 |
1080. Плов по-крестьянски. 1081. Куриный плов. 1082. Плов из курицы по-турецки. 1083. Плов из баранины. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ. 1085. Мам балди ("Имам упал в обморок")
|
|
|
|
1080. Плов по-крестьянски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Бульон | 100 | 100 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 160 |
Чистый рис заливают теплой водой. Через 25 - 30 мин процеживают через дуршлаг. После того, как вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на масле 2 - 3 мин и заливают горячим бульоном. Доводят до кипения, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15 - 18 мин. Вынимают кастрюлю из шкафа и перемешивают рис. Прибавляют немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Рис подают горячим как гарнир к мясу или птице; с сахарной пудрой - на десерт.
1081. Куриный плов
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 100 | 70 |
| Бульон куриный | 100 | 100 |
| Зелень петрушки | 4 | 3 |
| Лист лавровый | 0, 01 | 0, 1 |
| Гвоздика | 0, 02 | 0, 2 |
| Перец острый | 0, 3 | 3 |
| Масло растительное | 13 | 13 |
| или масло сливочное | 13 | 13 |
| Рис | 23 | 23 |
| Изюм | 5 | 5 |
| Миндаль | 3 | 2 |
| Перец черный горошком | 0, 1 | 1 |
| Кэрри порошок | 0, 02 | 0, 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Выход | 145 |
Курицу отваривают до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис моют, обсушивают и обжаривают в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавляют куриный бульон, приправляют солью, перцем и порошком кэрри, добавляют изюм и варят на слабом огне 10 мин. Затем горшок плотно закрывают крышкой, ставят в теплое место на 10 мин. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и обжаривают в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянивают и смешивают с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.
1082. Плов из курицы по-турецки
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Морковь | ||
| Петрушки (корень) | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Бульон | ||
| Перец стручковый маринованный | ||
| Рис | ||
| Масло сливочное | ||
| Изюм | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Курицу отваривают в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Рис промывают, высушивают и поджаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Сильно перчат, добавляют изюм. Кипятят на сильном огне 10 мин, потом накрывают кастрюлю крышкой и ставят на водяную баню еще на 15 мин. мясо курицы снимают с костей, нарезают брусочками и обжаривают в масле. Затем соединяют с рисом и добавляют обжаренные кусочки миндаля и перец стручковый маринованный, перемешивают.
1083. Плов из баранины
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | 50 | 36 |
| Рис | 35 | 35 |
| Масло растительное | 12 | 12 |
| Томат-паста | 3 | 3 |
| Лук репчатый | 23 | 19 |
| Чеснок | 1 | 1 |
| Изюм | 4 | 4 |
| Миндаль | 6 | 4 |
| Перец черный горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Укроп | 1 | 1 |
| Вода | 27 | 27 |
| или бульон мясной | ||
| Выход |
Мясо нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпают промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавляют томатную пасту и специи, подливают немного кипятка и ставят на слабый огонь, закрывают крышкой (время от времени подливают понемногу горячую воду). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только плов будет готов, добавляют вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. В горячем виде подают на стол.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
1085. Мам балди (" Имам упал в обморок" )
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | 100 | 85 |
| Свинина | 94 | 80 |
| Говядина | 108 | 80 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Жир свиной | 30 | 30 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Мука | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Помидоры свежие | 20 | 16 |
| Зелень петрушки | 3 | 2 |
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход |
|
|
|
Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе с молотым мясом в свином жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой - баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. Пекут в жарочном шкафу час - полтора, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом в качестве гарнира.
1086. Голубцы по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 150 | 120 |
| Баранина | 120 | 86 |
| Лук репчатый | 40 | 34 |
| Морковь | 40 | 32 |
| Хлеб белый | 10 | 10 |
| Рис | 10 | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Бульон из баранины | 60 | 60 |
| Томат-паста | 30 | 30 |
| Перец стручковый красный | 10 | 7 |
| Выход |
Листья капусты среднего размера ошпаривают в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают. Вареную баранину пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным сухим рисом, тушеным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Полученный фарш перемешивают, выкладывают на капустные листья и сворачивают в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазывают растительным маслом, посыпают дно рубленым луком и морковью. Сверху выкладывают голубцы. Ставят кастрюлю в жарочный шкаф. Когда голубцы слегка подрумянятся, заливают бульоном из баранины, добавляют томатную пасту, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре. При подаче на голубцы кладут дольки очищенных лимонов и поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.
|
|
|
1087. Баклажаны с рубленым мясом
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Свинины | ||
| Говядина | ||
| Яйца | 3/5 шт. | |
| Жир | ||
| или масло растительное | ||
| Молоко | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Обсушенные баклажаны ставят в горячий жарочный шкаф, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезают на полоски, солят и дают им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры тушат с жиром. Затем снимают с огня, добавляют немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжимают и обсушивают. Каждую полоску панируют в муке и яйце и обжаривают в горячем жире. В форму кладут слой баклажанов, на него - слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбивают, соединяют с молоком, и заливают этой смесью подготовленное блюдо. ставят запекать в жарочный шкаф примерно на 1 - 1, 5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Баклажаны подают прямо в посуде, в которой их готовили, с зеленым салатом.
|
|
|
