 |
БЛЮДА ИЗ МЯСА И РЫБЫ. 705. Пикша по-бразильски. 706. Мокека из морепродуктов (Moqueca de Peixe). 707. Креветки Пири-Пири на гриле (Piri Piri Grilled Shrimp)
|
|
|
|
БЛЮДА ИЗ МЯСА И РЫБЫ
705. Пикша по-бразильски
| Брутто | Нетто | |
| Пикша свежая | ||
| Помидоры свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Сок лимонный | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду (обязательно с крынкой) смазывают оливковым маслом. Затем кладут кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, peпчатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 мин. Сверху поливают оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекают в жарочном шкафу 1 ч.
706. Мокека из морепродуктов (Moqueca de Peixe)
| Брутто | Нетто | |
| Морской гребешок | ||
| Филе морского черта | ||
| Мясо креветок | ||
| Масса вареного мяса креветок | - | |
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный сладкий | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Перец желтый сладкий | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец черный молотый | ||
| Чили | ||
| Бульон рыбный | ||
| Молоко кокосовое | ||
| Лук зеленый | ||
| Сок одного лайма | ||
| Лайм | ||
| Кориандр | ||
| Соль | ||
| Для сервировки блюда: | ||
| Жареные бананы | - | |
| Рис отварной | ||
| Масло пальмовое бразильское | ||
| Стружка кокосовая несладкая | ||
| Выход | 1900/400 |
Разогревают оливковое масло в кастрюле с толстым дном и пассеруют лук и перец в течение 5 мин. Потом добавляют помидоры, соль, перец черный молотый, чили и тушат 2 мин. После этого добавляют рыбный бульон и кокосовое молоко, доводят до кипения и варят 10 минут. На следующем этапе добавляют зеленый лук, рыбу и гребешки, накрывают крышкой и варят 5-7 мин. В течение варки суп несколько раз перемешивают. В последнюю очередь добавляют сок лайма, пальмовое масло и кориандр и варят дополнительно 5 мин. Подают горячим, присыпав кокосовой стружкой и украсив ломтиками лайма. Можно подавать и с рисом и жареными бананами.
|
|
|
Dende oil – бразильское пальмовое масло, отличается от африканского аналога (оно легче примерно с два раза). Если для приготовления блюда вы берете африканское масло, то его следует взять половину от количества, указанного в рецепте, вторую половину надо заменить обычным растительным маслом.
707. Креветки Пири-Пири на гриле (Piri Piri Grilled Shrimp)
| Брутто | Нетто | |
| Молоко кокосовое консервированное | ||
| Чеснок | ||
| Чили | ||
| Лайм (цедра) | ||
| Паприка | 2, 5 | 2, 5 |
| Креветки крупные | 450/1171 | |
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Для соуса из манго: | ||
| Уксус красный винный | ||
| Сахар-песок | ||
| Манго | ||
| Сок лайма | ||
| Перец красный сладкий | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Выход | 435/200 |
1Масса готовых креветок
Деревянные палочки замочивают на ночь в воде. Смешивают паприку, чеснок, чили и цедру лайма с кокосовым молоком. Полученной смесью заливают мясо креветок и маринуют в течение ночи. Утром достают креветок из маринада, солят, перчат и сбрызгивают маслом.
Мясо насаживают на деревянные палочки и готовят на гриле в течение 1-1. 5 мин. с каждой стороны. Подают с соусом из манго.
Чтобы приготовить такой соус, доводят до кипения уксус и сахаром, уменьшают огонь и варят, пока жидкость не достигнет консистенции сиропа. Затем охлаждают и помещают в миксер вместе с мякотью манго и соком лайма. Туда же добавляют резаный перец и смешивают.
|
|
|
708. Соленая треска с картофелем, луком и оливками
| Брутто | Нетто | |
| Треска соленая | ||
| Лук репчатый желтый | ||
| Лист лавровый | 0, 4 | 0, 4 |
| Картофель | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Вино белое сухое | ||
| Бульон из моллюсков | ||
| или рыбный | ||
| Сливки | ||
| Оливки черные | ||
| Сыр Грюер | ||
| Сухари | ||
| Перец черный | ||
| Петрушка рубленая | ||
| Выход |
Подготавливают соленую треску. Для этого рыбу промывают, заливают водой и ставят в холодильник на несколько часов. Треску вымачивают, пока она не размягчится до нужной степени. В течение 12 - 24 ч воду следует несколько раз сменить. Потом треску достают из воды, добавляют специи (лавровый лист и перец), снова заливают водой и тушат примерно 20 мин. Готовую треску достают из воды, отделяют мясо от костей и ставят на два дня в холодильник.
Варят картофель в кожуре, очищают и режут кубиками. Обжаривают кольца лука в оливковом масле, потом добавляют к нему чеснок.
В кастрюле с толстым дном нагревают вино до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Добавляют рыбный бульон и повторяют процедуру упаривания. После всего добавляют до 1/3 объема сливки, так чтобы получилось около 500 мл жидкости.
Прогревают духовой шкаф до 140 оС. Выливают жидкость в глубокую керамическую форму и сверху кладут слой картофеля, потом слой рыбы и лука, слой оливок. Дальше слои повторяют.
В отдельной посуде смешивают тертый сыр, сухари и перец. Добавляют оливкового масла и этой смесью смазывают блюдо сверху. Запекают 25 - 30 мин.
709. Ватапа (Vatapa Fish Soup with Coconut Milk)
| Брутто | Нетто | ||||
| Филе рыбное | |||||
| Мясо креветок вареное (сушеное) | |||||
| Мясо креветок свежемороженое | |||||
| Бульон куриный | |||||
| Молоко кокосовое | |||||
| Помидоры свежие | |||||
| Масло пальмовое бразильское | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Чеснок | |||||
| Имбирь | |||||
| Чили | |||||
| Сок лайма | |||||
| Масло кешью | |||||
| или арахисовое | |||||
| Листья кориандра | |||||
| Соус Tabasco | |||||
| Соль | |||||
| Для сервировкиблюда: |
| ||||
| Кориандр (веточки) | |||||
| Лайм | |||||
| Выход |
2500/80 | ||||
В большой кастрюле разогревают пальмовое масло и обжаривают лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 мин. Потом добавляют помидоры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и ореховое масло. Обжаривают все 1 мин. Постепенно добавляют куриный бульон. К получившейся густой смеси добавляют кокосовое молоко и остальные специи. На дно глубокой сковороды наливают масло и кладут рыбное филе. Сковороду ставят на умеренный огонь и когда масло разогреется, заливают рыбу полученной смесью. Тушат около 8 мин, за 3-5 мин. до окончания приготовления добавляют мясо креветок. Готовый суп с кусочками рыбы раскладывают по тарелкам и украшают ломтиками лайма и кориандром.
|
|
|
