 |
1064. Суп из соленой свинины. Вторые блюда. 1065. Камбала по-датски. 1067. Картофель по-датски. 1068. Сельдь жареная. Блюда из муки
|
|
|
|
1064. Суп из соленой свинины
| Брутто | Нетто | |
| Горох лущеный | ||
| Свинина соленая | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Гвоздика | 0, 2 | 0, 2 |
| Орех мускатный | 0, 5 | 0, 5 |
| Выход |
Лущеный горох замачивают на сутки в холодной воде. Затем горох варят с соленой свининой, шпиком и головкой репчатого лука, воткнув в нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом. Варят около 3 ч на слабом огне. Лук удаляют. По мере готовности мясо и шпик вынимают, нарезают кусочками и при подаче кладут в суп. Отдельно подают горчицу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1065. Камбала по-датски
| Брутто | Нетто | |
| Камбала (филе) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сухари | ||
| Вино белое сухое | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Для соуса: | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Грибы свежие шампиньоны | ||
| Сок лимонный | ||
| Спаржа | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Пюре картофельное | - | |
| Выход |
В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу «фри», а с другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят жировую пассировку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.
|
|
|
1066. Коттбулар (мясные фрикадельки)
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Вода | ||
| Сметана | ||
| Сухари пшеничные | ||
| Яйца (желтки) | 1 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Пюре картофельное | ||
| Выход |
Из бараньего мяса готовят фарш, добавляют в него воду, сметану, молотые пшеничные сухари, желтки и выбивают так, чтобы получилась вязкая масса. Из нее формуют небольшие шарики
и укладывают их на смоченную водой доску. Масло растапливают на сковороде и поджаривают шарики. Чтобы шарики поджаривались равномерно, сковороду периодически встряхивают.
Гарнир - картофельное пюре.
1067. Картофель по-датски
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Сахарная пудра | ||
| Свиной жир | ||
| Зелень петрушки | ||
| Орех мускатный | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | ||
| Выход |
В подсоленной воде отваривают картофель (мелкий) и очищают его от кожицы. На сковороде разогревают свиной жир, добавляют сахарную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.
1068. Сельдь жареная
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Шпик | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Горчица | ||
| Гарнир: | ||
| Выход |
Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.
|
|
|
БЛЮДА ИЗ МУКИ
1069. Блины по-шведски
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца | 4 шт. | |
| Соль | ||
| Масло для жарки | ||
| Варенье | ||
| или джем | ||
| Выход |
Из муки, молока, желтков с добавлением сахара и соли замешивают, тесто. Белки взбивают, соединяют с тестом, жарят блины на сковороде основным способом: сначала с одной стороны, складывают пополам и обжаривают еще раз с двух сторон.
Подают с джемом или вареньем (по традиции - в четверг вечером).
1070. Калекукко
| Брутто | Нетто | |
| Мука ржаная | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Филе морского окуня | ||
| или филе хека | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Сливки | ||
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Соль | ||
| Выход |
Из муки, воды с добавлением масла и соли замешивают тесто и ставят его на холод. Филе морской рыбы нарезают на мелкие кусочки. Шпик нарезают кубиками, обжаривают с крупнонарезанным луком, пропускают через мясорубку и соединяют с рыбой. Фарш смешивают со сливками, солят, перчат. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1, 5 - 2 мм. На одну половину кладут фарш, другой покрывают, защипывают края, смазывают взбитыми яйцами и выпекают на слабом огне.
Готовый пирог нарезают на порции и поливают разогретым маслом.
Турецкая кухня
Многие блюда турецкой кухни получили широкое распространение не только на Ближнем Востоке, но и во всем мире. Особенно это касается жаркого плова. Особенностью приготовления плова является то, что необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и очень внимательно следить за огнем. Еще одно популярное блюдо – «пастирма» (говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце). Потребляют ее преимущественно летом или в начале осени.
Богатство восточной кухни особенно проявляется в овощных блюдах, представленных в виде разнообразных рагу. Характерным турецким кушаньем является «берек» - слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом.
Турки – большие мастера в приготовлении кондитерских изделий: «курабие» (галет с медом и сахаром), «баклавы» (пирожного с орехами, известного еще с античных времен), «кадайифа».
|
|
|
Алкогольные напитки в Турции потребляют редко и понемногу. Самый распространенный из них – ракия – это продукт перегонки виноградного и сливового сока, ароматизированного анисом. Из безалкогольных напитков – кефир (аэран). Его взбивают до тех пор, пока не исчезают сгустки, подсаливают и охлаждают.
Мировую известность получил способ приготовления кофе. Он так и называется – кофе по-турецки.
После обеда следует подать чай с печеньем и лимоном.
Из национальных блюд можно приготовить: плов из курицы по-турецки, пальчики из мяса по-турецки и др.
|
|
|
