3. Расчетно-технологическая часть

3. РАСЧЕТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3. 1 Расчет часовой производительности печи

Часовая производительность роторной печи, Р_п^час, рассчитывается по формуле:

Р_п^час =  ,                                                          (1)

где N – количество листов в печи, шт;

n – количество изделий на одном листе, шт;

m – масса одного изделия, кг;

t_β  - время выпечки изделия, мин.

Р_п^час= =132 кг/час

Количество изделий по длине листа, n_1, шт, рассчитывается по формуле:

                                                (2)

 т/сут

Вывод: максимальная суточная производительность печи «Муссон ротор 99ЭК» по производству батона ладоского массой 0, 2 кг составляет 2, 66 т/сут.

3. 2. Проверочный расчет выхода готового изделия

Определяется средневзвешенная влажность сырья, Wс, %, по формуле:

, (3)

где М_м, М_сах, М_с, М_др, М_{м. р,} М_мг, М_к, М_{п. яч}, – масса сырья соответственно муки, сахара, соли, дрожжей, яиц, ванилина, творога, маргарина, кг;

W_м, W_сах, W_с, W_др, W_{м. р}, W_мг, W_к, W_{п. яч}– влажность сырья соответственно муки, сахара, соли, дрожжей, яиц, ванилина, творога, маргарина, %.

Определяется выход теста, В_т, кг, по формуле:

,                                             (4)

где М_с – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг;

W_с – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %.

кг

Определяются общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, П_м, кг, (К = 0, 1), по формуле:

,                                    (5)

Определяются общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, П_от, кг, (К = 0, 05-0, 07), по формуле:

,                             (6)

 кг

кг

Определяются затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, З_бр, кг, (К = 2, 0-3, 5), по формуле:

,               (7)

где 1, 96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0, 95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

кг

Определяются затраты на разделку теста, З_разд, кг, (К = 0, 6 -0, 8), по формуле:

,                                 (8)

где Q = П_м + П_от + З_бр.

Q = 0, 13 + 0, 092 + 1, 34 = 1, 56 кг,

кг.

Определяются затраты при выпечки, З_упек, кг, (К = 8, 5-12, 5), по формуле:

,                          (9)

где Q₁ = Q + З_разд.

Q₁ = 0, 13 + 0, 092+1, 34 = 1, 56 кг,

кг

Определяются затраты на укладку изделий, З_укл, кг, (К = 0, 7), по формуле:

,                         (10)

Где Q₂ = Q₁ + З_упек.

Q₂ = 0, 13+0, 092+1, 34+2+18=21, 56 кг,

кг

Рассчитываются затраты при охлаждении и хранении хлеба, З_ус, кг,

(К = 4, 0), по формуле:

,                         (11)

где Q₃ = Q₂ +З_укл.

Q₃ = 21, 56+1, 34 = 22, 69 кг,

кг

Рассчитываются потери хлеба в виде крошки, П_кр, кг, (К = 0, 03), по формуле:

,                       (12)

где Q₄= Q₃ + З_ус.

Q₄ = 22, 69+6, 44 = 29, 13 кг,

кг

Определяются потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, П_шт, кг, (К = 0, 4-0, 5), по формуле:

,                       (13)

где Q₅= Q₄+ П_кр.

Q₅ = 29, 13+0, 04=29, 17

кг

Определяются потери от переработки брака, П_бр, кг, (К=0, 02), по формуле:

,                       (14)

где Q₆= Q₅+ П_шт.

Q₆ = 29, 13+0, 77 кг,

кг

Определяется выход хлеба, В_хл, %, по формуле:

В_хл = В_т - (Q_затрат + Q_потерь),               (15)

В_хл =183, 70 – 29, 97 = 154 %.

Вывод: расчётный выход батона ладожского составляет 154%.

3. 3 Проверочный расчет производственной рецептуры

Масса муки на замес теста М^д_м, кг, рассчитывается по формуле:

М^д_м=                                       (16)

где V-обьем дежи тестомесильной машины, л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости.

