сметана | ||
| Лист лавровый | 0, 06 | 0, 06 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис отварной | - | |
| Выход | 300/100 |
Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассеруют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
399. Филе сома по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Сом (филе) | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Рис | ||
| Мука пшеничная | ||
| Карри | ||
| Выход |
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.
|
|
|
Муку пассеруют в масле, добавляют карри и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.
Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.
400. Рыба по-бенгальски
| Брутто | Нетто | |
| Треска | ||
| Пахта | ||
| Масло сливочное | ||
| Сок лимонный | ||
| Куркума1 | 1, 5 | 1, 5 |
| или карри | 1, 5 | 1, 5 |
| Перец красный сладкий | ||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Тмин | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | ||
| Выход |
1 Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
Рыбу - лучше треску - разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри или куркумой1, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30 - 40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.
На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или отварные овощи.
401. Бенгальское карри
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| или цыпленок | ||
| или кролик | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Томат-пюре | ||
| Молоко | ||
| Карри | ||
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис припущенный | ||
| Выход |
Обработанного цыпленка, кролика или баранину отваривают 20 мин, затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают припущенный рис.
402. Цыпленок по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука | ||
| Карри | ||
| Яблоки | ||
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Выход |
Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Бланшированный лук пассеруют, прибавляют пассерованную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.
|
|
|
Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощами соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым. Гарнир - рис, приготовленный по-индийски.
Аналогично готовятся блюда из других видов птицы, а также баранины и свинины.
|
|
|
