 |
1011. Стручки фасоли по-польски
|
|
|
|
1011. Стручки фасоли по-польски
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль зеленая | ||
| Для соуса: | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Кислота лимонная | 0, 4 | 0, 4 |
| Выход |
Очищенные от жилок стручки фасоли варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, кладут в посуду. Затем заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.
Приготовление соуса. В распущенное масло добавляют молотые сухари, протертые вареные яйца, лимонную кислоту и все перемешивают.
ГАРНИРЫ
Клецки
Клецки - один из самых распространенных гарниров в польской кухне. Их готовят из сыро картофеля, муки, манной крупы, творога и т. д., используют в качестве гарнира для супов, тушеного мяса и на десерт подают клецки с яблочной начинкой, с вишнями и другими ягодами. Клецки для первых блюд готовят с различными наполнителями: грибами, печенкой.
Существует много способов приготовления клецек.
1012. Клецки мучные
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо | 2 шт. | |
| Вода | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Из муки, яиц, соли, воды замешивают негустое тесто. Тесто должно быть эластичны легко отставать от ложки. Сильно взбивают, чтобы оно поглотило как можно больше воздуха, - клецки получаются пышнее. Смачивают ложку в воде, берут небольшие продолговатые кусочки теста и опускают в кипящую подсоленную воду. Варят в закрытой кастрюле.
Вынимают шумовкой, откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Выкладывают на блюдо или тарелку и поливают маслом или растопленным салом, смешанным с подрумяненными сухарями. Подают к супа: тушеному мясу с различными соусами - грибным, томатным и т. д.
|
|
|
1013. Клецки литые
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо | 1/4 шт. | |
| Соль | ||
| Выход |
Муку размешивают с яйцами до получения Однородной массы. Выбивают веселкой, пока не покажутся пузырьки. Затем вливают в кипящий суп или воду с помощью кондитерского мешка.
1014. Клецки резаные
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо | 1/5 шт. | |
| Вода | ||
| Жир свиной | ||
| Выход |
Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто, делят на части, раскатывают пластом, дают подсохнуть, затем режут пласт квадратиками 5х5 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и промывают горячен водой, поливают жиром.
Подают к супам в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо с маслом, брынзой, растопленным салом или поджаренной копченой грудинкой.
1015. Ушки с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Грибы сушеные | ||
| Хлеб белый черствый | ||
| Сухари панировочные | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир свиной | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход |
Грибы отпаривают в небольшой количестве поды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло-золотистого цвета. Замачивают в поде черствый белый хлеб, затем отжимают его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют молотые сухари, соль, перец и вес тщательно перемешивают.
Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 3х3 или 4х4 см.
Выкладывают начинку, складывают по диагонали а защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира.
|
|
|
1016. Фрикадельки из печенки
| Брутто | Нетто | |
| Печенка телячья | ||
| ила свиная | ||
| Жир свиной | ||
| Сухари панировочные | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленную сырую печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешивают. Затем разделывают маленькими шариками, панируют в муке и отваривают в подсоленной воде. Подают к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, к бульону.
1017. Капуста по-польски
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Свинина | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 |
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Лист лавровый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Белокочанную капусту шинкуют соломкой и припускают до полуготовности. Свинину нарезают мелкими кубиками и обжаривают с добавлением муки. Капусту кладут в сотейник, добавляют единицу, лимонную кислоту, сахар, соль, специи и тушат до готовности.
СОУСЫ
Майонез
Технология приготовления этого соуса в польской кухне несколько отличается от общепринятого в нашей стране. Ниже приводятся дна способа приготовления майонеза.
1018. Майонез
Вариант 1.
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Вода | ||
| Горчица | ||
| Выход |
Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до 170 – 180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5 -7 мин, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревание еще 10-15 мин, чтобы испарить лишнюю воду.
Полученный густой соус ставят под струю воды и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями растительное масло.
|
|
|
|
|
|
