 |
976. Масса из ветчины
|
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Окорок | ||
| Горчица | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают.
977. Масса из сыра
| Брутто | Нетто | |
| Сыр швейцарский | ||
| или эмментальский | ||
| Масло сливочное | ||
| Горчица | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Выход |
Сыр натирают на мелкой терке, добавляют вареные протертые желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы.
978. Масса селедочная
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь соленая | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Замоченную в воде в течение 10 - 12 ч сельдь отжимают, очищают и разделывают на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сваренными желтками, добавляют масло и растирают в пышную массу.
979. Масса из творога с копченой треской
| Брутто | Нетто | |
| Треска горячего копчения | ||
| Творог | ||
| Яйцо | ½ шт. | |
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Выход |
С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от костей, пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют сметану, соль и выбивают.
980. Сельдь в сметане
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки свежие | ||
| Сметана | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3 - 4 части и укладывают в салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке. Лук репчатый шинкуют соломкой и смешивают с яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус.
|
|
|
Полученный салат укладывают на кусочки сельди и заливают сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.
981. Сельдь в майонезе
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Майонез | ||
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3 - 4 части. Укладывают на плоское прямоугольное блюдо, поливая соусом майонез. Украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки или салата.
982. Салат из репчатого лука
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Яблоко | ||
| Огурец соленый | ||
| Масло растительное | ||
| или сметана | ||
| Горчица | 1, 5 | 1, 5 |
| Сок лимонный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Очищенную луковицу разрезают на 4 части, затем поперек тонкими ломтиками. Так же нарезают огурец. Яблоко натирают на крупной терке. Лук с яблоком и огурцом сбрызгивают лимонным соком, добавляют соль, сахар, размешивают. Растительное масло или сметану смешивают с горчицей и этим соусом заправляют салат.
983. Салат картофельный с фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Сметана | ||
| Горчица | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Сахар | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Лук зеленый | ||
| Салат зеленый | ||
| Выход |
Фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками.
|
|
|
Вареную фасоль соединяют с нарезанным картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелконарезанным зеленым луком и украшают листиками салата.
984. Ветчина с хреном
| Брутто | Нетто | |
| Окорок | ||
| Хрен | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Уксус 3 %-ный | 0, 5 | 0, 5 |
| Сметана | ||
| Зелень петрушки | ||
| или листья салата | ||
| Выход |
Хрен очищают, промывают, натирают на мелкой терке, соединяют со сметаной и заправляют сахаром, солью и уксусом. Приготовленной массой смазывают ломтики ветчины, сворачивают их рулетиками и укладывают на блюдо. Украшают зеленью петрушки или листьями салата.
985. Салат мясной
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Картофель | ||
| Яблоки свежие | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Горчица | ||
| Соль | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Майонез | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Яйца отваривают вкрутую. Промытый картофель отваривают, охлаждают и очищают. Холодную жареную телятину, картофель, огурцы, очищенные яблоки и яйца нарезают мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, сахар, уксус, горчицу и осторожно перемешивают. Заправленный салат укладывают горкой в салатник, заливают майонезом, посыпают мелкорубленой зеленью петрушки, украшают листиками зелени и другими овощами в зависимости от сезона.
986. Яйца заливные
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Корнишоны | ||
| Желе мясное | ||
| Салат зеленый | ||
| Соус татарский | ||
| Выход | 250/30 |
Сваренные вкрутую яйца охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе охлаждают его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны - полосками. Форму для заливного наливают небольшим слоем охлажденного желе.
Когда желе застынет, укладывают листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают и охлаждают. Перед подачей формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выкладывают заливное на плоское блюдо, выложенное листиками зеленого салата. Соус татарский подают отдельно.
|
|
|
987. Приготовление желе
| Брутто | Нетто | |
| Кости | ||
| Желатин | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка корень | ||
| или сельдерей | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Яйца (белки) | 3 шт. | |
| Лист лавровый | 0, 03 | 0, 03 |
| Гвоздика | 0, 5 | 0, 5 |
| Перец горошком | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
Из мясных костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают
|
|
|
