 |
1218. Скияки. 1221. Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин. 1222. Печень по-японски. 1223. Рулет из омлета (Ацуяки тамаго)
|
|
|
|
1218. Скияки
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | ||
| Свинина (вырезка) | ||
| Телятина (окорок) | ||
| Шампиньоны (крупные) | ||
| Морковь | ||
| Редька | ||
| Лук-порей | ||
| Кабачки | ||
| Креветки крупные | ||
| Масло растительное | ||
| Вино (белое сухое) | ||
| или соевый соус | ||
| Выход |
Мясо охлаждают в морозилке, нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Овощи очищают, моют. Шампиньоны очищают, нарезают тонкими ломтиками. Морковь моют, очищают, нарезают кружочками под острым углом. Редьку очищают, нарезают соломкой. Кабачки нарезают тонкими полосками (с помощью ножа для чистки картофеля). Креветки моют, удаляют панцирь.
Сковороду сильно разогревают с растительным маслом, кладут мясо, овощи, креветки, обжаривают, поливают растительным маслом, белым вином. При подаче выкладывают на блюдо. Отдельно к этому блюду можно подать отварной рис, «стеклянную лапшу» (из рисовой муки), обжаренный хлеб.
1219. Сукияки
Вариант 1-й
| Брутто | Нетто | |
| Говяжья вырезка | ||
| Грибы свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Картофель | ||
| Баклажаны | ||
| или кабачки | ||
| Для соуса: | ||
| Соус соевый | ||
| Вино рисовое | ||
| или саке | ||
| или вино белое столовое | ||
| Вода | ||
| Глутаминат натрия | 0, 001 | 0, 001 |
| или «айи шио» | 0, 01 | 0, 01 |
| Гарнир: | ||
| Спагетти | ||
| Рис | ||
| Выход | 135/75/100 |
Hа стол в торговом зале ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром. Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают отдельные продукты. Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Лучше всего его резать хорошо охлажденным и на специальном устройстве для нарезки, что позволит получить на самом деле тонкие пластинки.
|
|
|
Грибы разрезают пополам, лук, картофель и кабачок – на тонкие кружочки. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят до полумягкости спагетти.
Перед каждым посетителем ставят вареный рис, спагетти, миску с сырым желтком.
1220. Сукияки
Вариант 2-й
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (филе) | ||
| Лук репчатый | ||
| или лук-порей | ||
| или лук шалот | ||
| Хризантема (съедобные листья) | ||
| Грибы свежие | ||
| Творог соевый «тафу» | ||
| Жир | ||
| Яйца (очень свежие) | 4 шт. | |
| Для соуса: | ||
| Соус соевый легкий | ||
| Саке (рисовая водка) | ||
| или вино белое столовое «Херес» | ||
| Сахар-песок | ||
| Гарнир: | ||
| Лапша из конияку (крахмалистый корень) | ||
| Рис | ||
| Выход | 400/280 |
Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Грибы разрезают пополам, лук – на тонкие кольца или полоски. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда мясо, грибы, лук, тафу. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят лапшу. Перед подачей мясо оформляют хризантемой.
Перед каждым посетителем ставят вареный рис, лапшу, соус и миску с сырым желтком.
1221. Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (фарш) | ||
| Мясо крабовое консервированное | ||
| Лук-шалот, | ||
| Соус соевый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Имбирь тертый | ||
| Чеснок (измельченный) | ||
| Кориандр молотый | ||
| Перец чили красный, мелко порезанного | ||
| Мисо белое | ||
| Мирин | ||
| Икра лососевая | ||
| Выход | 440/230/65 |
|
|
|
Замачивают деревянные шампура в воде на 30 мин. Смешивают свинину, крабов, мелко порезанный лук-шалот, соевый соус, кунжутное масло, имбирь, чеснок, молотый кориандр, перец чили и мисо. Разделить смесь на 24 кусочка и надеть по 3 шт. на шампуры.
Смешивают оставшийся соевый соус с мирин. Нагревают сковороду с толстым дном или барбекю и обжаривают шашлыки до коричневого цвета. Поливают соусом с мирин каждые 3 - 5 минут, чтобы получился соус, похожий на карамель. Шашлык подают горячим с лососевой икрой.
1222. Печень по-японски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Вода | ||
| Горошек зеленый | ||
| Печень говяжья | ||
| или свиная | ||
| Масло растительное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Мандарины | ||
| Маргарин | ||
| Соус соевый | ||
| Паприка | ||
| Соль | ||
| Выход |
Куски печени окунают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и паприкой. Рассыпчатую рисовую кашу осторожно смешивают с готовым зеленым горошком, заправляют паприкой и держат до подачи на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И КУРИЦЫ
1223. Рулет из омлета (Ацуяки тамаго)
| Брутто | Нетто | |
| Яйцо | 6 шт. | |
| Бульон рыбный | ||
| Соус соевый(светлый) | ||
| Вино десертное | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Смешивают все ингредиенты для омлета. Ставят на средний огонь, наливают немного масла, а затем вливают небольшую часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднимают его палочками за один конец, свертывают втрое и сдвигают к краю сковороды. Таким образом готовят всю оставшуюся массу.
Готовые свернутые втрое омлеты кладут на деревянную доску. Подают с приправой из тертой редьки и соевого соуса.
1224. Кура пикантная (тори-но тацутаагэ)
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Курица (филе) | ||
| Крахмал | ||
| Масло растительное | ||
| Лимон | ||
| Зелень (любая) | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль | ||
| Для соуса: | ||
| Соус соевый | ||
| Водка | ||
| Выход |
Куриное филе нарезают, заливают соусом на 30 мин, солят, перчат, обваливают в крахмале и жарят в кипящем масле до золотистой корочки.
Готовое блюдо оформляют ломтиками лимона и зеленью.
|
|
|
