 |
722. Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju)
|
|
|
|
722. Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju)
| Брутто | Нетто | |
| Рис длиннозерный | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Шнитт-лук | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло сливочное | ||
| Говяжий фарш | ||
| Свиной фарш | ||
| Помидоры свежие | ||
| Вареная ветчина | ||
| Изюм без косточек | ||
| Зеленый горошек (свежий) | ||
| или консервированный | ||
| Кешью орехи | ||
| Тертый сыр пармезан | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Варят рассыпчатый рис. В сковороде поджаривают на масле лук, шнитт-лук и петрушку, добавляют фарш и дольки томатов, с которых предварительно снята кожица. солят и перчат по вкусу. Оставляют тушиться при закрытой крышке на медленном огне на 20 мин. Добавляют к рису потушенный фарш, изюм, ветчину, кешью и горошек, хорошо перемешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и дают постоять несколько минут на уже выключенной, но ещё горячей плите.
Выкладывают готовый рис на большое блюдо и посыпают пармезаном.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
723. Бразильское блюдо из бананов
| Брутто | Нетто | |
| Бананы | ||
| Сахар-песок | ||
| Какао-порошок | ||
| Орехи | ||
| Сливки | ||
| Выход |
Сахар и какао смешивают и панируют в этой массе очищенные бананы. Затем посыпают орехами и поливают взбитыми сливками.
724. Креольский пунш
| Брутто | Нетто | |
| Ром | ||
| Сахарный сироп | ||
| Лимон | ||
| Лед | ||
| Выход |
Ром и сахарный сироп смешивают в пропорции 3: 1. Подают с ломтиком лимона икусочками льда.
725. Десерт из бананов по-бразильски
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Бананы | ||
| Какао-порошок | ||
| Сахар-песок | ||
| Сливки | ||
| Орехи | ||
| Выход |
Сахар-песок смешивают с какао панируют в этой смеси очищенные и нарезанные кружками бананы. Укладывают их в вазочку, украшают сверху пирамидой из взбитых сливок и посыпают молотыми орехами
726. Фруктовый щербет
| Брутто | Нетто | |
| Орехи бразильские | ||
| Бульон куриный | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Кожица мускатного ореха | ||
| Сливки 20 %-ной жирности | ||
| Гранат | ||
| Перец белый | 0, 6 | 0, 6 |
| Соль | ||
| Выход |
Прогревают духовой шкаф до 200 оС и обжаривают орехи в течение 10 мин. С остывших орехов снимают кожицу и перемалывают ядра в кухонном комбайне. Разогревают бульон и добавляют немного к орехам. Тщательно перемешивают до получения пасты. В кастрюле с толстым дном обжаривают муку в масле, потом понемногу добавляют весь бульон и хорошо перемешивают. Добавляют орехи, сливки (немного оставляют) и приправы и тушат на медленном огне около 20 мин. Когда суп загустеет добавляют оставшиеся сливки. Выжимают сок из одного граната и тоже добавляют в суп. Зернышками второго граната посыпают суп перед подачей на стол.
727. Коктейль Кайпериньо (Caipirinha)
| Брутто | Нетто | |
| Перец стручковый сладкий | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Мясо куриное | ||
| Ветчина | ||
| Перец красный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Соус томатный | ||
| Гарнир: | ||
| Рис отварной | ||
| Выход | 220/75 |
Нарезанные кусочками сладкий стручковый перец и репчатый лук обжаривают в растительном масле. Добавляют нарезанные брусочками куриное мясо и ветчину. Все хорошо прожаривают, заправляют солью и красным перцем. Подают с рассыпчатым рисом и острым томатным соусом.
