Определение общей кислотности
Кислотность выражают в градусах или в процентах какой-либо кислоты. Под градусами кислотности подразумевают количество мл точно 1 н. раствора едкой щелочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. Титрование с индикатором. Метод применим для изделий, окраска которых не мешает наблюдению за изменением цвета индикатора. Реактивы. 1. 0,1 н. раствора едкого натра или едкого кали. 2. 1% ный спиртовой раствор фенолфталеина. Приборы и посуда. Бюретка со штативом, капельница, химический стакан емкостью 100 мл,, стеклянная палочка, колба мерная емкостью 250 мл с пробкой, воронка диаметром 5—7 мм, коническая колба емкостью 200—250 мл, пипетка на 50 мл. Техника работы. Из подготовленной пробы в стеклянный стаканчик емкостью 100 мл отвешивают (с точностью до 0,01 г) 20 г продукта. После добавления небольшого количества дистиллированной воды навеску тщательно размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу емкостью 250 мл, причем в ту же колбу дистиллированной водой смывают частицы продукта, оставшиеся на стенках стаканчика и воронки. Колбу доливают дистиллированной водой до ¾ объема, закрывают пробкой и устанавливают в аппарат для встряхивания. После включения аппарата переключатель переводят в положение, соответствующее максимальному числу колебаний. Встряхивание продолжают 5 мин. Затем проба отстаивается в течение 30 мин, после чего колбу доливают водой до метки и, закрыв пробкой, перемешивают ее содержимое и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу, 50 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу емкостью 200—250 мл. добавляют 3— 5 капель 1%-него раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора NaOH (или КОН) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность изделия х в градусах определяют с точностью до 0,1° по формуле
Где а - количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованное при титровании, мл; К - поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору щелочи;
10 —коэффициент для перевода 0,1 н. раствора щелочи в 1 н.; V—количество дистиллированной воды, в которой разведена навеска, мл. Для выражения кислотности в процентах кислоты найденное количество градусов умножают на соответствующий эквивалент: для уксусной—0,06, молочной—0,09, винной— 0,067. Примечание. Если фильтрат сильно окрашен, его разбавляют, доливая перед титрованием в коническую колбу приблизительно такой же объем дистиллированной воды. Бульоны Среднюю пробу бульонов отбирают в количестве 100 мл в склянку с притертой пробкой, после тщательного перемешивания содержимого котла. Физико-химические показатели качества костных и прозрачных бульонов, приготовленных в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (1955 г.), приведены в табл. 6. Сухие вещества. В фарфоровые чашки с 8—10 г прокаленного песка и стеклянной палочкой, предварительно высушенные при 130° в течение 40 мин и взвешенные, вносят пипеткой 10 мл бульона, выпаривают его на водяной бане досуха, а затем сушат в сушильном шкафу при 130±2°С в течение: прозрачный—40 мин, костный— 1ч 20 мин. Поваренная соль. 20 мл бульона титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра (стр. 162). Активная кислотность. По концентрации водородных ионов судят о доброкачественности бульона. Определяют рН электрометрическим методом. Общий креатинин. Полноту вложения мясного продукта в бульон можно определить по суммарному содержанию креатина и креатинина. Количество креатинина, перешедшего из мяса в бульон, при хранении последнего в горячем состоянии может изменяться, так как часть креатина превращается в креатинин. Суммарное же содержание креатина и креатинина при температуре 70—800С не изменяется. Определяют его после перевода креатина в креатинин.
Определение общего креатинина основано на взаимодействии его с пикриновой кислотой в щелочной среде. При этом образуется комплекс креатинина с пикратом натрия, имеющий оранжевую окраску. Интенсивность окраски измеряют с помощью фотоэлектроколориметра. Таблица 6
Приборы, посуда. Фотоэлектроколориметр ФЭК-56; обратный холодильник; мерные колбы емкостью 100 и 50 мл; конические колбы емкостью 100 мл; мерный цилиндр емкостью 100 мл; пипетки на 20, 10 и 5 мл; бюретка емкостью 25 мл. Реактивы. Пикриновая кислота 0,72%; 50%-ная трихлоруксусная кислота; 5%-ная трихлоруксусная кислота; едкий натр 1 н.; едкий натр 0,2 н.; соляная кислота 20°/о; красная лакмусовая бумага. Техника работы. К 50 мл прозрачного бульона добавляют 10 мл 50%-ного раствора трихлоруксусной кислоты для осаждения белков. Выпадают мелкие хлопья, которым дают осесть в течение 2—3 ч. Надосадочную жидкость фильтруют через плотный бумажный фильтр в мерную колбу емкостью 100 мл. Осадок промывают небольшим количеством 5%-ной трихлоруксусной кислоты, фильтруя промывные воды в ту же колбу. Содержимое колбы доводят до метки 5%-ной трихлоруксусной кислотой и хорошо перемешивают. В коническую колбу емкостью 100 мл пипеткой с грушей переносят 30 мл фильтрата, добавляют 10 мл ' 20%-ной соляной кислоты, чтобы концентрация кислоты в растворе равнялась 5%. Колбу присоединяют к обратному холодильнику и включают воду. Содержимое колбы нагревают до кипения и кипятят 30 мин.
