 |
Холодные блюда и закуски. Бутербродные массы. 975. Масса из печенки
|
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Ассортимент холодных блюд и закусок очень широк. Для их приготовления используют мясо, рыбу, овощи, яйца, мясную и рыбную гастрономию, грибы и т. д. При оформлении закусок с овощами и фруктами их укладывают в небольшом количестве так, чтобы оттенить основной продукт блюда.
Для приготовления и украшения закусок широко применяется в польский майонез. Технология его приготовления несколько отличается от нашей. Польский майонез - густой соус. При оформлении блюд его выжимают из кондитерского мешка. Польский майонез хорошо сохраняет рисунок, при хранении не отсекается и не отмасливается.
Все холодные закуски для предохранения их от высыхания покрывают тонким слоем желе, которое наносится в три приема.
Видное место среди закусок в польской кухне занимают бутерброды. Продукты для бутербродов подбирают таким образом, чтобы они отличались красочным приятным видом. Для этого используют овощные и мясные салаты, различные соусы, сельдь, копченую рыбу, сардины, шпроты, творог, соленую деликатесную рыбу; сыры, яйца, свежие помидоры, огурцы, редис, зелень, капусту, ветчину, различные паштеты и т. д. Широко применяются и всевозможные бутербродные массы.
Существует несколько видов бутербродов: открытые, слоеные, бутербродные торты.
Как правило, прежде чем гарнировать бутерброды хлеб намазывают тонким слоем масла или слегка подрумянивают с одной или двух сторон.
970. Бутерброды слоеные (тортовые)
Для приготовления тортовых бутербродов можно использовать батон из пшеничной муки, ржаной, пшеничный хлеб. Слишком свежий хлеб для приготовления бутербродов брать не следует.
971. Бутерброды из ржаного хлеба
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб ржаной | ||
| Масса селедочная | ||
| Выход |
С буханки срезают со всех сторон корку. Придают ей прямоугольную форму и нарезают ломтиками толщиной в 1 см, намазывают слоем селедочной массы толщиной в 0, 5 - 1 см, укладывают один на другой в 3 - 4 слоя (слишком высокие бутерброды делать не рекомендуется, так как они распадаются при нарезании). Затем аккуратно прижимают сверху, тщательно обравнивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей бутерброды нарезают поперек слоев ломтиками шириной в 1 см и укладывают на блюдо.
972. Бутерброды из пшеничного батона
| Брутто | Нетто | |
| Батон пшеничный | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса бутербродная | ||
| Выход |
С батона срезают корку и нарезают его в длину полосками шириной 6 - 8 см, толщиной 1 см. Тонко намазывают маслом. Перекладывают 2 длинными полосками и одним слоем бутербродной массы (из ветчины, печени, сельди и т. д. ) толщиной 0, 5 - 1 см. После этого обравнивают края, заворачивают в пергамент и ставят в холодное место. Перед подачей куски нарезают квадратами, прямоугольниками, треугольниками и укладывают на блюдо. Бутерброды можно украсить сверху густым майонезом, маслом с зеленым луком, кружочками помидоров, редиса, огурцов и т. д.
973. Торт бутербродный
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса из ветчины | ||
| Масса из сыра | ||
| Масса из печенки | ||
| Майонез | ||
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус хрен со сметаной и яйцами | ||
| Выход |
Для приготовления торта рекомендуется использовать хлеб круглой формы. У буханки срезают нижнюю корку и отрезают круг толщиной 1 - 1, 5 см, смазывают маслом. Затем копчиком ножа намечают пять кругов, начиная с центра и до края. самый маленький центральный круг посыпают рубленым зеленым луком пли зеленью петрушки. Следующее кольцо покрывают соусом из сметаны с хреном и яйцами. В третьем, укладывают бутербродную массу из ветчины, в четвертом - бутербродную массу из сыра, в последнем - массу из печени. По границам колец делают ободок из густого майонеза. Края торта украшают кружочками помидоров, редиса, огурцов и ставят его в холодное место.
|
|
|
Кольца торта можно заполнять не только бутербродными массами, но и половинками сардин, шпрот, ломтиками лососины, икрой, крупнонатертым сыром и т. д. Перед подачей нарезают на порции как торт.
БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫ
974. Масса из жареного мяса
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сметана | ||
| или масло сливочное | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Лук зеленый | ||
| Зелень укропа | ||
| или петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход | ||
| со сметаной | ||
| или с маслом |
Кусок мяса обжаривают, припускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или маслом (масса должна быть густой консистенции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.
975. Масса из печенки
| Брутто | Нетто | |
| Печенка говяжья | ||
| Жир свиной | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Обработанную печенку нарезают кусками и быстро обжаривают па разогретой сковородке с жиром, добавляют немного воды и тушат под крышкой 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печенку пропускают вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавляют масло, натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.
|
|
|
