Полуфабрикаты из кур и цыплят

В ассортимент полуфабрикатов входят тушки кур, тушки цыплят разделанные, филе из кур натуральное и панированное, окорочка из кур, потроха, суповой набор, котлеты рубленые из кур, кости.

Контроль за соблюдением веса штучных и расфасованныx полуфабрикатов производят взвешиванием не более 2% общего количества партии, но не менее 10 шт. взятых из разных ящиков с точностью до ±2 г.

Исследование на свежесть проводят по ГОСТу 7702— 55. «Мясо птицы. Правила отбора проб и методы исследования». Содержание хлеба в котлетах без панировки должно быть не более 17,1%. Определяют хлеб по ГОСТу 4288—65 «Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса. Методы испытаний».

Свежесть мяса птицы. Определяют реакцией на пероксидазу с бензидином. Сначала готовят водную вытяжку, для чего из поверхностного или более глубокого слоя тазобедренных мышц исследуемого образца вырезают кусочки ткани, которые освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают.

Навеску полученного фарша весом 5 г переносят с мл дважды прокипяченной дистиллированной воды в колбочку и настаивают в течение 15 мин, трижды взбалтывая. Затем фильтруют через бумажный фильтр полученную водную вытяжку. В пробирку с 2 мл водной вытяжки прибавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и содержимое пробирки взбалтывают, затем добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

В вытяжке из свежего мяса через 1—2 мин появляется сине-зеленое окрашивание, постепенно переходящее в темно-коричневое. Отсутствие окрашивания или появление его после 3 мин указывает на то, что мясо подозрительной свежести.

Свежесть жира птицы. При определении свежести жира птицы исследуют отдельно подкожный жир, снятый со спины, основания шеи и под крылом, и внутренний, взятый из сальника, по органолептическим и физико-химическим показателям. Жир очищают от мышечной и сое­динительной ткани, измельчают, вытапливают на водяной бане и фильтруют через 4 слоя марли.

Определение цвета проводят в отражённом дневном свете, для чего в сухую чистую пробирку диаметром 1,5— 2,0 см (из прозрачного стекла) наливают расплавленный исследуемый жир и охлаждают его до комнатной темпе­ратуры 15—17° С.

Для определения запаха и вкуса вытопленный жир перемешивают при комнатной температуре в стакане чис­той стеклянной палочкой.

Степень свежести жира определяют по кислотному и перекисному числам (табл. 5).

Кислотное число — количество миллилитров едкого кали, пошедшее на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, определяют, добавляя к 1 г расплавленного жира, отвешенного в колбе, 20 мл нейтральной смеси серного эфира и 96%-ного этилового спирта (2: 1), 3—5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, и содержимое колбы взбалтывают.

Для растворения жира смесь слегка нагревают на во­дяной бане (взбалтывая) и, когда жир растворится, охлаждают его до комнатной температуры. Полученный раствор быстро титруют (постоянно взбалтывая) 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотное число жира (х) в мг вычисляют по формуле

 

где V— количество 0,1 н. раствора едкого кали, пошед­шее на титрование, в мл;

К.— коэффициент пересчета на точно 0,1 н. раствор едкого кали;

с — навеска испытуемого жира, г.

Примечание. В случае помутнения жидкости в колбу добавляют еще 5—10 мл нейтральной смеси и взбалтывают до осветления со­держимого колбы. Если осветление не наступает, то его достигают, слегка подогревая колбу на водяной бане, затем охлаждают до ком­натной температуры и продолжают титрование.

Перекисное число— количество граммов йода, выде­ленного из йодистого калия перекисями и гидроперекися­ми, содержащимися в 100 г жира,—показатель, отра­жающий степень прогорклости жира. Для определения перекисного числа навеску около 0,5 г жира растворяют в конической колбе (с притертой пробкой) в смеси, состоящей из 5 мл ледяной уксусной кислоты и 5 мл хлороформа. Затем добавляют 1 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. После добавления 30 мл воды выделившийся йод оттитровывают гипосульфитом (0,01 н. раствор) с индикатором крахмалом до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контрольный опыт, в котором берут те же реактивы, но без жира. Определение повторяют два раза.

Перекисное число (х), в % йода вычисляют по формулe

где V— количество мл 0,01 н. раствора гипосульфита, пошедшее на титрование йода, выделившегося в основном опыте;

V ₁ -количество мл 0,01 н. раствора гипосульфита, пошедшее на титрование йода, выделившегося в контрольном опыте;

С -навеска жира, г.

0,001268—титр 0,01 н. раствора гипосульфита по йоду.

 

 

Таблица 5

Состояние жира	Кислотное число	Перекисное число
Жир свежий (птица до замораживания) Жир свежий (птица мороженая) Жир подозрительной свежести	до 1,0 1,0-1,6 1,6-2,0	до 0,009 0,009—0,1 0,1-0,3

 

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

 

В предприятия общественного питания поступают полуфабрикаты из свежей рыбы охлажденной и мороженой специальной разделки в виде тушек, звеньев осетровых рыб. Кроме того, в заготовочных предприятиях организовано производство полуфабрикатов из сельди.

Если органолептические показатели рыбных полуфабрикатов вызывают сомнение, проводят люминесцентный анализ.

Мышечные волокна рыбы в свежем состоянии не дают свечения. Непосредственно перед началом порчи наблю­дается яркое белое свечение с голубоватым оттенком. Появление сильного свечения коричневого цвета указы­вает на начальную стадию разложения. Оранжевые, (красные пятна) свидетельствуют о глубоком распаде.

В мороженой рыбе красная флуоресценция наблюда­ется еще до появления органолептических признаков порчи (вследствие разложения крови). В сельди при люминесцентном анализе лучше распознается процесс ржав­ления и бактериальной пигментации.

При поступлении рыбных полуфабрикатов контроли­руют количество поваренной соли, причем в полуфабри­катах из свежей рыбы только в случае, если проводилась фиксация. Оно не должно превышать следующих коли­честв (в %):

Полуфабрикаты из свежей рыбы........ 1

Сельдь-тушка................. 10

Сельдь-филе.................. 10

Сельдь-филе в маринаде............ 7

При использовании крепкосоленой сельди, не бо­лее..................... 12

Рыбу, отобранную для лабораторного исследования, очищают от механических загрязнений (обмывать рыбу не разрешается).

Поваренная соль. Для определения содержания соли мелкую рыбу измельчают целиком, а крупную—после удаления кожи и костей.

Если рыба весит более 500 г, то после ее разделки для измельчения берут только одну продольную (правую или левую) половину тушки. При весе продольной половины рыбы свыше 1 кг се разрезают на поперечные куски ши­риной 2—4 см, затем берут через один половину кусков и измельчают их на мясорубке. Полученную пробу дваж­ды пропускают через мясорубку, тщательно перемешива­ют, отвешивают 250—300 г и переносят в широкогорлую склянку с пробкой.

Для определения содержания соли по Мору на техно-химических весах взвешивают 2—3 г хорошо измельчен­ной средней пробы, помещают навеску в коническую кол­бу емкостью 200—250 мл, прибавляют 100 мл дистилли­рованной воды, закрывают колбу пробкой и помещают на 15 мин в аппарат для встряхивания.

При исследовании слабосоленой рыбы для титрований берут 25 мл вытяжки, а средне- и крепкосоленой — 10 мл. Титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра.

Кислотность определяют в полуфабрикате «Сельдь филе в маринаде». Она должна быть не более 1,2° в пересчете на уксусную кислоту.

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: