 |
Кичри (сытный завтрак из риса, гороха и овощей)
|
|
|
|
Кичри обычно подают с небольшим количеством простокваши и с лепешками чапати. В Индии настоящий кичри готовят из мелкой фасоли зеленого цвета, известного у нас как “маш”. Можно также использовать тыкву, кабачки, но картофель нежелательно. В конце приготовления по желанию можно добавить обжаренные кусочки панира.
2 стакана риса, 2 стакана маша или любого другого гороха, 8 ст.л. ги или слив. масла, 1/2 ст.л. натертого свеж. имбиря, 1 ст.л. семян кумина, 1/2 ч.л. асафетиды, 2 стакана цветной или обыкновенной капусты, мелко нарезанной, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 2 стакана нарезанных помидор, 2 1/2 ст.л. соли, 1 1/4 ч.л. куркумы, 1 ч.л. молотого кориандра
Промойте маш, добавьте воду, куркуму, лавровый лист, и варите его, пока не станет мягким. Добавьте обжаренные на масле овощи, кроме помидор, и варите еще 10 мин. Можно овощи и не обжаривать. Добавьте промытый рис и уменьшите огонь. Варите кичри на медленном огне, пока рис и овощи не станут мягкими. Растопите гхи в отдельной посуде, обжарьте имбирь, асафетиду и семена кумина. Добавьте в кичри и размешайте. Добавьте соль, молотый кориандр, помидоры и размешайте.
Котлеты гороховые -1
1/2 стакана замоченного геркулеса, 0,5 кг гороха, манка, мука или панировочные сухари, асафетида, специи, соль, масло для обжаривания
Горох отварить и измельчить в кух.комбайне вместе с геркулесом, асафетидой, сформировать котлеты, добавив манную крупу, или кукурузную муку, чтобы котлеты не рассыпались, и соль. Обвалять котлеты в муке или сухарях и обжарить на растительном масле.
Котлеты гороховые -2
Горох, мука, кефир (молоко, вода, сметана), сода, соль, куркума, специи, асафетида, масло для жарки, сметана для тушения
|
|
|
Горох замочить на ночь, после измельчить в кух.комбайне, добавить специи, соль, 1/3 ч.л. соды на 0,5 гороха, куркуму, асафетиду, кефир. Размешать. Добавить столько муки чтобы получилось тесто как на оладьи, еще чуть погуще. Жарить в масле. После потушить в соусе: сметана+вода, куркума, лавр.лист, до мягкости котлет. В тесто также можно добавить обжаренную морковь, бланшированную цветную капусту. Таким же способом можно приготовить котлеты из нута.
Котлеты из гречки, риса и гороха
Отварить в равных пропорциях гречку, рис и горох. Гречку с рисом можно варить вместе до полного испарения воды. Измельчить в кух.комбайне. Добавить мелко нарубленную зелень (петрушки, укропа, кинзы), можно добавить асафетиду, душистый молотый перец. Добавить муку сформировать из фарша котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Маслянистый суп из зеленого дробленного горошка
1 стакан дробленого горошка, 7 1/2 стакана воды, 1 ч.л. нарезанного свежего имбиря, 1/2 ч.л. нарезанных свежих чили (без семян), 1/2 ч.л. куркумы, 1 ст.л. кориандра, 4 ст.л. гхи, 3 средних моркови, нарезанных на куски, 1 1/4 ч.л. соли, 2 ст.л. нарезанного свежего кориандра, 1 1/4 ч.л. тмина, 1/2 ч.л. асафетиды.
Замочите горошек на 1 час, промойте и обсушите. Перемешайте горошек, морковь, имбирь, чили, куркуму, порошок кориандра и кусок гхи в кастрюле. Залейте водой, доведите до кипения. Уменьшите огонь, закройте крышкой. Варите так 45-60 мин. Выключите огонь и откройте крышку. подогрейте в течение 1 мин. гхи на маленькой сковородке. Поджарьте тмин до золотисто-коричневого цвета, + асафетиду, кориандр, свежую зелень в дал, закройте крышкой и дайте специям впитаться в дал. Перемешайте. Подавайте горячим.
Овощной суп “Встреча Востока и Запада на кухне”
3 ст. л. гхи, 2 лавровых листа, 1 ч.л. молотого кориандра, 1/4 ч.л. асафетиды, 1/2 ч.л. куркумы, 4-6 стаканов нарезанных овощей (морковь, картофель, тыква, горох, бобы, шпинат, сельдерей), 6-8 стаканов воды, 1 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца, 2 стакана молока, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. белой муки.
|
|
|
Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Когда начнет дымиться, добавить лавровый лист, асафетиду, все овощи, кориандр и куркуму. Поджаривайте, помешивая, 5 минут. Затем добавьте воду, соль, перец, закройте крышкой и варите 1 час. Подогрейте масло в отдельной кастрюле, добавить муку и обжарьте 1-2 мин., добавить горячее молоко и варите, помешивая, до получения консистенции соуса. Вылейте соус в суп, доведите до кипения и снимите с огня.
