 |
1100. Картофель по-парижски. 1101. Треска с фасолью. 1102. Грибы с вином в сметане. ПЕРВЫЕ БЛЮДЛ. 1103. Консоме с овощами и яйцом по-парижски
|
|
|
|
1100. Картофель по-парижски
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком1 и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.
1 Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанные очищенные коренья.
1101. Треска с фасолью
| Брутто | Нетто | |
| Треска | ||
| Фасоль | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Хлеб | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелконарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на средней огне 10 - 15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.
1102. Грибы с вином в сметане
| Брутто | Нетто | |
| Грибы свежие белые | ||
| или шампиньоны | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино полусухое белое | ||
| Сметана | ||
| Сыр швейцарский | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Перец красный | 0, 1 | 0, 1 |
| Хлеб | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Сливочное масло растапливают на сковородке и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
ПЕРВЫЕ БЛЮДЛ
1103. Консоме с овощами и яйцом по-парижски
| Брутто | Нетто | |
| Яйцо | 1шт. | |
| Капуста цветная | ||
| Морковь | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сельдеpeй | ||
| Фасоль зеленая стручковая | ||
| Лопаточки зеленого горошка | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.
1104. Уха по-марсельски (буйабесс)
| Брутто | Нетто | |
| Для бульона: | ||
| Рыбная мелочь | ||
| Рыбные кости | ||
| Палтус | ||
| или окунь морской | ||
| Масло оливковое | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры | ||
| Картофель | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Лист лавровый | 0, 01 | 0, 01 |
| Чабер | ||
| Чеснок | ||
| Шафран | 0, 1 | 0, 1 |
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют мелконарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него - филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15-20 мин. Затем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, спассерованную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0, 5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.
|
|
|
1105. Суп луковый по-парижски
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Хлеб пшеничный | ||
| Сыр швейцарский | ||
| Выход |
Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, лавровый лист, солят и варят 15 - 20 мин. После варки лавровый лист вынимают.
В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым ром и заливают супом.
Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.
1106. Суп по-нормандски
| Брутто | Нетто | |
| Репа | ||
| Морковь | ||
| Лук-порей | ||
| Картофель | ||
| Молоко | ||
| Сметана | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассеруют в сливочной масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.
|
|
|
