 |
1237. Рагу овощное. 1238. Запеканка рисовая. 1239. Рис жареный с овощами. 1240. Рис и красные бобы. 1241. Удон (лапша по-японски)
|
|
|
|
1237. Рагу овощное
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей (стебли) | ||
| Перец («Чили») | ||
| Масло растительное | ||
| Масло кунжутное | ||
| Соус соевый | ||
| Кунжут (очищенные, обжаренные семена) | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Морковь и сельдерей моют, очищают, нарезают соломкой. Перец, удалив семена, мелко нарезают. Овощи – морковь и перец накрывают крышкой, тушат 5 мин. Добавляют сельдерей и еще немного тушат, затем добавляют сахар, кунжут и соевый соус. При подаче посыпают кунжутом.
БЛЮДА ИЗ РИСА
1238. Запеканка рисовая
| Брутто | Нетто | |
| Рис (мелкозернистый) | ||
| Просо | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Мука | ||
| Молоко соевое | ||
| Соль | ||
| Перец черный (молотый) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход |
Рис и просо заливают подсоленной водой и дают постоять 20 мин. Проваривают 3 мин на среднем огне и варят до готовности на медленном. Готовят соус: лук мелко нарезают, обжаривают на маргарине, добавляют муку и еще раз обжаривают; вливают молоко, доводят до кипения; доводят до вкуса перцем и солью.
Готовую кашу из риса и проса, заливают соусом и ставят в духовой шкаф на 10 мин при температуре 375º C. Готовую запеканку нарезают на порции, оформляют зеленью петрушки.
1239. Рис жареный с овощами
| Брутто | Нетто | |
| Рис японский | ||
| Капуста китайская | ||
| Цукини | ||
| Морковь | ||
| Перец болгарский | ||
| Лук порей | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Варят рис. Добавляют соль и перец. Овощи пассеруют до полуготовности, добавляют рис и мелко нарубленный чеснок. Слегка обжаривают смесь. Добавляют сырое яйцо, перемешивают.
|
|
|
Готовое блюдо приправляют соевым соусом.
1240. Рис и красные бобы
| Брутто | Нетто | |
| Бобы подсушенные | ||
| Рис | 5601 | |
| Вода | ||
| Выход |
1 Масса вареного риса
Рис промывают несколько раз, пока пода не станет чистой, кладут в кастрюлю и заливают холодной одой, доводят до кипения на очень слабом огне и варят 20 мин, пока рис не впитает воду.
Бобы отпаривают в течение часа; затем подсушивают, смешивают с рисом и варят вместе на пару еще один час.
1241. Удон (лапша по-японски)
| Брутто | Нетто | |
| Мука соевая | ||
| Яйцо (желток) | 7/10 шт. | |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Выход |
Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замешивают тесто и дают ему расстояться в течение 30 мин. Затем раскатывают очень тонкий пласт и сворачивают рулоном длиной 25 см. Нарезают на кусочки шириной 0, 5 см и опускают в кипящую воду. Варят в кипящей воде 5 мин, откидывают на дуршлаг и подают.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
1242. Желе из айвы японской
| Брутто | Нетто | |
| Айва японская | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Выход |
Тщательно вымытые плоды нарезают дольками вместе с семенами, кладут в кастрюлю. Заливют водой и под крышкой подогревают на слабом огне до полного размягчения. Массу процеживают через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок выливают в кастрюлю, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности.
1243. Орехи грецкие жареные
| Брутто | Нетто | |
| Орехи грецкие | ||
| Масло растительное | ||
| Пудра сахарная | ||
| Выход |
1244. Кофе по-японски
| Брутто | Нетто | |
| Кофе черный | ||
| Какао | ||
| Сахар | ||
| Сливки | ||
| Вода | ||
| Выход |
|
|
|
Смешивают горячий крепкий кофе и очень сладкое какао в соотношении 1: 1, доводят до кипения и разливают по чашкам, добавляя в каждую немного сливок.
1245. Чай по-японски
| Брутто | Нетто | |
| Чай заварка | ||
| Вода | ||
| Выход |
Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпают в предварительно прогретый сосуд и готовят крепкий чай, залив его согретой до 60 градусов водой. При этой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются все компоненты чая. Японцы ценят больше аромат, чем экстракт. Приготовленный чай подают в блюдечках емкостью 50 мл.
1246. Коктейль «гинотаки»
| Брутто | Нетто | |
| Вино красное сливовое | ||
| Саке | ||
| Ликер «Мидори» | ||
| Выход |
Все компоненты смешивают, украшают вишней.
БЛЮДА ИЗ МУКИ
1247. Вишневый бисквит
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Сахар | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| Орех миндальный молотый | ||
| Для желе: | ||
| Вишня (свежая или свежезамороженная) | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Для крема: | ||
| Сметана | ||
| Сахарная пудра | ||
| Желатин | ||
| Кондитерские сливки | ||
| Выход |
Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема. Добавляют муку и миндальную крошку. Все перемешивают до получения однородной массы и выливают в форму для торта. Выпекают при температуре 200оС. Готовый бисквит охлаждают, разрезают вдоль на 2 части. Нижний слой бисквита смазывают тонким слоем крема и поливают вишневым желе. Охлаждают до температуры 18-20 оС. Сверху кладут второй слой бисквита, поливают кремом. Поверхность бисквита украшают листиками мяты, кусочками шоколада, корицей, вишней. Перед подачей блюдо охлаждают в холодильнике.
Для получения вишневого желе вишню соединяют с сахаром, доводят до кипения, добавляют размоченный желатин.
Для крема: сметану взбивают с сахарной пудрой, добавляют желатин и взбитые кондитерские сливки.
|
|
|