После охлаждения жидкость количественно переносят мерную колбу емкостью 50 мл, нейтрализуют раствор -33%-ным едким натром, добавляя его по капле (контроль красная лакмусовая бумага), а затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой. Раствор тщательно перемешивают и отбирают для определения 3 мл в мерную колбу на 50 мл добавляют из бюретки 5 мл пикрата натрия (равные объемы 0,72%-ной пикриновой кислоты и 1 н. раствора едкого натра, смесь готовят в день определения). Содержимое колбы перемещают и оставляют стоять точно 5 мин; затем быстро доводят объем жидкости в колбе до метки 0,2 н. раствором едкого натра, перемешивают и замеряют оптическую плотность раствора при синем светофильтре—в фотоэлектроколориметре в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм. Замер производят против раствора пикрата натрия. Количество креатинина (х) выражают в % к весу мяса, использованного для оттяжки, и рассчитывают по формуле
Где а -количество креатинина, найденное по калибровочной кривой, мкг; 106—коэффициент пересчета, мкг в г; V — объем исследуемого бульона, мл; V1 — объм бульона для колориметрирования с учетом разбавления, мл; g — вес мяса, использованногопо рецептуре для приготовления оттяжки, г. Для построения калибровочной кривой готовят стандартный раствор креатинина (50 мг креатинина количественно переносят дистиллированной водой в мерную колбу на 250 мл, добавляют 5 мл 20%-ной соляной кислоты доводят водой до метки и перемешивают). Основной раствор разбавляют в 2 и 4 раза. Берут по 2 мл основного и разбавленных растворов, добавляют к каждому5 мл пикрата натрия и далее ведут определение, как описано для рабочего раствора. Калибровочную кривую строят в координатах «оптическая плотность — концентрация раствора». ТВОРОЖНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Определение качества творожных полуфабрикатов производится по ГОСТам, утвержденным для творога и творожных изделий. При анализе вареников Московских пользуются физико-химическими показателями, согласно ТУ 49/48—67 (табл. 7). Отбор проб для определения качества вареников производится в размере 1% от общего количества единиц упаковки.
Влажность теста для вареников должна быть не более 42,0%. Толщина теста—не более 2 мм, а в местах заделки — не более 3 мм (проверяется линейкой на поперечном разрезе замороженных вареников). Средний вес одного вареника 12—14 г или 20—25 г. Вес фарша к весу вареника должен составлять не менее 50 %. Температура фарша внутри замороженных вареников должна быть не выше —10° С (при выпуске из предприятия). Осмотр внешнего вида вареников производят до их размораживания, органолептическую оценку—после варки. Для проверки соблюдения действующих рецептур в других творожных полуфабрикатах (сырники и др.) определяют также содержание яиц и муки. Таблица 7|
Общая кислотность. В стакан емкостью от 150 до 1 250 мл отвешивают 5 г продукта с точностью до 0,1 г. Тщательно перемешивая и растирая продукт толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником, в стакан прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 35—40° С, 3 капли раствора фенолфталеина после тщательного перемешивания титруют раствором едкого натра (кали) до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность в °Т (стр. 113) определяют, умножая количество миллилитров точно 0,1 н. раствора едкого натра (кали), затраченных на нейтрализацию кислот в 5 г творожного полуфабриката, на 20. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т. Жир. В жиромер для сливок отвешивают 5 г гомогенизированной средней пробы, приливают 5 мл воды, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см3, а для сладких творожных изделий—плотностью 1,80—1,81 г/см3 и 1 мл изоамилового спирта. Далее поступают так, как показано на стр. 121, подогревая жиромер перед центрифугированием на водяной бане при частом встряхивании их до растворения белковых веществ. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Примечание. При массовых определениях жира в творожных изделиях берут навеску продукта в 2,5 г и 7,5 мл воды. В этом случае содержание жира в продукте соответствует показанию жиромера, умноженному на 2. Соль. Определяют по методу Мора. В стакан отвешивают 5 г продукта с точностью до 0,01 г, приливают 50 мл воды, нагретой до 90° С, хорошо растирают пробу стеклянной палочкой и содержимое количественно переносят мерную колбу на 100 мл, смывая остатки водой, нагретой до 70—80° С. Затем мерную колбу охлаждают до 0° С, доливают водой до метки, хорошо перемешивают фильтруют через сухой фильтр в чистую сухую колбу.
ели фильтрат получается мутный, то операцию фильтрования повторяют.
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|