 |
710. Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири
|
|
|
|
710. Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири
| Брутто | Нетто | |
| Бульон из креветок | ||
| Лобстер | 700/2171 | |
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Макароны феттучини | ||
| Масло оливковое | ||
| Колбаса копченая чоризо | ||
| Лук-шалот резаный | ||
| Чеснок | ||
| Помидоры свежие | ||
| Мясо креветок | 180/501 | |
| Мидии | 360/401 | |
| Устрицы | 400/1681 | |
| Базилик | ||
| Моллюски | 300/1261 | |
| Сыр Пармезан (Parmiggiano-Reggiano) | ||
| Соус креольский | ||
| Соус пири-пири | ||
| Выход | ||
| Для соуса пири-пири: | ||
| Масло оливковое | ||
| Халапеньо (jalapeno) | ||
| Поблано (poblano) | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 1, 25 | 1, 25 |
| Чеснок | ||
| Для креольского соуса: | ||
| Паприка | 12, 5 | 12, 5 |
| Соль | ||
| Чесночный порошок | ||
| Перец черный молотый | ||
| Луковый порошок | ||
| Перец каенский | ||
| Орегано | ||
| Тимьян |
1Масса отварных морепродуктов
Кипятят бульон, потом уменьшают огонь и упаривают жидкость до 750 мл. В отдельной кастрюле доводят до кипения подсоленную воду и опускают туда лобстера (головой вперед) на 7 мин. После этого переносят лобстера в ледяную воду, снимают панцирь и мелко режут мясо. В подсоленной воде варят макароны, потом откидывают их на дуршлаг, снова кладут в кастрюлю и добавляют немного оливкового масла и 10 г соуса пири-пири.
Отдельно обжаривают в оливковом масле колбасу, потом добавляют к ней шалот, чеснок, потом помидоры, креветки и креольский соус. Обжаривают все до появления розоватого оттенка (около 2 мин. ). Добавляют моллюски, мидии, соус пири-пири и тушат 5 мин. После этого добавляют устрицы и мясо лобстера и продолжают тушить еще 2 мин. Извлекают нераскрывшиеся раковины моллюсков.
|
|
|
В тарелки раскладывают макароны, вокруг кладут мясо, заливают макароны бульоном и гарнируют сыром и базиликом. Блюдо подают горячим.
Чтобы сделать соус пири-пири, чистят и измельчают перчики, смешивают все компоненты кроме чеснока и тушат 4 мин., перемешивая, на сильном огне. Потом добавляют чеснок и дают приправе остыть. Остывшую смесь измельчают в миксере и ставят в холодильник на несколько дней.
Для получения креольской приправы смешивают все ингредиенты.
711. Печень по-бразильски
| Брутто | Нетто | |
| Печень | ||
| Масса отварной печени | - | |
| Вино сухое белое | ||
| Лимон | ||
| Лук репчатый | ||
| Бананы | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Лист лавровый | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лавра, перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем сутки тонкие ломтики печени (лучше всего телячьей). Печень обсушивают, обжаривают в растительном масле и кипятят в процеженном маринаде 3 - 4 мин. В соус добавляют растертый банан и блюдо тотчас же подают к столу.
На гарнир к блюду подают рассыпчатый рис.
712. Печенка телячья по-бразильски
| Брутто | Нетто | |
| Печенка телячья | 119/81 | |
| Масло оливковое | ||
| Бананы | ||
| Лимон | ||
| Вино белое | ||
| Лук репчатый | ||
| Лист лавровый | 0, 01 | 0, 01 |
| Перец черный | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Рис отварной рассыпчатый | ||
| Выход | 250/100 |
Печенку нарезают тонкими ломтиками, перчат, заливают белым вином, соком лимона, добавляют натертый лук и маринуют 1 ч. Затем ломтики обжаривают в оливковом масле, добавляют маринад, лавровый лист и тушат еще 1 - 4 мин на небольшом огне. Незадолго до готовности добавляют размятый банан, сбрызгивают лимонным соком, осторожно перемешивают и сразу же подают. К этомy блюду подают отварной рассыпчатый рис.
|
|
|
713. Телячья печень в остром маринаде
| Брутто | Нетто | |
| Печень телячья | 207/1411 | |
| Уксус белый винный | ||
| Лимон | ||
| Апельсин | ||
| Лук репчатый | ||
| Майоран | ||
| Чесночный порошок | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец сладкий стручковый | ||
| Перец черный молотый | 1, 0 | 1, 0 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса жареной печени
Для маринада смешивают уксус белый винный, свежеприготовленный сок апельсина, натертую луковицу, майоран, чесночный порошок перец и соль. В этот маринад, кладут нарезанную на порционные куски печенку и оставляют мариноваться на двое суток. Затем куски печенки панируют в муке, обжаривают в растительном масле, добавляют маринад и жарят на небольшом огне в течение 3 - 4 мин. В конце жарки добавляют перец сладкий стручковый, сбрызгивают лимонным соком, осторожно перемешивают и сейчас же подают.
714. Фейжоада простая
| Брутто | Нетто | |
| Красная фасоль отварная | 250/2201 | |
| Мясная вырезка | 170/105 | |
| или копченая птица | 164/118 | |
| или свинина | 170/119 | |
| или колбаски чоризо | ||
| Лук репчатый | 76/55 | |
| Чеснок | ||
| Томатная паста | ||
| Красное вино | 200/170 | |
| Соус Тобаско | ||
| Чили | ||
| Перец черный молотый | ||
| Орегано сушеный | ||
| Оливковое масло | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварной фасоли
Лук мелко нарезают, чеснок измельчают в процессоре или пропускают через пресс. Мясные продукты нарезают кубками, размером 2 х 2 см. В глубокую сковороду с толстым дном наливают оливковое масло, прогревают его и добавляют лук и чеснок. Прожаривают несколько минут, после чего кладут мясные кусочки. Обжаривают в течение 5 - 7 мин, затем добавляют томатную пасту и снова немного обжаривают. Вливают красное вино, добавляют отварную фасоль, приправляют по вкусу специями и тушат на слабом огне около 10 мин. Подают горячим.
715. Коллард тушеный
| Брутто | Нетто | |
| Бекон | ||
| Вода | ||
| Коллард | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Тонкие ломтики бекона обжаривают до хрустящего состояния. В кипящую воду кладут коллард, добавляют соль и сахар и варят, пока листья не размягчатся. Готовый коллард обсушивают и присыпают беконом.
Если нет колларда (листовая капуста, необразующая кочана), то можно использовать шпинат или брюссельскую капусту.
|
|
|
