 |
988. Салат овощной. 989. Яйцо с сельдью. Горячие закуски. 991. Ракушки из колбасы. Первые блюда
|
|
|
|
988. Салат овощной
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Зелень петрушки | ||
| Фаcoль | ||
| Огурцы соление | ||
| Яблоки свежие | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Грибы маринованные | ||
| Майонез | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Горчица | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Яйца отваривают вкрутую. Фасоль (зерно) отваривают и охлаждают. Овощи - картофель, морковь, сельдерей, петрушку - отваривают и очищают.
Овощи, яйца, яблоки, огурцы и грибы нарезают мелкими кубиками, добавляют фасоль, майонез, соль, сахар, горчицу и все перемешивают.
Салат укладывают в салатник, заливают майонезом, украшают кружочками вареного яйца, помидорами и листьями салата.
989. Яйцо с сельдью
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Майонез | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сельдь | ||
| Сметана | ||
| Салат | ||
| Выход |
Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломтики шириной 3 - 4 см. Вареные яйца разрезают пополам. На овощной салат кладут яйца желтками вверх, сверху укладывают ломтики сельди, на сельдь кладут лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправляют сметаной. Поливают майонезом и оформляют зеленью.
990. Индейка в вине
| Брутто | Нетто | |
| Индейка | ||
| Сметана | ||
| Масло топленое | ||
| Фрукты консервированные | ||
| Вино «Малага» | ||
| или «Мадера» | ||
| Желе мясное | ||
| Соус кумберленд | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход | 220/60 |
Подготовленную индейку заправляют в две нитки, солят и слегка обжаривают, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.
|
|
|
Жареную индейку рубят па порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и от филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глазируют полузастывшим мясным желе с добавлением вина и охлаждают.
Технология приготовления желе такая же, как для лип заливных, но с большим вложением желатина (по 20 г). В процеженное горячее желе добавляют вино (на 1000 г желе 400 г вина), охлаждают до киселеобразного состояния. К этому блюду отдельно подают соус кумберленд.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
991. Ракушки из колбасы
| Брутто | Нетто | |
| Колбаса краковская | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Для приготовления ракушек, рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5 - 6 см. Зеленый горошек прогревают в небольшом количестве бульона, солят, добавляют сахар. Затем посыпают пассированной мукой, кипятят, смешивают со сливочным маслом.
Колбасу нарезают кружками и поджаривают их в масле. Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», их укладывают на блюдо или тарелки и наполняют каждую из них горошком.
992. Шашлык из гусиной печенки
| Брутто | Нетто | |
| Печечка гусиная | ||
| Шпик | ||
| или грудинка копченая | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир свиной | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Выход |
Подготовленную печенку нарезают кусочками, шпик - тонкими ломтиками, лук - кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом.
Обжаривают над углями или па сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки перчат и солят.
|
|
|
На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.
993. Пудинг из ветчины
| Брутто | Нетто | |
| Окорок тамбовский | ||
| Картофель | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Жир для смазки формы | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соус | ||
| Выход | 175/30 |
Форму для пудинга смазывают маслом и обсыпают толчеными сухарями. Картофель отваривают, охлаждают и очищают. После этого ветчину пропускают через мясорубку вместе с картофелем.
Масло с желтками взбивают веничком, пока не образуется пышная масса. Отдельно взбивают в пену белок. Затем все это соединяют с ветчиной, картофелем и желтками и осторожно перемешивают, прибавляя соль и перец, укладывают в форму (до объема формы), плотно накрывают крышкой.
Варят на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течение часа. Перед окончанием варки крышку снимают.
Когда пудинг по краям зарумянится и начнет отставать от формы, его вынимают.
Нарезают на порции толщиной 3 см. Подают с майонезом, корнишонами или столовой горчицей.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Ассортимент первых блюд польской кухни можно разделить на две группы: супы овощно-мясные, т. е. приготовленные на бульоне из овощей, костей и мяса, и супы вегетарианские, приготовленные на овощном или фруктовом отваре, грибном бульоне, молоке.
В свою очередь, эти группы делятся на несколько видов: супы прозрачные, загущенные без заправки (в бульон добавляются различные крупы), с мучной заправкой и супы, заправленные сметаной, сливками, молоком, яичным желтком.
Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной и некоторые другие, подаются в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: кашей гречневой, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, вареным мясным фаршем и т. д.
Технология приготовления супов включает в себя три тапа: приготовление отвара или бульона, приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном 1ли отваром, заправка супов и их доведение до вкуса приправами из зелени и специями.
|
|
|
В качестве основы для приготовления многих супов служат следующие отвары и бульоны.
994. Отвар из овощей
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Капуста савойская | ||
| Сельдерей | ||
| Петрушка корень | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук-порей | ||
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленные овощи нарезают произвольно, заливают кипящей водой, солят и варят од крышкой до мягкости. После этого отвар процеживают.
995. Бульон из костей и овощей
| Брутто | Нетто | |
| Овощи | - | |
| Кости | ||
| Соль | ||
| Выход |
Разрубленные кости заливают холодной водой и варят 3 - 4 ч. Подготовленные овощи (см. отвар из овощей) добавляют к бульону, солят и доводят до мягкости. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления различных супов. Иногда во время варки этого бульона добавляют мясо с костью в количестве 500 г.
996. Бульон из сушеных грибов
| Брутто | Нетто | |
| Грибы сушеные | 130/2601 | |
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса вареных грибов
Промытые сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 3 - 4 ч для набухания. Затем добавляют репчатый лук и варят под крышкой до мягкости. Бульон процеживают и используют для приготовления супа, а грибы - как начинку для ушков, пирожков, клецек.
997. Отвар из фруктов
| Брутто | Нетто | |
| Фрукты свежие для отвара: | ||
| Яблоки | ||
| Груша | ||
| Слива | ||
| или смесь сушеных фруктов | ||
| Корица | ||
| Гвоздика | 0, 5 | 0, 5 |
| Выход |
Свежие фрукты нарезают, заливают горячей водой и варят на сильном огне, затем протирают через сито вместе с отваром. Можно использовать и один вид фруктов.
Если используются сушеные фрукты, их моют и замачивают на несколько часов, варят в той же воде и протирают с отваром.
998. Борщок свекольный
| Брутто | Нетто | |
| Мясо с костью | ||
| Свекла | ||
| Грибы сушеные | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Квас свекольный | ||
| Бульон | ||
| Сахар | ||
| Лист лавровый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15 - 20 мин до окончания варки закладывают слегка пассерованный репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают.
Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.
Оставшееся после приготовления борщка мясо используют как начинку для ушков, пирогов и др.
Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.
999. Суп яблочный
| Брутто | Нетто | |
| Отвар фруктовый | ||
| Яблоки свежие | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Выход |
Готовят фруктовый отвар из яблок, заправляют картофельным крахмалом, разведенным холодным отваром, и кипятят. После этого добавляют сахар, сметану. Яблоки очищают, натирают на терке и кладут в суп. Подают в холодном или горячем виде с гренками, картофелем, клецками.
|
|
|
