 |
1107. Суп жульен. 1108. Суп-пюре по-французски. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. 1109. Карп со щавелем. 1110. Осетрина под соусом бешамель
|
|
|
|
1107. Суп жульен
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Лук-порей (белая часть) | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Щавель | ||
| Горох лущеный | ||
| Фасоль в стручках | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Овощи шинкуют тонкой соломкой слегка пассеруют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.
1108. Суп-пюре по-французски
| Брутто | Нетто | |
| Куры | ||
| Зелень петрушки | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Сливки | ||
| Яйца (желтки) | 1/5 шт. | |
| Помидоры свежие | ||
| Шпинат | ||
| Спаржа | ||
| Соль | ||
| Выход |
Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
1109. Карп со щавелем
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Щавель | ||
| Лук репчатый | ||
| Чабер | ||
| или укроп | ||
| Перец горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Лист лавровый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, добавляют лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, вливают немного воды, солят, закрывают крышкой и ставят на 30 - 40 мин в нагретый (190 – 200 °С) жарочный шкаф.
Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно нарезают. Заливают небольшим количеством воды и припускают 20 - 25 мин на слабом огне. Затем откидывают на сито, солят и смешивают со сливочным маслом.
Готового карпа укладывают на блюдо, с одной стороны укладывают щавель, а с другой - разрезанные на половинки крутые яйца.
1110. Осетрина под соусом бешамель
| Брутто | Нетто | |
| Осетрина | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Грибы белые | ||
| или шампиньоны | ||
| Соус бешамель | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход | ||
| Для соуса: | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход |
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.
Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
1111. Цыпленок с морковью
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сахар-песок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сельдерей | ||
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.
|
|
|
Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат.
1112. Розеты свиные по-провансальски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сало свиное топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук-саженец | ||
| Маслины | ||
| Грибы шампиньоны | ||
| Картофель | ||
| Помидоры | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Вино белое | ||
| Томат-пюре | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.
Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 - 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.
1113. Рулеты из говядины, фаршированные свининой
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Свинина | ||
| Вино красное сладкое | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | 1, 5 | |
| Морковь | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вино сухое красное | ||
| Лист лавровый | 0, 06 | 0, 06 |
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.
|
|
|
Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1, 5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.
|
|
|
