 |
1088. Турецкий гарнир. Яйца "омер-паша". Блюда из яиц. 1090. Яйца по-турецки. Мучные изделия и напитки
|
|
|
|
1088. Турецкий гарнир
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль зеленая (стручки) | 655 | 590 |
| Фасоль цветная сухая | 328 | 295 |
| Соус белый мясной | 246 | 246 |
| Выход | 1000 |
Сварить отдельно стручки зеленой фасоли, а зерна сухой цветной фасоли припустить в масле. Смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона; муку пассировать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.
1089.
Яйца " Омер-паша"
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 105 | 88 |
| Помидоры свежие | 280 | 238 |
| Сыр | 15 | 15 |
| Соус томатный | 10 | 10 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 400 |
Нашинкованный лук припускают с маслом, добавляют к нему очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры. Полученную смесь поджаривают, заливают яйцами, солят, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу. Вокруг яиц делают ободок из томатного соуса.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
1090. Яйца по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 10 шт. | 400 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Печень куриная | 163 | 150 |
| Бульон мясной | 80 | 80 |
| Помидоры свежие | 47 | 40 |
| Выход |
Куриную печень припускают с маслом, заливают мясным бульоном вместе с протертыми помидорами, и выкладывают на смазанную маслом сковороду. Приготовленную смесь заливают яйцами, солят и запекают в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц делают ободок из того же соуса.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И НАПИТКИ
1091. Блины с сыром по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Тесто | 60 | 60 |
| Соус белый | 50 | 50 |
| Сыр сливочный | 30 | 30 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Сухари панировочные | 10 | 10 |
| Соус томатный | 50 | 50 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Сахар | ||
| Выход | 132/50/5/10 |
|
|
|
Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешивают со сливочным сыром, солят, перчат и скатывают из этой смеси шарики. Затем придают им форму сигары. Раскатывают сдобное тесто в пласт толщиной 0, 2 см, нарезают прямоугольными кусочками длиной 5 - 7 см и смачивают. На каждый кусочек помещают полученный сырный фарш, заворачивают края и защипывают. Блины смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают в большом количестве жира. Подают с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.
1092. Маленький розовый торт
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Вода теплая | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Масса теста | ||
| Для начинки: | ||
| Молоко | ||
| Крахмал картофельный | ||
| или крахмал маисовый | ||
| Сахар-песок | ||
| Орехи грецкие | ||
| Яйца (желток) | 2/10 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Сахар ванильный | ||
| Лимон | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса начинки | ||
| Выход |
Муку просеивают на разделочную доску, делают в ней воронку, вливают в нее яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно вымешивают тесто. Месят тесто на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от нее и в нем не появятся пузыри. Посыпают тесто мукой, ставят в теплое место и прикрывают сверху большой опрокинутой миской. Через 30 минут делят тесто на несколько кусков и готовят из них тонкие коржи.
Из молока, крахмала, сахара готовят на пару густую массу, охлаждают, добавляют тертые орехи, желток и сок лимона.
Коржи выпекают, смазывают их начинкой, оформляют поверхность, разрезают на порции и подают.
|
|
|
1093. Кофе по-турецки
| Брутто | Нетто | |
| Кофе натуральный | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Выход |
Пропорция такая же, как для кофе по-сербски. В сухую, предварительно подогретую джезву, кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают отдельно.
Французская национальная кухня
Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов а различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, приготовленная в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специи, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов - продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое.
Несмотря па региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это прежде всего широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей, как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.
По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино - обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.
|
|
|
Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пишу.
Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выпариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придаст пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизите кислотность, очень кислые вина перед употреблением упаривают,
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.
Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
При всем разнообразии французской, особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие тpaдиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жаренным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.
Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.
|
|
|
Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д.
Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.
Еще один оригинальный прием - так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.
Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черным кофе завершают обед и ужин.
Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. Его обязательно подают к столу дважды в день. Дети и иногда женщины пьют вино, разбавляя его водой. Нередко вино наливают в суп.
Из крепких спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк.
|
|
|
