 |
1019. Майонез. 1020. Соус татарский. 1021. Соус кумберленд. 1022. Соус серый по-польски. 1023. Соус польский. 1024. Соус сухарный
|
|
|
|
1019. Майонез
Вариант 2.
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | ||
| Яйцо | 3 шт. | |
| Горчица | ||
| Бульон | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Желтки растирают, добавив немного лимонного сока пли уксуса (можно добавить немного горчицы).
Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т. д.
1020. Соус татарский
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | ||
| Яйцо | 6 шт. | |
| Грибы маринованные | ||
| Корнишоны | ||
| Горчица | ||
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Хрен | ||
| или лук зеленый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход |
У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают масло. Когда будет влито все масло, добавляют мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, сахаром и уксусом.
1021. Соус кумберленд
| Брутто | Нетто | |
| Варенье | ||
| Вино «Мадера» | ||
| Хрен | ||
| Горчица | ||
| Кислота лимонная | ||
| Цедра лимона | ||
| Цедра апельсина | ||
| Выход |
Клюквенное (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое) варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.
|
|
|
1022. Соус серый по-польски
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Бульон | ||
| Вино красное | ||
| Изюм | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Лимон | ||
| Миндаль | ||
| Выход |
Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на масле, добавляют пассированную муку и размешивают. Затем разводят мясным или рыбным бульоном или овощным отваром в зависимости от того, к какому блюду соус готовится, и проваривают. Протирают, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, вливают немного жженого сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный рубленый миндаль, добавляют изюм и, слегка помешивая, прогревают. Соус должен быть кисло-сладким.
Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или мясу.
1023. Соус польский
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Яйцо | 8 шт. | |
| Зелень петрушки | ||
| Лимон | ||
| Выход |
В растопленное сливочное масло кладут мелкорубленые яйца (сваренные вкрутую), мелкошинкованную зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный сок.
1024. Соус сухарный
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Сухари пшеничные | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Сливочное масло растапливают и прогревают до золотистого цвета, процеживают и добавляют молотые поджаренные сухари и лимонный сок.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Особенно видное место занимают сладкие блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов приготовляют всевозможные салаты (из персиков, груш, дынь, абрикосов, яблок, клубники и др. ), компоты, кисели, желе, муссы и т. д. Фрукты варят в соусах, сиропах, запекают. Из ягод и фруктов готовят начинки для вареников, клецек, блинчиков.
|
|
|
Следует отметить такую характерную особенность технологии: кисели в польской кухне более густые по консистенции, чем в русской кухне.
Среди других сладких блюд популярностью пользуется мороженое различных видов - фруктовое, пломбир, молочно-яичное.
В ассортименте холодных напитков всевозможные напитки из ягод (смородины, малины, клюквы, шиповника), напитки, приготовленные из лимонных и апельсиновых корок, пива, томатного сока, квасы, молочные напитки с соком из свежих и протертых ягод, крюшон.
Из горячих напитков поляки предпочитают кофе (черный, со сливками, молоком). Чая употребляют меньше. Пользуются спросом у поляков пунши, подогретое пиво.
1025. Салат из фруктов смешанный
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||
| Груши | ||
| Сливы | ||
| Виноград | ||
| Сахар | ||
| Сок лимонный | ||
| Вино | ||
| Орехи (миндаль) | ||
| Выход |
Фрукты промывают, удаляют сердцевину и косточки. Яблоки, груши, слипы нарезают мелкими кубиками, виноградины пополам. Заправляют сахаром, лимонным соком, укладывают в вазу и заливают виноградным вином (можно вино заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.
1026. Кисель из тыквы
| Брутто | Нетто | |
| Тыква | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Крахмал | ||
| Ванилин | 0, 15 | 0, 15 |
| Сок фруктовый | ||
| Выход |
Тыкву очищают, натирают на мелкой терке. Крахмал разводят холодным молоком и вливают в горячее молоко. Не переставая помешивать, доводят до кипения. Прибавляют ванилин, сахар, соль, тертую тыкву, размешивают и прогревают. Разливают в вазочки и охлаждают. Подают с ягодными соками (малины или красной смородины).
1027. Мусс из мака
| Брутто | Нетто | |
| Мак | ||
| Пудра сахарная | ||
| Цедра апельсиновая | ||
| Сливки | ||
| Изюм | ||
| Желатин | ||
| Выход |
Мак ошпаривают и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Взбивают сливки. В конце взбивания добавляют сахарную пудру, затем промытый изюм, мак, апельсиновую цедру и растворенный в горячей воде желатин.
|
|
|
Готовый мусс перекладывают в порционную посуду. При подаче можно украсить печеньем.
|
|
|
