 |
ВТОРЫЕ БЛЮДА. 1000. Судак по-польски. 1002. Бифштекс хозяйский. 1003. Филе свиное, тушенное с яблоками. 1004. Фляки с фрикадельками
|
|
|
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА
В ассортименте вторых блюд польской кухни кушанья из самых разнообразных продуктов: овощей, мяса, дичи и т. д. Овощи отпаривают, тушат, жарят, запекают. Нередко отварные овощи заправляют мукой и сметаной.
Традиционные для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.
1000. Судак по-польски
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Овощи для отвара: | ||
| Морковь | ||
| Петрушка корень | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Лист лавровый | 0, 01 | 0, 01 |
| Перец черный горошком | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель отварной | - | |
| Соус сухарный | - | |
| Соус польский | - | |
| Выход |
Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, залипают отваром и после закипания варят па слабом огне 20 мин. Гарнир - отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.
1001. Котлета свиная «Заглоба»
| Брутто | Нетто | |
| Корейка свиная | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Масло топленое | ||
| Масса жареной котлеты | ||
| Клецки | - | |
| Для соуса «Заглоба»: | ||
| Масло топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Сливы консервированные | ||
| Вино «Мадера» | ||
| Бульон | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томат-пюре | ||
| Яблоки свежие | ||
| Сахар | ||
| Выход | ||
| Соус «Заглоба» | - | |
| Зелень петрушки | 6, 5 | |
| Выход | 125/100/150 |
|
|
|
Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.
Приготовление соуса. В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10 - 15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.
1002. Бифштекс хозяйский
| Брутто | Нетто | |
| Мясо | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Соль | ||
| Гарнир: | - | |
| Выход | 140/150 |
Мясо (вырезку) нарезают на порционные куски, слегка отбивают, придавая округлую форму куску толщиной 1, 5 - 2 см, солят, панируют в муке. Лук нарезают кольцами, пассеруют на жире. Сильно разогревают жир и обжаривают бифштексы по 2 - 3 мни с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук помещают на сковородку с мясом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф.
Одновременно на специальной сковороде готовят яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду укладывают бифштекс, на него жареное яйцо, посыпают луком и поливают мясным соком.
На гарнир подают картофель (жареный или отварной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую пли цветную капусту, зеленый салат пли салат из сырых овощей (салаты подаются отдельно).
1003. Филе свиное, тушенное с яблоками
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Жир свиной | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Тмин | 0, 5 | 0, 5 |
| или майоран | ||
| Выход |
|
|
|
Мякоть свинины (крупный кусок) обсушивают, солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем перекладывают в сотейник, вливают жир, который остался от жаренья, посыпают тмином или майораном, добавляют немного бульона и тушат до полуготовности. Кладут нарезанный кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушат все вместе до готовности. После этого мясо вынимают, соус солят, протирают, всыпают пассированную муку, доводят до кипения и процеживают. При подаче мясо нарезают ломтиками и заливают соусом.
Подают к столу с отварным картофелем, тушеной свеклой, квашеной капустой, солеными огурцами.
Фляки
Фляки - традиционное блюдо польской кухни. Их готовят из говяжьих или телячьих рубцов.
1004. Фляки с фрикадельками
| Брутто | Нетто | |
| Рубец | ||
| Бульон | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Петрушка корень | ||
| Сельдерей | ||
| Жир свиной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сыр | ||
| Сухари | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Перец красный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Орех мускатный | ||
| Майоран | ||
| Соль | ||
| Для фрикаделек: | ||
| Мясо | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, обмывают, заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывают дважды.
Отдельно готовят бульон из костей с добавлением кореньев, процеживают, заливают бульоном подготовленные рубцы и варят 3 - 4 ч до мягкости (охлаждают, в бульоне).
Готовят белый соус. Овощи нарезают соломкой и припускают до готовности с добавлением сливочного масла.
Готовят фрикадельки из мяса. Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3 - 4 см. и соединяют с овощами, белым соусом, добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выкладывают в порционную посуду, добавляют фрикадельки и перемешивают, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят на 20-30 мин в жарочный шкаф. Подают в той же посуде, в которой рубцы запекались.
|
|
|
|
|
|
