 |
1005. Фляки по-варшавски. 1006. Зразы говяжьи с огурцами и шпиком. 1008. Стек из телятины натуральный. 1009. Антрекот по-варшавски
|
|
|
|
1005. Фляки по-варшавски
| Брутто | Нетто | |
| Рубец | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка корень | ||
| Сельдерей | ||
| Жир свиной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Имбирь | 0, 5 | 0, 5 |
| Майоран | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рубец готовят так же, как для фляк с фрикадельками. Варят костный бульон, затем кладут в него рубец и варят до мягкости примерно 4 ч« Незадолго до готовности добавляют половину овощей.
Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Готовят белый соус (основной). Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают тонко соломкой, соединяют с белым соусом, добавляют овощи, солят, приправляют перцем и мускатным орехом и прогревают.
К флякам по-варшавски отдельно подают тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
1006. Зразы говяжьи с огурцами и шпиком
| Брутто | Нетто | |
| Мясо | ||
| Шпик | ||
| Огурцы | ||
| Масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Горчица | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Выход | 150/150 |
Обработанное мясо нарезают поперек волокон широкими ломтиками, отбивают, соленый огурец очищают, нарезают соломкой. Точно так же нарезают шпик. Куски мяса смазывают горчицей, на середину кладут шпик и огурцы, сворачивают трубочкой, перевязывают ниткой или скрепляют деревянной шпилькой, чтобы мясо не развернулось. Затем солят, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на сильно разогретом жире. После этого перекладывают в сотейник, добавляют сок, оставшийся от жаренья, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану. При подаче поливают образовавшимся соусом. На гарнир подают отварной картофель или гречневую кашу. Отдельно можно подать салат из свежих овощей.
|
|
|
1007. Бигос
| Брутто | Нетто | |
| Капуста квашеная | ||
| Капуста свежая | ||
| Свинина | ||
| Колбаса вареная | ||
| Грудинка копченая | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Грибы сушеные | ||
| Томат-пюре | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 ч для набухания. Затем варят до готовности.
Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассированный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассированный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.
В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино (50 г на порцию) чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.
1008. Стек из телятины натуральный
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Мука пшеничная | ||
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Смалец | ||
| Масло сливочное | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Соль | ||
| Гарнир: | - | |
| Выход | 190/150 |
Телятину нарезают на порционные куски толщиной 1, 5 см, обравнивают, придают овальную форму, солят, панируют в муке.
|
|
|
Свиной жир разогревают, кладут мясо и поджаривают с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стек кладут кусочек масла и дожаривают на плите на слабом огне или же ставят на несколько минут в жарочный шкаф.
Из белого хлеба нарезают крутоны овальной формы без корки и обжаривают в сливочном масле. Отдельно жарят яичницу из одного яйца.
Готовые стеки укладывают на крутой, сверху кладут яйцо и поливают соком, оставшимся от жаренья. Посыпают зеленью.
На гарнир подают картофель «фри», отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту, шпинат и др., салат из сырых овощей (по выбору).
1009. Антрекот по-варшавски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло топленое | ||
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход | 130/150 |
Свиную корейку без косточки нарезают одним куском на порцию, солят, перчат, панируют в муке, льезоне и панируют в белой панировке (хлеб нарезают мелкими кубиками). Обжаривают в полуфритюре. Подают с зеленым горошком или другим овощным гарниром.
1010. Каша гречневая, запеченная с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Крупа гречневая | ||
| Масло сливочное | ||
| Грибы свежие шампиньоны | ||
| Лук репчатый | ||
| Сметана | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Сыр | ||
| Жир для смазывания противня | ||
| Выход |
Готовят рассыпчатую гречневую кашу (прежде чем засыпать крупу, в воду добавляют половину предусмотренного рецептом сливочного масла).
Свежие грибы очищают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, добавляют лук, нарезанный кольцами, масло, немного воды, соль, перец и тушат до готовности.
Половину готовой каши выкладывают на смазанный жиром противень. На кашу кладут слой тушеных грибов и накрывают оставшейся кашей. Заливают взбитой с яйцом подсоленной сметаной. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, пока сыр зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.
|
|
|
