Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Холодные закуски. 1071. Баклажаны по-стамбульски. Первые блюда. 1072. Суп из баранины по-турецки. 1073. Суп из йогурта. Вторые блюда




ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

 

1071. Баклажаны по-стамбульски

Брутто Нетто
Баклажаны 250 212
Лук репчатый 50 42
Помидоры свежие 100 85
Масло оливковое 50 50
Морковь 40 32
Сельдерей (корень) 40 33
Перец сладкий стручковый 40 27
Чеснок 8 6
Зелень петрушки 5 4
Чабрец 3 2
Перец черный молотый 0, 02 0, 02
Соль
Выход    

 

Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0, 5 см от кожуры и, не вынимая ее, кладут овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджаривают в масле. Морковь и сельдерей припускают в воде до полуготовности и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец запечь, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и смешивают с морковью. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, выкладывают на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин. Подают в холодном виде.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

1072. Суп из баранины по-турецки

 

  Брутто Нетто
Баранина 500 357
Морковь 100 80
Петрушка корень 100 74
Сельдерей корень 50 41
Лук репчатый 75 63
Рис 100 100
Яйца (желток) 1 шт. 40
Йогурт 150 150
Лимон 80 72
Соль 9 9
Выход 1000

 

Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбивают и добавляют, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

1073. Суп из йогурта

 

  Брутто Нетто
Бульон мясной 500 500
или бульон костный 500 500
Чечевица 22 22
Рис 25 25
Сметана 25 25
Йогурт 500 500
Масло сливочное 60 60
Яйца (желток) 1 шт. 20
Мята 5 4
Перец черный молотый 0, 01 0, 01
Выход    

 

Чечевицу и рис отваривают в бульоне (и то и другое в отдельности), смешивают, заправляют солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбивают, осторожно вливают в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешивают. Незадолго до конца варки снимают суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавляют мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.

1074. Капуста по-турецки с бараниной

 

  Брутто Нетто
Капуста
Баранина
Лук репчатый
Жир
Хлеб белый
Молоко
Шпик (не копченый)
Шпик (для жарки)
Бульон мясной
Морковь
Зелень петрушки для супа
Перец черный молотый 0, 01 0, 01
Соль
Выход  

Капусту моют, опускают на 10 мин в кипящую воду, затем вынимают и обсушивают. Листья кочана раскрывают, удаляют кочерыжку и наполняют кочан начинкой. Начинку готовят следующим образом: рубят (крупно) лук, обжаривают его с жиром. Баранину пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавляют мелко нарубленный шпик. Солят и перчат. Оставшийся жир кладут в кастрюлю и растапливают. На дно кастрюли кладут большой ломтик шпика, а на него - наполненный фаршем кочан капусты и обливают его бульоном, добавляют морковь и лук, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень. Солят и перчат. Ставят на сильный огонь, прикрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают огонь и тушат 2 ч. При необходимости дают выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию сгущают. Капусту сразу же подают на стол вместе с картофелем или рисом. Суп подают с зеленью петрушки. При подаче кочан делят на 4 части.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1075. Пальчики из мяса по-турецки

  Брутто Нетто
Баранина
Хлеб белый пшеничный
Чеснок
Яйца 2 шт.
Масло растительное
или жир бараний
Яблоко
Корица 0, 01 0, 01
Выход    

 

Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами и яблоком, приправляют солью и корицей. Формуют мясные валики толщиной 2, 5 - 3 см и обжаривают их в масле или жире.

1076. Мясо по-турецки

Брутто Нетто
Баранина 120 86
Хлеб белый 15 15
Яйца ½ шт. 20
Чеснок 16 12
Корица 0, 3 0, 3
Масло растительное
Перец черный молотый 0, 01 0, 01
Выход 100

 

Хлеб замачивают и отжимают. Мясо с хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с тертым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной 1, 5 см и обжаривают их в растительном масле.

1077. Телятина с йоргуртом

 

  Брутто Нетто
Телятина 150 99
Лук репчатый 30 25
Грибы свежие 50 38
Масло сливочное 20 20
Мука 25 25
Сливки 20 20
Йогурт 25 25
Перец черный молотый 0, 01 0, 01
Перец красный молотый 0, 03 0, 03
Выход 200

 

Телятину нарезают полосками шириной 2, 5 см и толщиной не более 0, 8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле. Обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку и слегка поджаривают, вливают сливки и немного воды и, помешивая, доводят до кипения. Приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают.

 

1078. Шашлык по-турецки

 

  Брутто Нетто
Баранина
Лимон
Миндаль
Молоко кислое
Перец черный молотый 0, 01 0, 01
Соль
Выход     115/100/6

 

Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30 - 40 г, кладут в эмалированную посуду, поливают соком лимона, посыпают солью, черным молотым перцем и выдерживают в течение 2 часов. Нанизывают кусочки мяса на вертел и обжаривают на решетке или над раскаленными углями.

Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают хорошо взбитым кислым молоком. Подают, не снимая мясо с вертела.

1079. Кебаб из телятины

Брутто Нетто
Телятина 80 57
Баклажаны 80 68
Мука 4 4
Сок томатный 12 12
Лук репчатый 8 7
Молоко 12 12
Вино белое 8 8
Вода 30 30
Зелень петрушки 3 2
Перец черный молотый 0, 05 0, 05
Выход

 

Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...