 |
Сливочный острый соус к жареным овощам
|
|
|
|
В 1 стакан густой сметаны добавьте щепотку черного и красного молотого перца и 1\2 ч.л. соли. Нагрев 2 ст.л. масла на маленькой сковороде, поджарьте 1 ч.л. семян горчицы и вылейте приправу в сметану. Перемешайте. Этот соус отлично дополнит блюда из вареного и жареного картофеля, свеклы и других жареных и “сухих” овощей. Если сметана жидкая, то можно добавить спассерованную муку.
Соус из грецкого ореха
125 очищенного грецкого ореха, 2 ст.л. мелко рубленой свежей петрушки или майорана, 3 ст.л. холодной воды,125 густой сметаны или сливок, 1 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца
Размолоть грецкие орехи в пасту в кух.комбайне. Добавьте свежую зелень и воду. Еще раз размельчите. Переложите эту пасту в чашку. Постепенно добавляйте сметану и тщательно перемешивайте. Соус должен быть гладким и слегка зеленым. Постепенно добавьте оливковое масло, соль, перец, и охладите соус до подачи.
Соус из тамаринда и фиников
Время приготовления: 20 минут, Время выдержки: 4 часа, Получается: около 1 стакана соуса
3 ст. ложки концентрата тамаринда, 1 стручок зеленого чили, мелко нарубленный, 1, 1/4 чашки кипящей воды, 0,5 чашки нарезанных сушеных фиников, 1 ч.л. натертого имбиря, 2 ст.л. коричневого сахара, 1 ч.л. гарам масалы, 0,5 ч.л. амчура, 2 ч.л. соли
В кухонном конвейере или кофемолке смешайте чили, там. концентрат, финики, имбирь, сахар, специи и соль. Вылейте соус на небольшую сковороду и варите на среднем огне около 10 минут, изредка помешивая. Перелейте соус в миску и выдержите около 4 часов, чтобы он стал вязким.
Соус тартар
185 майонеза без яиц, 1 ст.л. (20 мл) порезанных зеленых маслин(оливок), 1 ст.л. (20 мл) порезанные корнишоны, 1 ст.л. рубленых каперсов, 1/2 ч.л. соли. Смешать все компоненты и охладить.
|
|
|
Томатное чатни
3 ст.л. ги, 1/2 ч.л. черных семян горчицы, 1/2 ч.л. семян кумина, одна палочка корицы, 3 - 4 штуки целого сухого красного перца чили, разломанного, 1/2 ч.л. куркумы, 875 упругих, зрелых помидоров, порезанных на кубики, 165 сахара, 125 кишмиш, 1/2 ч.л. соли
Нагреть ги на умеренном огне. Жарьте на сковороде под крышкой семян горчицы в горячем ги, пока они не начинают потрескивать. Добавьте кумин и корицу. Когда корица потемнеет, добавьте перец чили и куркуму. Сразу же добавьте рубленые помидоры и, помешивая, готовить 10 минут. Добавить сахар, кишмиш и соль.
Советы перед выпечкой
Продукты
Кукурузная мука (крахмал)
Не содержит клейковины. Эта мука – прекрасный загуститель, он редко образует комки. Он придает изделиям пышность. Кукурузный крахмал, растворенный в воде, можно использовать в качестве связывающего вещества.
Картофельная мука.
Это крахмал, содержащийся в картофеле. Используйте ее в умеренном количестве, так как она делает изделие очень сухим.
Кэроб.
Кэроб получают из бобов и семян рожкового дерева, растущего в Средиземноморье. Какао и шоколад не рекомендуется употреблять в пищу, потому что они содержат стимуляторы (теобромин и кофеин), щавелевую кислоту (которая понижает уровень кальция в теле) и другие токсичные вещества, такие как фенилетиламин и тирамин, вызывающие головную боль. В рецептах, собранных в этой книге, используется только кэроб. Если вы берете рецепт из другой книги и хотите заменить какао кэробом, то не забывайте уменьшить количество сахара в рецепте, потому что кэроб сам по себе сладкий.
Мед.
Некоторые предпочитают не подвергать мед тепловой обработке, потому что при этом теряется часть минеральных веществ и витаминов, а после кипячения мед становится токсичным. Вместо меда в тесто можно класть черную патоку, а мед использовать для покрытия испеченных тортов.
|
|
|
Сухофрукты и орехи.
Вы можете использовать изюм, чернослив без косточек, курагу, инжир, сушеные яблоки, бананы, финики или другие сухофрукты. Если вы покупаете развесные сухофрукты в большом количестве, то не забудьте вымыть и осушить их перед использованием. Изделия, в которые кладется большое количество сухофруктов, нужно дольше печь. Чтобы сократить время выпечки, сухофрукты можно отварить в небольшом количестве воды, остудить и осушить, а затем положить в тесто.
Перед отмериванием орехи очищают от шелухи. Многие орехи можно употреблять в сыром виде, например, миндаль, бразильские орехи, фисташки, грецкие орехи, орех-пекан, кешью, фундук, семя подсолнечника. Вкус некоторых орехов, например, фундука и миндаля, улучшается, если их поджарить. Всегда следует поджаривать арахис.
Лимонная и апельсиновая цедра.
Снимайте цедру только с невощеных фруктов. Перед обработкой фрукты нужно тщательно вымыть и осушить.
Как подготовить форму
- Перед замешиванием теста нужно нагреть духовку и подготовить формы для выпечки.
- Если у вас нет формы указанного размера, возьмите наиболее подходящую из имеющихся у вас форм.
