 |
Органолептическая оценка качества сахара-песка
|
|
|
|
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0, 2-2 мм. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1.
Таблица 1Органолептические показатели сахара-песка
| Наименования показателя | Характеристика для сахара-песка |
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в водном его растворе |
| Сыпучесть | Сыпучий, допускаются комки, разваливающееся при мягком нажатии или встряхивании |
| Цвет | Белый, допускается желтоватый оттенок |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, без химических или других посторонних примесей |
Определение внешнего вида
Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя 1 см. и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид.
Определение запаха
Для определения запаха сахара или его водяного раствора, наполняют на объёма чистую стеклянную банку с притёртой пробкой. Банку с сахаром выдерживают в лаборатории при закрытой пробке в течение 1 часа при температуре 18-22 °С. Запах определяют на уровне банки сразу после открывания пробки. При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.
Определение вкуса
Для определения вкуса 10 г сахара растворяют в 100 
дистиллированной воды и чайной ложкой проводят дегустацию.
Определение частоты раствора
10 г сахара растворяют при перемешивании стеклянной палочкой в 100 дистиллированной воды с температурой 60-80 °С в стакане с гладкими прозрачными стенками. Прозрачность определяют в проходящем свете.
Нерафинированном сахаре-песке определяются содержание сахаразы, редуцирующих веществ, золы, влаги и ферропримесей. Эти показатели должны соответствовать следующим требованиям.
|
|
|
Таблица 2 физико-химические показатели сахара-песка
| Наименование показателя | Норма для | |
| Сахара-песка | Сахара-песка для промышленной переработки | |
| Массовая доля сахаразы, % не менее | 99, 75 | 99, 55 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, % не более | 0, 050 | 0, 065 |
| Массовая доля золы, % не более | 0, 03 | 00, 05 |
| Массовая доля влаги, % не более | 0, 14 | 0, 15 |
| Содержание ферропримесей, % не более | 0, 0003 | 0, 0003 |
| Цветность, Ед. отн плотности не более | ||
2. 3 Исходные данные и требования нормативно- технической документации.
Таблица 1Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100, 0 |
| Соль поваренная пищевая | 1, 3 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 4, 0 |
| Сахар- песок | 17, 5 |
| Маргарин | 10, 0 |
| Творог 18% жирности | 10, 0 |
| Яйца | 9, 0 |
| Ванилин | 0, 025 |
| Итого сырья | 151, 82 |
Таблица 2. Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 34, 0 |
| Кислотность не более, % | 3, 0 |
| Содержание не менее, % Сахара | 12, 5 |
| Жира | 7, 0 |
Таблица 3 Исходные данные для расчета производительности
| Наименование изделий | Способ выпечки | Размер листов мм | Продолжительность выпечки, мин | Марка печи | Количество листов на вагонетке | Количество изделий на 1 листе |
| Батон «Ладожский» | Подовый | 900х600 | Муссон ротор 99ЭК |
Таблица 4. Исходные данные для расчета оборудования
| Наименование изделия | Сорт муки | Масса, кг | Выход плановый, % | мМарка силоса | Продолжительность расстойки, мин | Продолжительность выпечки, мин | Количество изделий в лотке | ММарка тестомесильной машины |
| Батон «Ладожский» | пшеничнаявысшего сорта | 0, 2 | ХЕ-160А | ТПрима 300 |
2. 4 Описание технологической схемы производства батона ладожского.
|
|
|
Приготовление теста пшеничного на большой густой опаре
Приготовление теста включает в себя две стадии: приготовление большой густой опары и приготовление теста. Замес опары и теста производится в тестомесильной машине марки Прима 300 (поз. 22). Опару готовят влажностью 43, 0% из 70% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и части воды, дозируемых в емкость тестомесильной машины (поз 27). Начальная температура брожения опары 27…29°С, продолжительность брожения большой густой опары 180…270 мин. Конечная кислотность опары 3, 5 град. Тесто замешивают на выброженной большой густой опаре с внесением остального количества муки (30% пшеничной хлебопекарной высшего сорта от общего количества, предназначенного для приготовления теста), солевого раствора, сахара, творога, яиц, ванилина, воды в соответствии с рецептурой; за 2…3 мин до конца замеса вводится подготовленный маргарин. Влажность теста 35, 0%. Начальная температура теста 28…30°С, продолжительность брожения теста 40 мин, конечная кислотность 3, 0 град.
Разделка теста
Осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих определенные органолептические и реологические свойства для выпечки. Разделка теста для изделий батона образной формы включает следующие операции:
- деление теста на куски массой 0, 25 кг;
- округление кусков теста;
- предварительная расстойка 5…10 мин;
- окончательное формование;
- окончательная расстойка 40 мин.
В состав линии для разделки входят тестоделитель А2-ХТН (поз. 25), округлитель марки «Glimek» (поз. 27), здесь они приобретают шарообразную форму, затем по лотку скатываются на металлический стол (поз. 32), где получают 5-10 минутную предварительную расстойку в условиях цеха.
После предварительной расстойки тестовые заготовки поступают в тестозакаточную машину Т1-ХРЗ , где они получают шарообразную форму.
После этого тестовые заготовки вручную укладывают на листы, смазанные маслом растительным, по 12 штук, листы помещают в вагонетку. Вагонетку закатывают в шкаф для окончательной расстойки «Колосс ШР» с температурой 35-40 Затем изделия устанавливаются на вагонетку и отправляютсяв шкаф для окончательной расстойки марки «Колосс». С и относительной влажностью воздуха 75%. (поз. 30) на 50 мин.
|
|
|
Выпечка
Производится в печи «Муссон ротор 99ЭК» (поз. 31). Это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируются качество батона. В процессе выпечки происходит следующие изменение с тестовыми заготовками: прогрев, образование корки; формирование вкуса, аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Продолжительность выпечки 20 мин. Температура в печи 220-230°С.
Хранение
Хранение выпеченных изделий до отпуска в торговую сеть является последней стадией процесса производства и осуществляется в охлаждающих отделениях предприятия. После выпечки булочные изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями помещают на передвижные 
вагонетки. Хлебохранилище расположено в чистом, сухом помещении. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлебобулочных изделий должны соответствовать нормам СанПин 234545-96.
|
|
|