|
|
|
728. Эмпанадас бразильские (Brazilian Empanadas)
| Брутто | Нетто | |
| Лайм | ||
| Сахар-песок | ||
| Ром светлый | ||
| или кашаса (cachaca) | ||
| Лед | ||
| Выход |
На дно стакана кладут ломтик лайма и сахар и разминают все деревянной ложкой. Добавляют жидкость. Лед подают по желанию потребителя.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
729. Пирог с грибами и тыквой (Торта паулиста)
| Брутто | Нетто | |
| Тыква | ||
| Шампиньоны | ||
| Сливочное масло | ||
| Чеснок | ||
| Орегано | ||
| Петрушка | ||
| Масса фарша | ||
| Для теста: | ||
| Масло оливковое | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Сыр | ||
| Мука | ||
| Пекарский порошок | ||
| Выход |
Нагревают духовой шкаф до 200 оС. Смазывают маслом одну невысокую форму для запекания или две маленькие формы. Смешивают отварную тыкву с тонко порезанными грибами в форме для запекания, обливают сливочным маслом и посыпают солью и перцем. Запекают 15 мин до коричневого цвета. Пока все еще горячее добавляют чеснок и травы (порезанные орегано и зелень петрушки). Смешивают ингредиенты для теста в блендере или взбивают венчиком. Переливают в подготовленные формы, выкладывают начинку и запекают 25 - 30 мин.
730. Начинка для пирога с курицей (Empadao de galinha)
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Масса отварного филе | - | |
| Пальмовая сердцевина (Palmenherzen) | ||
| Сок лиманный | ||
| Оливки зеленый (без косточек) | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Томатная паста | ||
| Мука | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Зелень петрушки | ||
| Зелень кориандра | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход |
Для приготовления начинки курицу промывают, делят на части, затем удаляют все кости. Филе курицы режут маленькими кусочками, поливают соком лимона, добавляют мелко порезанную луковицу, чеснок, соль, перец по вкусу и зелень. В сотейнике тушат мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята кожица, луковицу и чеснок. Добавляют курицу, томатную пасту, муку и немного воды. Тушат 15 - 20 мин на среднем огне. Добавляют нарезанные колечками пальмовые сердцевины и оливки без косточек.
|
|
|
Начинку охлаждают и выкладывают на тесто при проготовлении пирога.
731. Рыбный хлеб (Pao de peixe)
| Брутто | Нетто | |
| Филе рыбы | 720/590 | |
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Шнитт-лук | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец чёрный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Сок лимонный (свежеприготовленный) | ||
| Порошок пекарский | ||
| Соль | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Все ингредиенты измельчают, перемешивают. Полученное тесто выкладывают в жаропрочную прямоугольную форму, предварительно смазанную маслом. Форму ставят в предварительно нагретый духовой шкаф и выпекают около 35 мин при 220 °С.
Хлеб охлаждают, вынимают из формы и нарезают на куски. Подают в качестве закуски к белому вину.
Венесуэльская кухня
Венесуэльская кухня сходна с кухней Бразилии. Из мяса больше всего в ходу говядина и свинина. Как и в других латиноамериканских странах, потребление первых блюд ограничено. Из закусок наиболее популярны овощи в натуральном виде (особенно помидоры), красный перец, красная фасоль овощные салаты, крабы, креветки, ветчина, сырокопченая колбаса.
Из вторых блюд чаще всего готовят обжаренные говядину и рыбу. Мясо и рыбу для вторых блюд не панируют. Наиболее распространенное венесуэльское блюдо - «эрвидо» (овощной суп с говядиной или курятиной). Нередко готовят пироги из кукурузной муки с мясом, ветчиной, сливами, виноградом, крутыми яйцами, завернутые в листья бананов (их называют «аллака»), блюдо из черной фасоли – «караоты». Из кукурузной муки выпекают блины, называемые «Канаша», и хлеб «арена», из маниоки - громадные тонкие хрустящие галеты («казабе»).
В стране водится земляная черепаха с очень вкусным мясом - «моррокой». Ее жарят, готовят в виде рагу.
Обед и ужин всегда завершается черным кофе - национальным напитком всех латиноамериканских стран.
Из алкогольных напитков потребляется «кокун» крепостью 56° и «рекуэло» крепостью 62°. Получают их из кактуса. Венесуэльцы также любят французский коньяк и пьют его в значительном количестве.
|
|
|
Из национальных блюд можно приготовить: куриный бульон по-креольски, баранину на сковороде по-домашнему, рис с бананами по-венесуэльски.
|
|
|
