 |
БЛЮДА ИЗ МЯСА. 1212. Ростбиф по-японски. 1216. Нежные филе говядины в японском стиле. 1217. Говяжье филе с перцем чили
|
|
|
|
БЛЮДА ИЗ МЯСА
1212. Ростбиф по-японски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края) | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соус соевый | ||
| Редька | ||
| Масло растительное | ||
| Лук зеленый | ||
| Имбирь(корень) | ||
| Кресс-салат | ||
| Вино («Каберне») | ||
| Вино («Рислинг») | ||
| Уксус винный | ||
| Соль | ||
| Выход | 100/75/50 |
Мясо зачищают от пленок, солят, перчат, обжаривают со всех сторон на сковороде с растительным маслом (6 г) и тушат 6-8 мин, периодически переворачивая. Готовый ростбиф заворачивают в алюминиевую фольгу, охлаждают, на 1, 5 ч положив в морозильник.
Редьку очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Все соединяют, перемешивают, откидывают на сито.
Для приготовления соуса имбирь очищают и измельчают, к нему добавляют оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешивают и взбивают. При подаче ростбиф нарезают тонкими кусочками, сверху кладут овощи. Соус подают отдельно.
1213. Говядина в соусе (тэрияки)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | ||
| Редька белая | ||
| Лимон (сок) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Масло растительное | ||
| Для соуса: | ||
| Имбирь (тертый) | ||
| Соус соевый | ||
| Чеснок | ||
| Водка | ||
| Сахар | ||
| Выход | 231/148/100 |
Мясо нарезают на четыре куска, оставляют на час, затем поливают соком лимона, переворачивая куски 2-3 раза. Затем мясо обжаривают 2-3 минуты на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, поливают оставшимся соусом и жарят еще 2-3 минуты (можно также жарить на углях или решетке).
|
|
|
Готовое мясо нарезают ломтиками, оформляют зеленью, тертой редькой, дольками лимона.
1214. Свинина с имбирем жареная (бутанику-но сегаяки)
| Брутто | Нетто | |
| Свинина корейка | ||
| Или окорок | ||
| Горох (стручки молодые) | ||
| Масло растительное | ||
| Для соуса: | ||
| Имбирь (тертый) | ||
| Водка | ||
| Соус соевый | ||
| Выход | 138/80/75 |
Свинину без жира нарезают ломтиками очень тонко, заливают соусом и прогревают 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой чугунной сковороде согреть масло, положить мясо и жарят на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Делают соте из гороха, с добавлением капли масла, держать 1-2 мин. Вынимают овощи и ложат в сковороду свинину с соусом, заливают соком, остававшимся после жарки свинины. Доводят до готовности. Свинину подают с готовыми овощами.
Подают с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.
1215. Татаки (мясо, похожее на ростбиф)
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка говяжья очень свежая | ||
| Лимон | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Имбирь | 2, 5 | |
| Дайкон | ||
| Огурец свежий | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соус соевый | ||
| Выход | 300/300/100 |
Мелко нарезают зеленый лук, измельчают чеснок, имбирь, добавляют соевый соус и маринуют в этом маринаде куски вырезки. Обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин, добавляют овощи и обжаривают еще несколько минут.
Раскладывают порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, огурцы, дайкон по тарелкам и накрывают сверху ростбифом. Оформляют зеленью петрушки. Отдельно подают соевый соус.
1216. Нежные филе говядины в японском стиле
| Брутто | Нетто | |
| Стейк говяжий | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар | ||
| Имбирь свежий тертый | ||
| Перец горький | ||
| Масло арахисовое | ||
| Лук зеленый (перья) | ||
| Пак чой (китайская капуста) | ||
| Чеснок | ||
| Фасоль (зеленые стручки) | ||
| Мука кукурузная | ||
| Вино «Херес» сладкое | ||
| Вода | ||
| Выход |
|
|
|
Смешивают соевый соус, сахара и свежий тертый имбирь. Добавляют половину не6обходимого по рецептуре горького перца, очищенного от семян и порезанного. Маринуют в этом маринаде два толстых стейка.
Нагревают арахисовое масло, обжаривают мясо с каждой стороны по 3 мин. Тем временем нагревают еще 8-10 г арахисового масла, добавляют порезанные пополам и вдоль перья зеленого лука, пак чой (pak choi), разделенную на листья и нарезанный на дольки зубчик чеснока. Обжаривают, затем добавляют зеленые стручки фасоли. Все овощи обжаривают еще несколько минут.
Раскладывают овощи по тарелкам и накрывают сверху стейком.
Приготовление соуса. Смешивают кукурузную муку, сладкий херес и воду. Добавляют в сковороду, где обжаривалось мясо, с оставшимся маринадом, нагревают, помешивая, пока не загустеет. Заливают соусом овощи и сразу же подают.
Время приготовления: 25 мин.
1217. Говяжье филе с перцем чили
| Брутто | Нетто | |
| Лапша рамен | ||
| Мисо | ||
| Бульон даши | ||
| Мирин | ||
| Кукуруза (мелкие початки) | ||
| Бобовые ростки | ||
| Грибы (еноки) | ||
| Шпинат (молодые листья без стеблей) | ||
| Масло растительное | ||
| Говядина (филе) | ||
| Чили | ||
| Выход | 100/420 |
Отваривают лапшу в кастрюле с кипящей водой. Сливают воду, промывают под холодной водой, снова сливают.
Смешивают мисо с бульоном даши. Оставшийся бульон разогревают в кастрюле. Добавляют мирин и мелко порезанные пополам по диагонали початки кукурузы, варят 3 мин. Добавляют бобовые ростки и грибы, кипятят 1 мин. Добавляют мисо и размешивають пока полностью не смешается, добавляют шпинат. Накрывают кастрюлю, снимают с огня.
Разогревают масло в сковороде или вок. Добавляют тонко нарезанное говяжье филе и маленький красный перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанный, обжаривают 1-2 мин до готовности.
Заливают лапшу кипящей водой, сливают и разделяют между двумя тарелками. Сверху поливают бульоном и овощами, кладут мясо. Подают с японскими маринованными овощами.
|
|
|
Время приготовления: 35 мин
|
|
|
