 |
Португальс кая кухня. 1034. Канапе из анчоусов по-португальски. 1035. Салат из рыбы. 1036. Рыбная запеканка по-португальски
|
|
|
|
Португальс кая кухня
Мягкий климат Португалии определяет и характер национальной кухни, которая, в отличие от испанской, не такая острая. Она сочная, обильная, жирная, даже немного тяжеловатая.
Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: в одной применяют оливковое масло, в другой – топленое свиное сало, сливочное масло…
Португальская кухня богата соусами. Рагу, жаркое из мяса, птица, дичь и рыба очень распространены и чаще всего подаются с картофелем и овощами. Для португальской кухни характерно использовать большое количество овощей, а еще португальцы очень любят рыбу. Широко используется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта с молоком или яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.
Для приготовления супов используют мясо, рыбу и морских моллюсков. Мясной бульон обычно приправляют оливковым маслом. Очень популярен куриный бульон. Супы едят и в полдень и вечером.
Важную роль в Португальской кухне играют яйца. Их используют для приготовления супов, закусок и вторых блюд. В частности, бифштекс подается с яичницей. Часто, особенно в провинции, после более чем обильного обеда, перед кофе предлагают яйца всмятку с сахаром.
Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других продуктов моря. Их национальное кушанье – соленая треска, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.
Область, в которой португальская кухня не боится конкуренции – приготовление кондитерских изделий и пирожных. Похищенные в свое время из монастырей, рецепты изготовления засахаренных чудес теперь передаются от матери к дочери и являются шедеврами кулинарного искусства. Любят португальца также конфеты и прочие сладости.
|
|
|
В Португалии широко используются пряности, в частности корица, мускатный орех, гвоздика.
Виноградарство дает ежегодно около 10 млн. гектолитров столовых и десертных вин. Мадера, родиной которой является Португалия, известна во всем мире.
А портвейн упоминался еще в письмах крестоносцев XII века. Большую часть его Португалия экспортирует. Аперитивы не очень распространены. Потребляются разнообразные ликеры.
Крепкие алкогольные напитки приготовляют не только из винограда, но также из фиг, слив, сахарного тростника. Настойки из вишни и черешни подают во всех кафе.
Днем в Португалии очень жарко, поэтому все время хочется пить. Лимонад и мандариновый напиток, виноградный, ананасный и все остальные фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством газированной воды.
В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком, особенно в Лиссабоне, является «капиле» - смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды.
Из горячих напитков очень популярна, особенно в крупных городах кофе; затем следует чай, после него разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона…
1034. Канапе из анчоусов по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Соус из анчоусов | ||
| Анчоусы | ||
| Каперсы | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Зелень петрушки | 4, 5 | |
| Выход |
Гренки круглой формы смазывают маслом, смешанным с соусом из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.
1035. Салат из рыбы
| Брутто | Нетто | |
| Копченое филе скумбрии | ||
| или копченое филе пеламиды | ||
| Шейки вареных раков | ||
| или шейки маринованных раков | ||
| Перец красный сорта | ||
| Лук репчатый | ||
| Маслины (без косточек) | ||
| Масло растительное | ||
| Вино белое | ||
| Лимонный сок | ||
| или уксус | ||
| Перец красный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Цедра лимона | ||
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Выход |
|
|
|
Все твердые компоненты мелко нарезают и хорошо смешивают. Из белого ароматного вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли готовят жидкий соус, который заправляют сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем. Салат заливают приготовленным соусом и выдерживают ½ часа. Подают к вермуту с содовой водой или к чистому вермуту.
1036. Рыбная запеканка по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Треска | ||
| или минтай | ||
| Масло растительное | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон рыбный | ||
| или вода | ||
| Сыр | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 мин. Муку пассеруют на сливочном масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. Полученный соус выливают на рыбу, посыпают ее тертым сыром и запекают в жарочном шкафу еще 8 - 10 мин. Подают со свежим салатом.
|
|
|
