 |
369. Фаршированный чернослив. 370. Торт морковный. 371. Компот из сухофруктов. 372. Топленое молоко. Мучные изделия. 374. Гефилте хремзлах
|
|
|
|
369. Фаршированный чернослив
| Брутто | Нетто | |
| Чернослив вяленый | ||
| Орехи грецкие | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Выход |
Моют чернослив, заливают холодной водой и выдерживают 6 - 8 часов. Из размягченного чернослива вынимают косточки, ягоды обсушивают.
Грецкие орехи очищают и измельчают в ступке. Полученной маслянистой массой начиняют каждую ягоду чернослива.
Складывают фаршированный чернослив в салатник горкой, заливают сметаной, взбитой с сахаром.
Можно подать этот десерт и в розетках, украсив взбитыми сливками.
370. Торт морковный
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Яйца | 6 шт. | |
| Сахар | ||
| Цедра апельсиновая | ||
| Ликер апельсиновый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сода | ||
| Выход |
Морковь очищают, режут, припускают с добавлением воды до мягкости. Сливают воду, протирают морковь через сито или взбивают пюре миксером.
Отделяют белки от желтков. Желтки растирают с сахаром, добавляют морковь, апельсиновую цедру, ликер, миндаль, муку и соду, хорошо вымешивают. Взбивают белки до густой пены и осторожно смешивают с желточной смесью.
Смазывают жиром небольшую по диаметру форму (25 см), выкладывают в нее массу и выпекают на среднем огне около часа. Готовый торт охлаждают в форме, затем вынимают.
Этот торт можно долго хранить, если завернуть его в фольгу и положить в холодильник.
371. Компот из сухофруктов
| Брутто | Нетто | |
| Чернослив | ||
| Курага | ||
| Изюм | ||
| Сахар | ||
| Лавровый лист | 0, 12 | 0, 12 |
| Гвоздика | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Чернослив тщательно промывают, заливают водой и настаивают в течение 2 - 2, 5 ч. Добавляют сахар по вкусу, кладут курагу, варят 20-30 минут. Промытый изюм кладут за 10 мин до окончания варки вместе с лавровым листом и гвоздикой.
|
|
|
Оставляют компот в теплом месте, чтобы он остывал медленно. После полного остывания вынимают лавровый лист.
372. Топленое молоко
Кипятят молоко, затем ставят в духовой шкаф на небольшой огонь на 2-3 часа, пока не зарумянится пенка. Окунают пенку в молоко, дожидаются второй и снова окунают. Из 2 - 3 литров кипяченого молока получится 1, 5- 2 литра топленого.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
373. Маца
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Вода | ||
| Выход |
Муку просейте, насыпьте горой, следите, чтобы она раньше времени не смешалась с водой. Вливайте воду тонкой струйкой, быстро замешивая, чтобы не допустить образования комков.
Раскатайте очень тонкие лепешки (не более 1, 5 см толщиной), часто наколите их вилкой и выпекайте в духовке на слабом огне. Для выпекания можно воспользоваться вафельницей.
Для мацы обычно используют пшеничную муку, но можно ее испечь и из ржаной, ячменной, овсяной муки или муки из полбы.
С момента соединения муки с водой до конца выпечки не должно пройти более 18 мин.
374. Гефилте хремзлах
| Брутто | Нетто | |
| Мацемел | ||
| Вода | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Жир куриный | ||
| или гусиный жир | ||
| Для фарша: | ||
| Мясо говяжье1 | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Начинку можно приготовить самую разнообразную, например, сладкую - из чернослива, яичную - из рубленых яиц с луком, из печени и др. пропекается.
Замачивают мацемел в воде на 20 мин, затем замешивают тесто из мацемела, яйца, жира и соли. Подготавливают начинку из отварного мяса, пропущенного через мясорубку, лука, чеснока, соли. Слегка обжаривают начинку на сковороде.
|
|
|
Тесто разделывают мокрыми руками на небольшие лепешки. На каждую кладут начинку и прикрывают другой лепешкой. Скатывают шарики.
Обжаривают хремзлах на сковороде с двух сторон, складывают в сотейник, поливают жиром, ставят в духовой шкаф на 20 мин.
375. Бисквит из мацемела
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 6 шт. | |
| Сахар | ||
| Мацемел | ||
| Корица | 0, 1 | 0, 1 |
| Гвоздика | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Отделяют желтки от белков. Взбивают желтки с сахаром до увеличения первоначального объема примерно в 2 раза.
Взбивают предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4 - 5 раз.
Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мацемелом и осторожно вводят взбитые белки. Добавляют корицу и гвоздику.
Форму для бисквита выстилают пергаментной бумагой. Тесто наливают в форму на три четверти ее высоты, т. к. при выпечке тесто увеличится в объеме. Выпекают тотчас же при температуре 190 - 220 оС в течение 40 - 50 мин.
Помните, что в начале выпечки (10 - 15 мин) бисквит нельзя трогать, даже открывать дверцу духовки, т. к. от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается.
Готовность бисквита определяют по упругости и цвету корочки. Нарезают бисквит остывшим, чтобы он не крошился 
376. Кихелах иит мацэ (коржики с мацой)
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3 шт. | |
| Сахар | ||
| Мацемел | ||
| Выход |
Желтки яиц взбивают вместе с белками, добавляют сахар и мацемел.
Не добавляя воды, замешивают крутое тесто (как на лапшу). Раскатывают тесто очень тонко, нарезают полосками, сделав в них срединный надрез.
Запекают кихелах в духовом шкафу.
|
|
|
