 |
5.1 Организация контроля в сырьевом складе и дозировочном отделении
|
|
|
|
5. 1 Организация контроля в сырьевом складе и дозировочном отделении
В сырьевом складе лаборатория контролирует правильность складирования муки и дополнительного сырья, состояние тары и упаковки продуктов, проверяет санитарное состояние склада, температуру и относительную влажность воздуха в помещениях, порядок хранения мучных отходов и пустых мешков.
Определяет размер потери муки. Каждую смену несколько раз проверяют выполнение правильности смешивания партий муки. При бестарном хранении и отпуске муки на производство проверяю правильность подачи муки из бункеров, правильность установки питателя на соответствующие число оборотов.
Если мука доставляется или храниться в мешках, контроль за соблюдением смеси осуществляется путём проверки правильности работы мукосмесителей и периодического наблюдения за работой засыпщиков.
Мука, поступающая на производство должна пропускаться через магниты. Для проверки очистки муки от металломагнитной примеси сменный технолог ежемесячно производит съём металломагнитной примеси с магнитов. Собранную металлопримесь взвешивают и помещают в пакетик, на котором указана дата и смена. Пакетик складывают в ящик. Лаборатория контролирует количество и характер металломагнитной примеси, состояние и подъёмную силу магнитов.
В дозировочном отделении контролируют правильность приготовления и фильтрацию растворов соли и сахара. Контроль солевого раствора производят (2-3) раза в смену по плотности раствора и температуре.
Растворы сахара готовят постоянной плотности отдельными порциями.
Для определения плотности раствора используют ареометры, а затем по таблицам устанавливают концентрацию растворов. Обычно плотность солевого раствора поддерживается 1, 2 что соответствует концентрации 26%, а плотность сахарного раствора 1, 23 соответственно концентрации – 50%. На основании полученных результатов корректируют дозировку сахарного раствора по массе или по объёму.
|
|
|
При использовании маргарина или других твёрдых жиров их предварительно расплавляют. Во избежание значительного расслоения на жировую и водную функции, расплавляю жиры при температуре не превышающей точку плавления жира более чем на 4-5˚ С. В связи с этим контролируют температуру, при которой идёт плавление жира в сборном баке и контролируют, как осуществляется перемешивание жира.
5. 2 Схема контроля технологических режимов производства батона ладожского
Таблица. Оборудование лаборатории.
| Стадия технологического процесса или полуфабрикат | Контролируемые показатели | Периодичность, точки контроля и отбора проб. |
| Раствор соли и сахара | Плотность раствора | 2-3 раза в смену |
| Замес полуфабрикатов (опара, тесто) | Органолептическая оценка, влажность, температура. Кислотность подъёмная сила. Продолжительность брожения. | В начале и в конце брожения. В конце брожения. В течении стадии. |
| Тесто | Органолептическая оценка, влажность, температура. Кислотность подъёмная сила Продолжительность брожения | В начале брожения После замеса и перед разделкой Перед разделкой В течении стадии |
| Деление теста Формирование тестовых заготовок | Масса куска теста Правила укладки, соответствие форме и ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок | После раздели Перед расстойкой |
| Расстойка | Продолжительность расстойки, температура, относительная влажность воздуха в расстойном шкафу. | При расстойке |
| Выпечка | Продолжительность и температура по зонам печи, давлении пара на паропроводе, при его подаче в печь. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра | В течении периода выпечки На выходе из печи По мере необходимости |
| Хранение | Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность воздуха в хлебохранилище и продолжительность хранения Определение усушки | В течении периода укладки В течении периода хранения По мере необходимости |
6 СТРОИТЕЛЬНО-МОНТАЖНАЯ ЧАСТЬ
|
|
|
6. 1 Характеристика основных частей здания предприятия
В состав хлебопекарного предприятия входят:
1. складские помещения, предназначенные для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;
2. производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление полуфабрикатов и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба.
Здание производственного помещения хлебозавода каркасного типа со сборными железобетонными конструкциями. Пролеты и шаг колонн соответственно 6х6; 3х6 м. Высота помещения выбрана с учетом габаритов технологического оборудования. Высота верхнего этажа измеряется от уровня пола до низа несущей конструкции (балки). Высота этажа определяется от пола нижерасположенного помещения до пола вышерасположенного. Высота производственных помещений хлебозавода 4, 8 м. Высота административно-бытовых помещений 3, 3м.
