 |
2. Технология хлебопекарного производства
|
|
|
|
2. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
2. 1 Хранение и подготовка сырья к производству
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003.
Мука пшеничная хлебопекарная: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91
Мука пшеничная: высшего, первого, второго сортов и обойная.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов сеянная, обдирная, обойная.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей.
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них больше содержится крахмала и
меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его переферийных частях.
|
|
|
Крупность частиц. Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, и вследствие этого влияет на свойства теста, качества и выход хлеба.
Нормы качества муки. Показателями качества муки являются цвет, запах, вкус, содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и автолитическая активность.
Цвет муки должен соответствовать ее сорту, однако разница цвета у партий муки одного и того же сорта может иметь для качества хлеба.
Вкус муки слегка сладковатый не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен
Запах муки специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не допускается.
Содержание металломагнитных примесей (в виде пыли) допускается не более 0, 003 г на 1 кг муки.
Влажность муки не должен превышать 15 % иначе в муке появится свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность муки составляет 14, 5 %. Влажность муки влияет на выход хлеба и на количество воды для замеса теста.
Зольность муки – основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределяются в зерне не равномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя составляет 7-8, 5 %, а чистого эндосперма – 0, 4-0, 45 %. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Нормы зольности муки высшего, 1 и 2 сортов пшеничной муки соответственно составляют 0, 55 %, 0, 75 % и 1, 25 % на сухое вещество.
Крупность муки характеризуют размеры ее частиц. Чем выше сорт муки, тем меньше ее частицы. Крупность муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с большим трудом поддаются действию ферментов и микроорганизмов.
|
|
|
Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризует свежесть муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени другими веществами, имеющими кислую реакцию свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты.
При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях может произойти ее порча: самосогревание, плесневение, прогоркание, заражение вредными вредителями-насекомыми. Неблагоприятные условия хранения – это повышенная температура и влажность воздуха, намокание мешков с мукой, антисанитарное состояние склада.
Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влажность, зольность, крупность частиц, содержание металломагнитной примеси, автолитической активности: для пшеничной муки – определение количества и качества клейковины.
Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.
Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складе закрытого типа. Склад бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз. 3 ) емкостью по 30 т каждый. Запас муки на складе должен быть 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия-контроля качества муки и созревания. Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура в мучном складе должна быть не ниже +8°C - + 10°C, относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75%.
Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приемный щиток марки ХЩП (поз 1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силоса на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через само встряхивающиеся фильтры ХЕ-161 (поз 2) и очищается от остатков муки. Для предупреждения слеживания муки, силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз 4) мука по трубопроводам подается на просеивание.
|
|
|
Для подготовки муки к производству в просеивательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:
Циклона – разгрузителя (поз 9)
Просеиватель ПБ-1, 5 (поз 10)
Бункер над весами (поз 11)
Весов автоматических порционных ДМ-100 (поз 12)
Бункера подвесового (поз 13 )
Шнекового питателя ПШМ (поз 15)
Мука просеивается очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз 15) по трубопроводу подается в производственные бункера, запас муки, в которых должен обеспечивать работу тестомесильных машин в течении 1 – 2 смен.
Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:
Компрессора БУ-12 (поз 6)
Маслоотделителя ОММ (поз 34)
Воздухосборника В-2 (поз 7)
Воздухоочистителя ХВО-6 (поз 8)
При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках (поз 14) в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов в высоту. Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.
Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешкоопрокидывателем ХМП-М. Из приемника мука через питатель по трубопроводам подается на просеивание или на хранение в силоса.
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81
Складское помещение должно быть сухим, чистым, вентилируемым.
Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0°C до +4°C. Дрожжи хранят на предприятии уложенными на стеллажи или поддоны. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть оттаиванию при температуре от +4°С до + 6°C.
Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1: 3 с температурой воды не выше 40°C. Для приготовления дрожжевой суспензии дрожжи растворяют, размалывают в условиях цеха. Дрожжевую суспензию рекомендуют готовить в емкости с мешалкой типа СЖД.
|
|
|
 |
Вода питьевая ГОСТ 2874-82
Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода.
Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь нормальные органолептические свойства.
Бактериологический анализ воды осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.
Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас необходимой дляприготовления теста 4 – 5 часов. . Температура горячей воды в баке должна быть 70°C.
Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.
Хранение и подготовка к производству сахара ГОСТ21-94
Сахар-песок – это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0, 2 до 2, 5 мм.
