 |
Холодные закуски. 1056. Огурцы по-датски. 1057. Салат из фасоли по-датски. 1058. Салат из сельди. 1059. Салат копенгагенский
|
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные закуски занимают видное место в скандинавской кухне. В Норвегии в ассортименте холодного стола - бутерброды, холодное мясо и рыба, крутые яйца, масло и хлеб. Высокой калорийностью, вкусом и внешним оформлением отличаются салаты приготовленные из лососины, угря, сельди. Одна из особенностей норвежского холодного стола заключается в том, что копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь, как правило, маринованную. В большинстве случаев рыбные и овощные салаты подслащиваются.
Широкой известностью во всем мире пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола - самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса.
Шведский стол пользуется популярностью и в нашей стране.
Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы, молочные продукты - все это составляет гордость шведского холодного стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара: все блюда слегка подслащивают.
1056. Огурцы по-датски
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие | ||
| Горбуша | ||
| или окунь морской | ||
| или треска | ||
| Сельдь маринованная | ||
| Масло сливочное | ||
| Сливки | ||
| Хрен | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Выход |
Отварное филе рыбы протирают через сито, добавляют масло и сливки, массу тщательно перемешивают. Маринованную сельдь и яйцо мелко рубят, смешивают с приготовленным пюре и заправляют уксусом.
|
|
|
Огурцы очищают, разрезают пополам, выскабливают семена, фаршируют подготовленной смесью и посыпают тертым хреном.
1057. Салат из фасоли по-датски
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Сельдь | ||
| Майонез | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Салат зеленый кочанный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Стручки фасоли разламывают на кусочки и припускают до готовности в не большом количестве воды с добавлением уксуса и соли.
Репчатый лук мелко шинкуют. Отваривают картофель в кожуре, очищают его, нарезают тонкими дольками. Сельдь нарезают соломкой. Продукты перемешивают, укладывают в салатник, заправляют майонезом, Оформляют зеленым салатом.
1058. Салат из сельди
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Яблоки | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук зеленый | ||
| Сливки | ||
| Уксус винный | ||
| Масло оливковое | ||
| Горчица | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сельдь замачивают, а затем разделывают на чистое филе, нарезают тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц мелко рубят. Все перемешивают и заливают заправкой из смеси оливкового масла и сливок.
При подаче салат посыпают мелконарезанным луком.
Приготовление заправки. Оливковое масло смешивают с уксусом, протертыми желтками, добавляют соль, черный перец, сахар, горчицу и сливки. Все тщательно перемешивают.
1059. Салат копенгагенский
| Брутто | Нетто | |
| Филе рыбы отварное | - | |
| Огурцы соленые | ||
| Помидоры | ||
| Яблоки | ||
| Лук репчатый | ||
| Майонез | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Горчица | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды, охлаждают и нарезают на, ломтики. Огурцы, помидоры, лук и очищенные, яблоки, нарезают кубиками, соединяют с рыбой, приправляют солью, перцем, горчицей и смешивают с майонезом.
1060. Салат норвежский из сельди.
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Горчица | ||
| Сахар | ||
| Зелень петрушки | 3, 5 | |
| Выход |
Сельдь замачивают а затем разделывают на чистое филе и нарезают кубиками. Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют в растительном масле. Сырые яйца взбивают вместе с уксусом, заливают лук и прогревают (яйца должны свернуться). Приправляют сахаром, горчицей и охлаждают. Подготовленные кусочки сельди выкладывают в остывший соус. Украшают зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца (7г).
1061. Тефтели «селедочно-птичьи гнезда».
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Каперсы | ||
| или огурцы соленые | ||
| Яйца (желтки) | 2 шт. | |
| Анчоусы | ||
| Лук репчатый | ||
| Салат | ||
| Выход |
Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формуют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1062. Суп весенний
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Капуста цветная | ||
| Лук зеленый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Шпинат | ||
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Горошек зеленый | ||
| Яйца (желток) | ¼ шт. | |
| Сливки | ||
| Масло | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляют зеленый горошек, немного бульона и припускают), до готовности.
Шпинат мелко нарезают и припускают. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют майонезом при тем 
пературе 75 – 80 °С (яичные желтки соединяют со сливками) и посыпают рубленой зеленью петрушки.
|
|
|
1063. Суп, готовящийся по вторникам1
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Рис | ||
| Пастернак | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезают и пассеруют в масле. Затем овощи закладывают в бульон, добавляют рис и варят 30 - 40 мин. В конце варки кладут специи, вливают горячее молоко и перемешивают.
|
|
|