- Форма должна быть чистой и сухой. Не перекладывайте тесто в горячую форму.
- Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом или маргарином и посыпьте мукой. Стряхните излишнюю муку.
- Для выпечки кексов с фруктами нужно смазать форму маслом и выложить вощеной бумагой. Вынув испеченный кекс из духовки, дайте ему остыть 5-10 мин, выньте из формы и снимите бумагу. Не оставляйте бумагу на долгое время, иначе ее будет трудно удалить.
Что нужно делать, чтобы изделие не пригорело
- Лучше всего использовать формы с тефлоновым покрытием, поскольку они не допускают пригорания.
- Если же вы используете обычную форму, то сделайте следующее: вырежьте из вощеной бумаги круг, равный диаметру дна формы. Смажьте форму маслом, положите на дно бумажный кружок и переложите тесто в форму. Снимите бумагу сразу же после того, как выложите изделие на решетку.
Выпекание
- Изделие следует выпекать сразу же после того, как было замешано тесто. Если это невозможно, положите тесто на время в холодильник.
- Всегда ставьте форму в середину духовки. В духовке с вентиляционным устройством форму можно ставить на любую полку, но не близко к стенкам.
- Всегда нагревайте духовку заранее.
- Не открывайте дверцу духовки по крайней мере первые десять минут после того, как поместили в нее изделие, потому что холодный воздух может помешать тесту подняться.
|
|
|
Как проверить, пропеклось ли изделие
- Для этого нужно воткнуть в середину изделия спичку или деревянную палочку. Если изделие пропеклось, палочка останется чистой и сухой. Если к палочке прилипнет тесто, то изделие не готово. Оставьте изделие в духовке еще на пять минут и затем проверьте снова.
- Пышные бисквитные торты проверяйте, слегка нажав пальцем на поверхность; если торт пружинит – он готов, если палец оставляет вмятину – еще нет
Как остудить изделие
- Вынув изделие из духовки, оставьте его в форме на 5-10 мин (кекс с фруктами должен постоять немного дольше). При этом форму лучше поставить на решетку, чтобы остывало дно. Затем переверните форму и выложите корж на решетку. Снимите бумагу (если вы ее использовали), и остудите корж.
- Торты с больших количеством фруктов следует полностью охлаждать прямо в форме.
Как хранить выпечные изделия
- Всегда храните изделие в сухом прохладном месте. Изделия из пресного теста хранятся от 2 до 3 дней. Торт с большим количеством крема следует держать в холодильнике. Хранят такие торты не более двух дней.
- Изделие из песочного теста лучше съесть в тот же день, когда его приготовили.
- Некоторые фруктовые кексы и изделия с солодом лучше подавать к столу через несколько дней после приготовления, так как с течением времени их вкус улучшается. Кексы с фруктами можно хранить от двух до трех недель в плотно закрытой посуде.
Замораживание изделий
Торты и некоторые другие виды выпечных изделий можно завернуть в полиэтилен и заморозить в морозильной камере. Так они могут храниться до 2 месяцев. Изделие, покрытое глазурью, следует сначала заморозить, а потом обернуть целлофаном, но лучше всего заморозить изделие, а глазурь приготовить позже, когда потребуется.
|
|
|
Если что-то не получилось
Как правило, выпечные изделия без яиц приготовить не трудно. Но ошибок не избежать, и иногда вас может постичь неудача. Ниже перечислены возможные причины таких неудач. Определите свою ошибку и больше ее не повторяйте.
- Корж осел - недостаточно жидкости в тесте; слишком много пекарского порошка; слишком много сливочного масла или маргарина
- Изделие по внешнему виду и на вкус кажется сырым - слишком мало пекарского порошка; корж преждевременно вынули из духовки; температура в духовке была недостаточно высокой; у пекарского порошка вышел срок хранения
- Изделие не пропеклось - недостаточно пекарского порошка; недостаточно сливочного или растительного масла; недостаточно жидкости или маргарина; у пекарского порошка вышел срок хранения
- Изделие получилось сухим - слишком много пекарского порошка; недостаточно растительного или сливочного масла изделие выпекалось слишком долго
- Изделие получилось рыхлым - слишком много сахара; слишком много жидкости; недостаточное количество связывающих веществ, таких, как кукурузная мука и растительное масло
- Корочка изделия треснула - слишком высокая температура в духовке; слишком маленькая форма; недостаточно жидкости в тесте
- У изделия неровная поверхность-перекошена решетка в духовке; духовка прогрета неравномерно; форма находилась слишком близко к одной из стенок духовки
Как изменить рецепт
В выпечном изделии яйца выполняют две основные функции: они служат связывающим компонентом и делают тесто пышным.
При приготовлении выпечного изделия замените каждое яйцо: 2 ст. л. молока, 1/2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ст. л. соды Или: 2 ст. л. молока, 1 ч. л. пекарского порошка Или: сметана жирная 40-50 г.
Замените сливочное масло таким же количеством подсолнечного масла (по желанию).
При приготовлении кексов с сухофруктами замените каждое яйцо: 1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. воды
Что делать если вас постигла неудача?
Так, например, если изделие крошится, сделайте из него трюфели.
Если корж не поднялся, пропитайте его фруктовым соком, покройте фруктами, вареньем и взбитыми сливками. Если края коржа сгорели, срежьте их и покройте то, что осталось, заварным кремом или масляным кремом с кэробом
Если же сделать уже ничего нельзя, положите все в полиэтиленовый пакет, отнесите в парк и угостите птиц.
/Из книги Синтии Стаммерс “Печем без яиц”/
ВЫПЕЧКА
|
|
|