Сахар-песок по органолептическим показателям должен отвечать следующим требования:
вкус – сладкий;
запах – без постороннего запаха и привкуса;
сыпучесть – сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при мягком нажатии;
цвет – белый желтоватым оттенком
качество сахара – песка должно соответствовать требованиям ГОСТ 2178
Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой нетто 50 кг. Хранение сахара производится в сухих отдельных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Мешки с сахаром укладываются на поддоны в штабели по8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями.
Сахар–песок просеивается, очищается от металлопримесей. На производство сахар подается виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью 1, 23 кг/л, что соответствует концентрации 50 %.
Просеянный сахар – песок загружается в сахарожирорастворитель СЖР. Из автоводомерного бочка подается вода с температурой 70°C и включается мешалка. Приготовленный сахарный раствор пропускают через 
фильтр, а затем через центробежный насос Г2-ОПБ в напорную емкость, из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.
|
|
|
Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2003
На хлебопекарных предприятиях используют соль поваренную пищевую первого и второго сорта. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью солей.
Соль добавляют на хлебозавод в мешках. Хранят в мешках или насыпью в ларях, в сухих чистых помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Также соль хранят «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях.
Емкость для хранения и растворения поваренной соли вместимостью 75 м3 представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на 2-3 отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована нержавеющей сталью.
Емкость закрывается секционными крышками, имеющие уплотнение, обеспечивающие герметизацию и предотвращение загрязнения солевого раствора.
Поваренная соль с автосамосвалов или железнодорожных вагонов ссыпается в приемную воронку и через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для хранения и растворения. Сюда подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли.
Солевой раствор затем подается в следующие отсеки емкости, отсасывается и фильтруется. Готовый и очищенный солевой раствор с помощью насосов по трубопроводам подается в расходную емкость, из которой в ручную подается на замес тесто.
Хранение и подготовка к производству маргарина ГОСТ240-85
Маргарин представляет собой высокодисперсную, эмульгированную систему смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов со сквашенным целиком или частично молоком или водой.
Маргарин поступает на предприятие в коробках из гофрированного картона, фанерных ящиках и барабанах, ж
Деревянных и фанерно-штампованных бочках, фанерных барабанах. Маргарин хранится в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха при температуре от 0 до +4 °C.
При подготовке маргарина к производству он освобождается от тары, осматривается, зачищается его поверхность, разрезается и проверяется его внутренне состояние.
Хранение и подготовка к производству яиц. ГОСТ 27583
На хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные яйца. Утиные или гусиные разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных, сухарных и мучных кондитерских изделий.
Хранят яйца при температуре от 0 до +4˚ С. Не допускается хранение яиц с сильно пахнущими предметами.
Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности».
Распаковка ящиков с яйцами, санобработка и получение яичной массы должны проводиться при соблюдении строгой поточности с обязательным набором помещений:
-помещение для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой);
-помещение для мойки и дезинфекции яиц;
-помещение для получения яичной массы.
Санитарная обработка яиц заключается в следующем:
- яйца, помещенные в сетчатый ящик, предварительно замачиваются в 1-м отделении 4-х секционной ванны;
- моются в 2%-ном содовом растворе во втором отделении;
- дезинфицируются в течение 5 минут в 2%-ном растворе хлорной извести или 0, 5%-ном растворе хлорамина. Затем яйца промываются горячей проточной водой температурой не ниже 50˚ С и подаются на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу следует разбивать по 3-5 яиц в отдельную посуду, а затем сливать в общую емкость.
Готовая яичная масса процеживается через сито с размером ячеек не более 3 мм.
 |
Хранение и подготовка к производству творога РСТ РСФСР 371-89
Творог вырабатывается из пастеризованного коровьего молока. Творог доставляется на предприятие в пропаренных деревянных бочках. Тара должна быть заполнена творогом доверху массой 50 кг. Крышки бочек должны быть уплотнены резиновыми кольцами. Творог хранят при температуре 4±2˚ C не более 36 часов. Перед подачей на производство творог взвешивается на весах (поз. 20).
Хранение и подготовка к производству ванилина ГОСТ 16599
Ванилин представляет собой белый порошок игольчатых кристаллов. Ванилин доставляется на предприятие в полиэтиленовых мешках, которые вложены в металлические банки из белой жести массой нетто 0, 25–0, 50 кг. Перед подачей на производство ванилин взвешивается на весах (поз. 20).
2. 2 показатели качества сахара-песка
|
|
|
