 |
1231. Потроха куриные жареные (моцу-но кусияки)
|
|
|
|
1231. Потроха куриные жареные (моцу-но кусияки)
| Брутто | Нетто | |
| Курица (потроха - сердце, печень) | ||
| Для соуса: | ||
| Соус соевый | ||
| Вино десертное | ||
| Сахар | ||
| Выход | 300/100 |
Куриные потроха промывают, проваривают 5 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нанизать на шампуры (длиной 10 см).
Приготовление соуса: все ингредиенты смешивают. Потроха жарят в гриле 7-10 мин, сбрызгивают соусом.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
1232. Баклажаны и помидоры запеченные с тофу
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Помидоры | ||
| Соевый творог (тофу) | ||
| Сыр «Гауда» | ||
| Стружка тунца | ||
| Выход |
Баклажаны и помидоры нарезают кружочками. Соевый творог тофу и сыр натирают на терке. Готовят фарш, смешав творог с сыром. Выкладывают веером на маленькую сковородку баклажаны и помидоры. Сверху кладут фарш и посыпают блюдо стружкой тунца. Добавляют соль и перец по вкусу.
Блюдо запекают до появления румяной корочки. При отпуске посыпают зеленью и луком.
1233. О-кономи яки
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Вода | ||
| Мука пшеничная | ||
| Раки сушеные (эби) | ||
| или кукуруза консервированная | ||
| или мясные консервы | ||
| Масло подсолнечное | ||
| Выход |
Капусту нарезают длинной соломкой, добавляют яйца, воду, муку, подготовленные эби и все компоненты перемешивают, чтобы получилось не очень жидкое тесто. Кладут на разогретую сковороду в виде котлет. Жарят на среднем огне с добавлением подсолнечного масла. Когда одна сторона котлет станет румяной, переворачивают и хорошо прижимают, чтобы прожарились.
|
|
|
О-кономи яки подают на стол горячими, повторное разогревание не рекомендуется. Можно приправить соусом «отафуку» или майонезом.
1234. Оладьи из картофеля
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Перец болгарский (цветной) | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Очень мелкой соломкой нарезают картофель, красный (всего красивее), желтый, или даже зеленый болгарский перец, добавляют морковь, натертую крупно на терке и лук.
Отдельно перемешивают яйца с мукой до однородной консистенции. Соединяют полученное жидкое тесто с овощами и ложкой выкладывают на раскаленную сковороду с растительным маслом.
1235. Овощи в легком хрустящем тесте с остреньким соусом
| Брутто | Нетто | |
| Для соуса: | ||
| Перец красный чили (крупно порезанных) | ||
| чеснока, очищенных и крупно порезанных | ||
| Пудра сахарная | ||
| Соуса соевый темный | ||
| Масло растительное | ||
| Сок лимоннный | ||
| Для темпура: | ||
| Морковь | ||
| Кабачок цукини | ||
| Перец красный, очищенный от семян | ||
| Грибы | ||
| Капуста цветная (соцветия) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо | 1шт. | |
| Яйцо (желток) | ½ шт. | |
| Масло растительное | ||
| Выход | 360/260 |
Для приготовления соуса. Кладут все ингредиенты для соуса в кастрюлю и добавляют 150 мл воды. Доводят до кипения, снижают огонь. Накрывают крышкой и варят 10 мин. Слегка охлаждают. Взбивают ручным блендером или миксером почти в однородную смесь.
Для приготовления темпура. Подготавливают все овощи: перец красный чили крупно нарезают, чеснок очищают и крупно режут, перец красный очищают от семян и нарезают, капусту цветную разбирают на соцветия и нарезают пополам, морковь, цукини и красный перец режут на толстые полоски, а подготовленные грибы - пополам.
|
|
|
Просеивают муку в миску, добавляют щепотку соли. Взбивают яйцо, желток и добавляют ледяную воду. Всыпают муку, взбивая, пока не перемешается (не перевзбейте, маленькие комки могут остаться).
Наполняют глубокую кастрюлю маслом наполовину. Нагревают до температуры 195 оС. Окунают овощи в тесто, обжаривают порциями в масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Достают из масла шумовкой и выкладывают на кухонные полотенца. Готовые овощи подают теплыми с соусом чили.
Время приготовления: 35 мин.
1236. Овощи в соусе терияки
| Брутто | Нетто | |
| Масло арахисовое | ||
| Редис | ||
| Морковь | ||
| Лук зеленый | ||
| Горошек зеленый (стручки) | ||
| Семена кунжутные | ||
| Для заправки | ||
| Мед | ||
| Соус терияки | ||
| Перец черный свежемолотый | ||
| Выход | 680/60 |
Соус терияки (или терьяки) готовят из мирин (рисовой водки), шойю (японского соевого соуса) и сахара.
Для приготовления заправки кладут мед и соус терияки в маленькую миску и перемешивают. Добавляют черный перец.
Редис промывают и режут пополам, морковь нарезают по диагонали, режут пополам пучок зеленого лука, стручки зеленого горошка, режут вдоль.
Нагревают масло в вок или сковороде. Добавляют овощи и 30 мл воды, обжаривают stir-frying1 3 мин, пока они сверху не поджарятся, а внутри останутся хрустящими. Вок снимают с огня, вынимают овощи и перекладывают их на теплое блюдо. Снижают огонь и вновь устанавливают вок на пламя. Добавляют заправку и слегка нагревают. Сбрызгивают заправкой овощи, посыпают подсушенными кунжутными семенами и подают.
Технология приготовленияовощей stir-frying в сковороде вок.
1Stir-fry - быстрое обжаривание в раскаленном масле - один из самых здоровых способов приготовления пищи, так как используется мало масла. Все подготовленные ингредиенты предварительно нарезают. Обжаривание - быстрый процесс, не позволяющий в этот период обрабатывать или нарезать продукты, после того, как начинают их жарить. Нарезают мясо и овощи на одинаковые куски, чтобы они готовились одинаковое время.
|
|
|
В вок не кладут слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.
В процессе жарки постоянно помешивают ингредиенты.
Время приготовления: 25 мин
|
|
|