М^д_м= =100кг

Масса муки в опару, М_м^оп, кг, рассчитывается по формуле:

М_м^оп=                                     (17)

где

М_м^оп= =70 кг

Масса дрожжевой суспензии, Мдр. сусп., кг,

Мдр. сусп=                    (18)

где С_др – дозировка прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

1+х – соотношение дрожжей и воды в суспензии.

Мдр. сусп= =16 кг

Влажность дрожжевой суспензии, W_{др. сусп.} , %, рассчитывается по формуле:

W_{др. сусп}= ,                  (19)

где Ч_др и Ч_в- часть дрожжей и воды в суспензии,

W_др и W_в- влажность дрожжей и воды.

W_{др. сусп}= =93, 75

Составление таблицы содержание СВ в опаре.

Таблица 1. Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	масса сырья, кг	влажность, W, %	Содержание сухих веществ			Масса влаги, Мвл, кг
			%		кг
Мука пшеничная высшего сорта		14, 5	85, 5	59, 85		10, 15
дрожжевая суспензия		93, 75	6, 25
итого		-	-	60, 85		25, 15

 

Масса опары, М_оп., кг рассчитывается по формуле:

М_оп= ,                               (20)

где М_{с. в.} – масса сухих веществ, кг

W_оп- влажность опары, %

М_{оп= =106, 75 кг}

Расчет воды в опару, М^оп_в, кг, рассчитывается по формуле:

М^оп_в=М_оп–М_с,                               (21)

М^оп_в=106, 87–86=20, 75кг

Проверочная влажность, W_оп, %, рассчитывается по формуле:

W_оп=                (22)

W_оп= х100=43%

Масса муки в тесто, М^т_м, кг, рассчитывается по формуле:

М^т_м=М^д_м-М^оп                               (23)

М^т_м=100–70=30 кг

Масса солевого раствора, М_с.. , кг, рассчитывается по формуле:

М_с=                             (24)

где С_с-дозировка сырья на 100 кг муки

А_с- концентрация сырья, на 100 кг раствора

М_сол= =5 кг

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте.

Таблица 2. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, Мс, кг	Влажность сырья, Wс, %	Сухие вещества		Масса влаги, Мвл, кг
			Ас. в. , %	Мс. в. , кг
мука пшеничная высшего сорта		14, 5	85, 5	25, 65	4, 35
Сахар	17, 50	0, 15	99, 85	17, 47	0, 03
Творог				4, 5	5, 5
Яйца				2, 25	6, 75
Ванилин	0, 025	0, 2	99, 8	0, 024	0, 001
солевой раствор				1, 3	3, 7
Опара	106, 75			60, 84	45, 91
Маргарин				8, 4	1, 6
Итого	188, 27	-	-	120, 44	67, 83

 

Масса теста, М_т, кг, рассчитывается по формуле:

,                                   (25)

где М_св – масса сухих веществ, кг;

W_т – влажность теста, %.

W_т = W_хл + 1 %,                              (26)

W_т = 35+ 1 = 36 %,

кг.

Масса воды на замес теста, М_в, кг, рассчитывается по формуле:

М_в = М_т – М_с,                              (27)

где М_т – масса теста, кг;

М_с – масса сырья, кг.

М_в = 188, 18 – 188, 27= 0 кг.

Производится проверка расчетов по формуле:

,                     (28)

где М_в – масса воды, кг;

М_вл – масса влаги, кг.

%

Составляется производственная рецептура и технологический режим для приготовления батона ладожского

Таблица 3. Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста на большой густой опаре в тестомесильной машине «Прима 300»для батона ладожского

Наименование сырья и полуфабрикатов		Опара, кг	Тесто, кг
мука пшеничная высшего сорта
сахарный раствор		-	15, 5
солевой раствор		-
дрожжевая суспензия			-
Маргарин		-
Вода		37, 58
Опара		-	105, 5
Ванилин		-	0, 025
Творог		-
Яйца		-
итого:		111, 58	174, 08
	Технологический режим:
начальная температура, оС		27-28	29-30
конечная температура, оС		29-30	30-31
влажность, %
конечная кислотность, град.			3, 5
продолжительность брожения, мин		180-270
продолжительность расстойки, мин		-
начальная температура выпечки, оС		-	240-250
конечная температура выпечки, оС		-	210-230
продолжительность выпечки, мин		-

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: