 |
1047. Помидоры, фаршированны мясом и грибами
|
|
|
|
1047. Помидоры, фаршированны мясом и грибами
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры | ||
| Мясо птицы жареное | ||
| или отварное | ||
| Шампиньоны | ||
| Майонез | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Соль | ||
| Выход |
У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.
Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками.
Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и украшают зеленью петрушки.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
1048. Свиная отбивная в тесте
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | ||
| Масло топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Фрукты консервированные (груши, вишни) | ||
| Салат из капусты | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход | 120/190 |
Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают их, отбивают, солят и перчат и обжаривают на гратаре до готовности. Затем готовят тесто (кляр) из муки, яиц с добавлением молока, сахара в соли, обмакивают в тесто котлету и обжаривают в масле.
Из гарнир подают консервированные фрукты, салаг из капусты, соленые огурцы и зеленый горошек.
1049. Цыплята с фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томат-пюре | ||
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Цыпленка рубят на порционные куски и слегка обжаривают в масле или топленом сале, добавляют муку и пассированный лук. Фасоль Стручковую очищают и укладывают на цыпленка, влипают немного мясного бульона в тушат под крышкой. Незадолго до готовности добавляют томат-пюре.
Готовую фасоль выкладывают на блюдо, па нее кладут цыпленка, поливают соусом и украшают зеленью.
1050. Мититеи
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Жир говяжий | ||
| Чеснок | ||
| Перец красный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Сода | ||
| Тмин | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | ||
| Выход |
Говядину вместе с жиром пропускают через мясорубку 2-3 раза, солят и ставят в холодное место на 2 - 3 ч. Затем добавляют, молотый перец, толченый тмин, питьевую соду. Отдельно толкут чеснок с солью, размешивают с небольшим количеством мясного бульона, процеживают и вливают в мясо, Из приготовленной массы формуют мититеи в виде небольших сарделек одинаковой величины. Обжаривают на гратаре.
Во время жаренья сбрызгивают мититеи мясным бульоном.
На гарнир подают натуральные овощи или овощные салаты.
1051. Шашлык из печени (фригэруй)
| Брутто | Нетто | |
| Печенка | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Сало свиное | ||
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Выход |
Печенку зачищают, нарезают ломтиками толщиной 15-20 мм, а затем каждый ломтик на небольшие (примерно 3 см) квадратики. Слегка посыпают молотым перцем. Разогревают сливочное масло вместе с растительным, кладут на сковороду печенку и, подрумянив с обеих сторон, снимают с огня. Затем нанизывают по четыре кусочка печени на небольшие шампуры, чередуя их с ломтиками сала, и обжаривают на гратаре. Солят перед концом жаренья. Подают с гарниром из овощей и салатом.
|
|
|
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
1052. Яичница-глазунья по-румынски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Выход |
В кастрюлю с кипящей водой добавляют уксус из расчета 20 г на 1 л воды. Яйца разбивают, осторожно вводят в кипящую воду (вода не должна сильно кипеть), держат 3 мин, пока не сварится белок (желток должен остаться полужидким). Затем яйца осторожно вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо и залипают разогретым сливочным маслом. Можно подавать с поджаренным луком.
1053. Яичница-глазунья со сметаной
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Выход |
В порционной сковородке растапливают сливочное масло, выпускаю яйца и поджаривают до полу готовности. Затем залипают сметаной, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
1054. Крем ванильным
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Сахар | ||
| Ванилин | 0, 15 | 0, 15 |
| Выход |
Молоко кипятят с сахаром и ванилью. Яйца взбивают и понемногу вливают в них молоко с сахаром при температуре 75-80оС, процеживают. Полученную смесь разливают в формочки, ставит их на противень с водой, уровень которой должен доходить до половины высоты формочек. Противень ставят в жарочный шкаф и выдерживают, пока крем не загустеет. Вода в противне должна кипеть очень слабо. Готовый крем вынимают из жарочного шкафа и дают остыть, не вынимая формочек из воды. Затем формочки ставят па холод.
Подают со взбитыми сливками.
1055. Белки в шоколаде
| Брутто | Нетто | |
| Для белков: | ||
| Яйца (белок) | 2 шт. | |
| Сахарная пудра | ||
| Для шоколадной смеси: | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Молоко | ||
| Какао | ||
| Миндаль | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Белки взбивают в пену, добавляя в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпускают шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2 - 3 мин, периодически переворачивают их, не давая воде закипеть. Затем выкладывают шумовкой на сито, дают стечь воде.
|
|
|
Отдельно растирают желтки с сахаром и картофельным крахмалом, вливают в них разведенное в молоке какао и ставят, помешивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела.
Выкладывают белки на блюдо, заливают шоколадной смесью и посыпают толченым миндалем, жаренным с сахаром,
|
|
|
