 |
Мучные изделия. 1028. Пирожки с плавленым сыром. 1029. Пирожки с Печенью. 1030. Пирожки с капустой и мясом. 1031. Пирожки из заварного теста с рыбой
|
|
|
|
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1028. Пирожки с плавленым сыром
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Маргарин | ||
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Мука на подпыл | ||
| Яйцо для смазывания пирожков | 1/2 шт. | |
| Жир для смазывания противня | ||
| Для начинки: | ||
| Сыр плавленый | ||
| Выход |
Муку перемешивают с маргарином. Дрожжи растирают с сахаром, молоком, добавляют соль, соединяют с подготовленной мукой и жиром, быстро и тщательно вымешивают. Раскатывают тесто в пласт толщиной 0, 5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 9 см. На середину каждого прямоугольника кладут тертый плавленый сыр.
Скручивают рулетиком, помещают на смазанный жиром противень. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу.
1029. Пирожки с печенью
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Маргарин | ||
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Мука на подпыл | ||
| Яйцо для смазывания пирожков | 1 шт. | |
| Начинка: | ||
| Печень телячья | ||
| Сало | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.
Печень промывают, снимают пленку, нарезают тоненькими кусочками. Сало нарезают мелкими кубиками, репчатый лук - кольцами. Кладут подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавляют немного воды и тушат в течение 10 - 15 мин, подливая воду. Затем измельчают до образования однородной массы, добавляют черный молотый перец, соль.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика и кладут вдоль прямоугольников теста. Защипывают пирожки и кладут швом вниз на смазанный жиром противень. Сформованные пирожки оставляют для расстойки в течение 20 мин при температуре 30 – 35 оС. Когда пирожки подойдут, смазывают их взбитым яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.
|
|
|
1030. Пирожки с капустой и мясом
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Маргарин | ||
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Мука на подпыл | ||
| Яйцо для смазывания пирожков | 1 шт. | |
| Для начинки: | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир | ||
| Мясо жареное | ||
| или тушеное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | 10 шт. по 50 г |
Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.
Свежую белокочанную капусту очищают от верхних листьев, нарезают на куски, отваривают в подсоленной воде. Воду сливают, капусту отжимают и рубят или пропускают через мясорубку. Тушеное или жареное мясо измельчают, соединяют с капустой, добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешивают, заправляют черным молотым перцем и солью.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика, кладут вдоль прямоугольника теста, защипывают и кладут на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.
1031. Пирожки из заварного теста с рыбой
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Маргарин | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Сода | 2, 5 | 2, 5 |
| Соль | ||
| Жир для смазывания листа | ||
| Мука для подпыла | ||
| Для начинки: | ||
| Рыба вареная (филе с/м) | ||
| Шампиньоны | ||
| Маргарин | ||
| Мука | ||
| Отвар грибной | ||
| или бульон рыбный | ||
| Сметана | ||
| Яйцо (желток) | 1 шт. | |
| Лимон | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Кипятят воду с маргарином и солью. В кипящую воду всыпают муку с содой, отставляют и растирают, чтобы не было комков. Затем подогревают на небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда тесто станет гладким, снимают с огня. Добавляют яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист смазывают жиром и посыпают мукой. Из заварного теста формуют в муке валик диаметром 3 см и режут его на куски длиной 3 см. формуют шарики, слегка расплющивают их и кладут на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекают в горячем жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин. Во время выпекания жарочный шкаф не открывают, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшают огонь. Перед тем, как вынут, оставляют на несколько минут в открытом жарочном шкафу.
В охлажденном печеном тесте срезают острым ножом верхушки, отверстия наполняют горячей начинкой, прикрывают верхушками и нагревают в течение 5 мин в горячем жарочном шкафу.
Для начинки шампиньоны чистят, промывают, подрезают ножки, режут на тоненькие ломтики, кладут в кастрюлю. Добавляют немного воды, жира и тушат под крышкой 10 - 15 мин. Муку обжаривают на жире, вливают отвар или бульон, проваривают, добавляют шампиньоны, сметану, яичный желток, соль, тщательно перемешивают, соединяют с мелко нарезанной вареной рыбой и заправляют соком лимона.
Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.
1032. Пирожки из заварного теста с окороком и горошком
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Маргарин | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Сода | 2, 5 | 2, 5 |
| Соль | ||
| Жир для смазывания листа | ||
| Мука для подпыла | ||
| Для начинки: | ||
| Окорок | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Маргарин | ||
| Мука | ||
| Бульон | ||
| Сметана | ||
| Яйцо (желток) | 1 шт. | |
| Сыр | ||
| Выход |
Готовят заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.
Консервированный зеленый горошек разогревают, окорок нарезают мелкими кубиками, сыр натирают на терке. Муку обжаривают на маргарине, разводят водой или бульоном, проваривают, помешивая. Добавляют сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешивают. Соединить с окороком и отцеженным горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.
|
|
|
Испеченное заварное тесто наполняют начинкой, накрывают верхушками и ставят на 5 мин в жарочный шкаф.
1033. Булочки с мясом
| Брутто | Нетто | |
| Булочки | 10 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Для начинки: | ||
| Мясо жареное (телятина) | ||
| или баранина | ||
| или свинина | ||
| Шампиньоны | ||
| Сметана | ||
| Мука | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир | ||
| Вода | ||
| Яйцо (желток) | 1 шт. | |
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Шампиньоны очищают, промывают, мелко нарезают. Репчатый лук также мелко шинкуют, соединяют с грибами, добавляют жир, немного воды и тушат в течение 20 мин. Жареное мясо нарезают мелкими кубиками. Сметану, смешанную с мукой, проваривают, солят, заправляют черным молотым перцем, добавляют сырой яичный желток.
Небольшие круглые или овальные несладкие булочки перерезают острым ножом на 2/3 высоты от верха, снимают верхнюю часть, чайной ложкой выбирают мякиш, кладут вместо него начинку, накрывают срезанной частью булочки, кладут на лист. Верх и бока смазывают маслом, прижимают сверху, ставят в горячий жарочный шкаф на несколько минут, чтобы слегка подрумянились.
Можно наполнить булочки начинкой из мозгов, паштета, мясных или рыбных консервов.
|
|
|
