 |
716. Фейжоада мясная с фасолью (Feijoada Completa)
|
|
|
|
716. Фейжоада мясная с фасолью (Feijoada Completa)
| Брутто | Нетто | |
| Колбаса чоризо (chorizo) | ||
| Лопатка свиная (соленая) | ||
| Бекон | ||
| Язык копченый | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Лист лавровый | 0, 06 | 0, 06 |
| Зелень петрушки | ||
| Тимьян | ||
| Нога свиная | ||
| Свинина (лопатка) | ||
| Говядина (постная одним куском) | ||
| Перец черный молотый | 0, 4 | 0, 4 |
| Вода | ||
| Фасоль черная | ||
| Соль | ||
| Для сервировки блюда: | ||
| Рис отварной | ||
| Апельсины | ||
| Выход |
Все мясо замачивают на ночь, утром воду сливают и наливают свежую. Пассеруют лук в масле 8 - 10 мин, потом добавляют чеснок и пассеруют еще 3 мин. Добавляют лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавляют к мясу и мясопродуктам, доводят до кипения и тушат в течение часа на умеренном огне. Добавляют фасоль и тушат еще час. Когда все мясо станет мягким, достают его из кастрюли и отделяют от костей. Соединяют мясо с фасолью и тушат еще 20 мин. Потом достают мясо, убирают весь жир и мелко нарезают. Раскладывают на тарелке мясо с одной стороны, фасоль - с другой. Подают с вареным рисом и апельсинами, нарезанными дольками.
717. Спинка молодого барашка, жареная на решетке
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец молотый черный | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
Спинную часть тушки молодого барашка разрезают поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Солят по вкусу. Посыпают черным молотым перцем, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают на решетке.
|
|
|
Отпускают со свежими овощами.
718. Фейжоада
| Брутто | Нетто | |
| Свиные ножки | ||
| Свиные уши | ||
| Вяленое солёное мясо (говядина) | ||
| Копчёные сосиски | ||
| или колбаски | ||
| или «Кабаносси» | ||
| Копченые свиные ребрышки | ||
| Свинина филе | ||
| Сосиски для гриля | ||
| Копчёный шпик | ||
| или бекон | ||
| Чёрная фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Лист лавровый | 0, 04 | 0, 04 |
| Чеснок | ||
| Сок апельсиновый свежевыжатый | ||
| Для гарнира: | ||
| Зелёная капуста (коллард) | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца (желток) | 1/10 шт. | |
| Бекон | ||
| или шпик | ||
| Мука из маниоки | ||
| Выход | 436/125 |
Фасоль замачивают на 8 - 10 ч в холодной воде. В другой посуде замачивают в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Затем варят в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч). Пока она варится, все мясные продукты нарезают довольно крупными кусками, сосиски - длиной 2 - 3 см. Добавляют вяленое мясо, рёбрышки, свиную мякоть, ножки и ушки к бобам и варят до мягкого состояния на медленном огне (обычно варка длится около 3 - 4 ч). В процессе варки поджаривают вместе с кусочками бекона мелко нарезанный лук и чеснок и добавляют к фейжоаде вместе с лавровыми листочками. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанные сосиски.
Если фейжоада получилась слишком густая, то разбавляют её натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.
К фейжоада обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушёная зелёная капуста (коллард) и посыпка из маниочной муки.
719. Эмбалайя (рагу )
| Брутто | Нетто | |
| Мясо куриное | ||
| Ветчина вареная | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий стручковый | ||
| Масло растительное | ||
| Перец молотый красный | 0, 2 | 0, 2 |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Куркума | ||
| Масло сливочное | ||
| Пиво | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Жир | ||
| Для начинки: | ||
| Помидоры свежие | ||
| Сердцевина пальмы консервированная | - | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Шерри бренди | ||
| Томатная паста | ||
| Мясо креветок | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Масло растительное для жарки | ||
| Перец молотый черный | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 - 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.
Прогревают духовой шкаф до 170 оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.
720. Курица в зеленом соусе
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Салат | ||
| Масло оливковое | ||
| Зерна тыквы | ||
| Перец зеленый | ||
| Выход |
Зерна тыквы очищают, обжаривают и пропускают через мясорубку. Стручки слепого перца, очищенные от зерен, листья салата мелко нарезают и обжаривают в оливковом масле, добавляют бульон, кладут измельченные зерна тыквы, нарубленную на порционные куски курицу и тушат до готовности.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП
721. Бразильская сальса
| Брутто | Нетто | |
| Авокадо | ||
| Сок лайма | ||
| Соль | ||
| Лук желтый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Уксус белый винный | ||
| Кориандр рубленый | ||
| Масло оливковое (экстра) | ||
| Перец острый | ||
| Чеснок | ||
| Мука | ||
| Сердцевина пальмы консервированная | ||
| Масло растительное | ||
| Для креольского соуса: | ||
| Паприка | 12, 5 | 12, 5 |
| Соль | ||
| Чесночный порошок | ||
| Перец черный молотый | ||
| Луковый порошок | ||
| Перец каенский | ||
| Орегано | ||
| Тимьян | ||
| Выход | 1000/120 |
В маленькой кастрюле смешивают резаный плод авокадо с соком лайма и солью. В другой посуде смешивают резаные овощи с уксусом и приправами и оставляют на полчаса. Сердцевину пальмы панируют в муке с добавлением креольского соуса, и обжаривают в масле до появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину режут мелкими кусочками и кладут в тарелки, покрывают овощами и добавляют авокадо.
|
|
|
|
|
|
