 |
Холодные закуски. 1071. Баклажаны по-стамбульски. Первые блюда. 1072. Суп из баранины по-турецки. 1073. Суп из йогурта. Вторые блюда
|
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
1071. Баклажаны по-стамбульски
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | 250 | 212 |
| Лук репчатый | 50 | 42 |
| Помидоры свежие | 100 | 85 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Морковь | 40 | 32 |
| Сельдерей (корень) | 40 | 33 |
| Перец сладкий стручковый | 40 | 27 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Чабрец | 3 | 2 |
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0, 5 см от кожуры и, не вынимая ее, кладут овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджаривают в масле. Морковь и сельдерей припускают в воде до полуготовности и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец запечь, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и смешивают с морковью. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, выкладывают на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин. Подают в холодном виде.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1072. Суп из баранины по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | 500 | 357 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Петрушка корень | 100 | 74 |
| Сельдерей корень | 50 | 41 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Рис | 100 | 100 |
| Яйца (желток) | 1 шт. | 40 |
| Йогурт | 150 | 150 |
| Лимон | 80 | 72 |
| Соль | 9 | 9 |
| Выход | 1000 |
Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбивают и добавляют, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.
|
|
|
1073. Суп из йогурта
| Брутто | Нетто | |
| Бульон мясной | 500 | 500 |
| или бульон костный | 500 | 500 |
| Чечевица | 22 | 22 |
| Рис | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Йогурт | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Яйца (желток) | 1 шт. | 20 |
| Мята | 5 | 4 |
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
Чечевицу и рис отваривают в бульоне (и то и другое в отдельности), смешивают, заправляют солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбивают, осторожно вливают в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешивают. Незадолго до конца варки снимают суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавляют мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.
1074. Капуста по-турецки с бараниной
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | ||
| Баранина | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир | ||
| Хлеб белый | ||
| Молоко | ||
| Шпик (не копченый) | ||
| Шпик (для жарки) | ||
| Бульон мясной | ||
| Морковь | ||
| Зелень петрушки для супа | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Капусту моют, опускают на 10 мин в кипящую воду, затем вынимают и обсушивают. Листья кочана раскрывают, удаляют кочерыжку и наполняют кочан начинкой. Начинку готовят следующим образом: рубят (крупно) лук, обжаривают его с жиром. Баранину пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавляют мелко нарубленный шпик. Солят и перчат. Оставшийся жир кладут в кастрюлю и растапливают. На дно кастрюли кладут большой ломтик шпика, а на него - наполненный фаршем кочан капусты и обливают его бульоном, добавляют морковь и лук, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень. Солят и перчат. Ставят на сильный огонь, прикрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают огонь и тушат 2 ч. При необходимости дают выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию сгущают. Капусту сразу же подают на стол вместе с картофелем или рисом. Суп подают с зеленью петрушки. При подаче кочан делят на 4 части.
|
|
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1075. Пальчики из мяса по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Хлеб белый пшеничный | ||
| Чеснок | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло растительное | ||
| или жир бараний | ||
| Яблоко | ||
| Корица | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами и яблоком, приправляют солью и корицей. Формуют мясные валики толщиной 2, 5 - 3 см и обжаривают их в масле или жире.
1076. Мясо по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | 120 | 86 |
| Хлеб белый | 15 | 15 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Чеснок | 16 | 12 |
| Корица | 0, 3 | 0, 3 |
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход | 100 |
Хлеб замачивают и отжимают. Мясо с хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с тертым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной 1, 5 см и обжаривают их в растительном масле.
1077. Телятина с йоргуртом
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | 150 | 99 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Грибы свежие | 50 | 38 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Мука | 25 | 25 |
| Сливки | 20 | 20 |
| Йогурт | 25 | 25 |
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Перец красный молотый | 0, 03 | 0, 03 |
| Выход | 200 |
Телятину нарезают полосками шириной 2, 5 см и толщиной не более 0, 8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле. Обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку и слегка поджаривают, вливают сливки и немного воды и, помешивая, доводят до кипения. Приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают.
|
|
|
1078. Шашлык по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Лимон | ||
| Миндаль | ||
| Молоко кислое | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | 115/100/6 |
Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30 - 40 г, кладут в эмалированную посуду, поливают соком лимона, посыпают солью, черным молотым перцем и выдерживают в течение 2 часов. Нанизывают кусочки мяса на вертел и обжаривают на решетке или над раскаленными углями.
Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают хорошо взбитым кислым молоком. Подают, не снимая мясо с вертела.
1079. Кебаб из телятины
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | 80 | 57 |
| Баклажаны | 80 | 68 |
| Мука | 4 | 4 |
| Сок томатный | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 8 | 7 |
| Молоко | 12 | 12 |
| Вино белое | 8 | 8 |
| Вода | 30 | 30 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 |
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Выход |
Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.
|
|
|