В зданиях каркасного типа колонны опираются на столбчатые фундаменты.
Навесные стены (панели) крепятся к колоннам, нижние панели опираются на железобетонные фундаментные балки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонны.
Фундаменты под силосы и бункера для муки сделаны в виде сплошной железобетонной плиты, на которую через стойки передается нагрузка.
Фундаменты под печи расположены на прочном основании, при этом предусмотрено равномерное распределение нагрузки на грунт во избежание появления в печи трещин. Материалом служат бетонные блоки, бутобетон.
Фундамент под печи сделан в виде железобетонной плиты толщиной 150 мм. Для предотвращения осадки фундамент печей заложен с учетом глубины фундаментов примыкающих строительных конструкций. Между фундаментами печей, котлов, дымовых труб, оборудования и фундаментами под строительные конструкции имеется зазор не менее 50 мм.
|
|
|
Перегрев от постоянного действия высоких температур вредно воздействует на железобетонные конструкции: они теряют прочность, поэтому предусмотрены специальная термоизоляция и воздушные прослойки. Между фундаментом и стеной выполнена гидроизоляционная прослойка выше уровня пола на 50 мм.
Колллоны – основной несущий элемент каркаса, квадратного или прямоугольного сечения. 
Стены: несущие (воспринимают собственный вес и вес опирающихся на них перекрытий и покрытий) выполнены из глиняного кирпича на цементном растворе. Кирпичная кладка имеет толщину в 1, 5; 2; 2, 5 кирпича; самонесущие (воспринимают только собственный вес, а перекрытия и покрытия опираются на колонны) выполнены из кирпича; навесные стены (опираются на колонны и выполняют функцию ограждения) собираются из панелей. Панели изготовлены однослойные из легких бетонов. Толщина панелей 200-400 мм. Панели опираются на специальные столики и при помощи анкеров крепятся к закладным деталям колонн.
Светопроемы спроектированы согласно СниП 8-72. Естественное освещение на предприятии: боковое – через оконные проемы в наружных стенах, верхнее – через световые фонари и комбинированное. Для естественного проветривания помещений предусмотрены открывающиеся створки рам, форточки, фрамуги, которые оборудованы управляемыми изнутри помещения приспособлениями.
Без естественного освещения проектируются склады, умывальные, уборные, элекрощитовые.
Окна, открываются внутрь помещения на высоте 0, 8-1, 0 м от пола.
Под окнами предусмотрена установка отопительных приборов. Двери в производственных помещениях двустворчатые шириной 1390 мм, высотой 2352 мм; в административно-бытовых – одностворчатые 890÷ 2100 мм; в санузлах и душевых – одностворчатые 600÷ 2100 мм.
Покрытия – выполнены бесчердачными, т. е. балки, фермы, плиты являются несущими элементами и служат одновременно основанием, по которому уложена теплоизоляция и кровельный материал. Плиты покрытий в направлении шага колонн имеют номинальную длину 6 м.
|
|
|
Кровля. По основанию из цементного раствора уложены 3-4 слоя рубероида на битумной мастике. По рубероиду насыпан защитный слой из гравия, втопленного в битумную мастику.
Полы в производственных помещениях. Полы в мокрых помещениях (санузлах, душевых и др. ) выполнены с уклоном.
Лестницы подразделяются на служебные и пожарные. Служебные лестницы размещены в лестничных клетках из кирпича.
Размещение лестниц такое, чтобы после контрольного пункта потоки рабочих и посетителей разграничивались так, чтобы на служебную лестницу, ведущую на производство, посторонние лица не могли попасть, минуя администрацию, а рабочие могли попасть, только пройдя душевые.
Лестницы с высотой маршей 1500 мм (на 10 ступеней). Размеры ступеней: проступи 300 мм, подступенька 150 мм, ширина маршей 1150 мм. Глубина площадок равна ширине маршей. По условиям охраны труда количество
В складах и подсобно – производственных помещениях кирпичные плоскости оштукатурены; стены, колонны, потолки выбелены известковой краской.
В душевых и моечных стены облицованы глазурованными плитками на всю высоту.
В коридорах и лестничных клетках выполнены панели на высоту 1, 8 м, выше клеевая побелка.
|
|
|
