 |
Холодные блюда и закуски. 1094. Канапе с мясом цыпленка (люсиль). 1096. Огурцы фаршированные. 1097. Салат летний. 1098. Салат мясной
|
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1094. Канапе с мясом цыпленка (люсиль)
| Брутто | Нетто | |
| Для пюре: | ||
| Цыпленок потрошеный | ||
| Масло сливочное | ||
| Сыр | ||
| Вино | ||
| Орех мускатный | 0, 3 | 0, 3 |
| Соль | ||
| Выход | ||
| Хлеб | ||
| Масло сливочное | ||
| Горчица | ||
| Язык | ||
| Цыпленок | ||
| или пюре из цыпленка | - | |
| Желе | - | |
| Выход | (5 шт. ). |
Готовое канапе охлаждают и глазируют желе.
Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки, Вокруг делают ободок из мелконарубленого вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренков с помощью кондитерского мешка.
Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют вином «Мадера», мускатным орехом. Выпускают пюре с помощью кондитерского мешка.
1095. Салат из сельдерея (бон фам)
| Брутто | Нетто | |
| Сельдерей салатный | ||
| Яблоки | ||
| Горчица столовая | ||
| Сливки | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник, Оформляют листьями салата.
1096. Огурцы фаршированные
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы | ||
| Масло сливочное | ||
| Рыба консервированная в собственном соку | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | 4, 5 | |
| Лимон | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в кипящую подсоленную воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др. ), предварительно размяв рыбу. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона,
1097. Салат летний
| Брутто | Нетто | |
| Яйцо | ½ шт. | |
| Хлеб белый | ||
| Молоко | ||
| Помидоры | ||
| Зелень петрушки | ||
| Маслины | ||
| Огурцы свежие | ||
| Морковь молодая | ||
| Редис | ||
| Креветки | ||
| Ветчина | ||
| Майонез | ||
| Кильки | ||
| Перец зеленый | ||
| Салат зеленый | ||
| Перец | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
У крупных помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают мякоть. Яйца, варят вкрутую, разрезают поперек на половинки и вынимают желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелконарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин готовят фарш и заполняют им белки.
Мелко нарезают овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки пли крабы, заправляют майонезом, все тщательно перемешивают и фаршируют этой смесью помидоры, Сверху укладывают нафаршированные половинки яиц.
Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезают соломкой, на слой этой зеленой массы помещают помидоры. Сверху на яйца кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей. Отдельно подают салатную заправку1.
1 См, рецепт 1098.
1098. Салат мясной
| Брутто | Нетто | |
| Мясо вареное (говядина) | ||
| Картофель | ||
| Помидоры свежие | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Салатная заправка | ||
| Выход | ||
| Для заправки: | ||
| Яйца (желтки) | 5 ½ шт. | |
| Горчица сухая | ||
| Перец черный молотый | 0, 3 | 0, 3 |
| Лук репчатый | ||
| Зелень укропа | ||
| Каперсы | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло оливковое | ||
| Выход |
1Масса вареного мяса
|
|
|
Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками яйца, посыпают рубленой зеленью.
Приготовление заправки. Яичные желтки протирают через сито, смешивают с сухой горчицей, солью, перцем и мелконарезанным репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус, оливковое (можно кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешивают и заливают приготовленную смесь.
1099. Яйна по-лионски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Кабачки | ||
| Сыр | ||
| Соус белый мясной | ||
| Зелень укропа | ||
| Выход |
Лук нарезают полукольцами припускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют в лук и поливают белым мясным соусом. Затем солят и посыпают мелконарезанным укропом. Приготовленную смесь укладывают па смазанную маслом порционную сковороду, выливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу и сразу же подают на стол.
|
|
|