Пакора гороховая с сыром и помидором
Горох 300, сыр адыгейский или домашний сыр (панир) 220, 3 средних помидора, 1/2 ч.л. куркумы, специи, усилитель вкуса (глютамат натрия), соль, сода 1/2 ч.л., кефир (молоко, ряженка, можно и рассол овощной), мука 300, масло для жарки.
Горох замочить на 6-8 часов, измельчить тщательно в кух.комбайне. Добавить куркуму, специи, усилитель вкуса, соду 1/2 ч.л., кефир и тщательно перемешать. Добавить муку, тесто как на оладьи. Сложить ломтик сыра и ломтик помидора вместе, обмакнуть их в тесто и обжарить их с двух сторон до золосто-коричневого цвета.
Паратхи с зеленым горошком
Тесто: 5 стаканов хорошо просеянной муки, 1 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи.
Гороховая начинка: 1 1/2 - 2 стакана гороха, 1 помидор среднего размера, нарезанный на кусочки, 2 ст.л. свежих нарезанных листьев кориандра, 1/2 ч.л. свежего измельченного имбиря, 1/2 ч.л. порошка чили, 1/2 ч.л. асафетиды, 1 ст.л. гхи, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. гарам масалы, 1 ст.л. сока лимона.
Тесто: Смешайте 4 стакана муки с солью и влейте туда гхи, оставив 1 стакан муки для раскатки. Добавляйте теплую воду, пока не получится мягкое тесто. Месите минут 5, затем отложите, накрыв мокрым полотенцем.
Начинка: Подогрейте гхи на сковороде. Обжарьте имбирь, асафетиду, добавить кориандр, помидоры, соль, гарам масалу, порошок чили и горох. Готовьте на среднем огне, пока не размягчится горох. Затем на сильном огне выпарите жидкость. Уберите с огня, смешайте горох с лимонным соком и охладите на противне. Тесто разделите на 16 кусочков, сделайте в шарики и раскатайте до размера 16 см. Размажьте наполнитель, отступив 4-5 см от края. Смочите края водой, положите сверху другую лепешку и слепите края. Смажьте подогретую сковородку гхи. Аккуратно приподнимите паратху, положите ее на сковородку, обжарьте с обеих сторон на гхи, следя за тем, чтобы вся паратха была пропиталась гхи. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета.
|
|
|
Стручковая фасоль под соусом из кедрового ореха с йогуртом
Стручковая фасоль 500, черная соль.
Для соуса: творожный сыр домашний 400, йогурт или сливки 150, кедровые орешки 100
Фасоль сварить до готовности, залить соусом и посыпать поджаренными на сковороде ядрами кедровых орехов, черной солью.
Суп гороховый (дал)
200 расщепленного гороха, 1,4 л воды, 1 ч. л. куркумы, 2—3 лавровых листа, 1 стакан простокваши или сыворотки, 2 ст. л. топленого масла, 1,5 ч. л. тмина, 1/2 стручка острого зеленого или сухого красного перца, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца Тщательно промывайте горох до тех пор, пока вода не перестанет пениться. Откиньте на дуршлаг. Налейте в 3-литровую кастрюлю воду, положите горох, лавровый лист и куркуму. Доведите до кипения, снимите пену и варите с приоткрытой крышкой на умеренном огне. Через 40 мин проверьте готовность, взяв одну горошину и растерев между большим и указательным пальцами. Если горох сварился, снимите кастрюлю с огня, выньте лавровые листья и сбейте суп металлическим венчиком или миксером. Теперь добавьте простоквашу или сыворотку, размешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Оставьте кипеть на медленном огне, пока вы обжариваете специи.
Для обжаривания специй лучше иметь небольшой металлический ковшик с ручкой (на 1—2 стакана воды). Положите в него 2 столовые ложки топленого масла и поставьте на умеренный огонь. Когда масло разогреется, бросьте в него тмин и полстручка перца. Если вы используете индийский тмин, то его следует прожарить до темно-коричневого цвета. Красный сухой перец должен приобрести темную окраску. Теперь вылейте масло со специями в суп, добавьте соль, черный перец и размешайте. Снимите с огня, закройте крышкой и ненадолго оставьте, чтобы суп пропитался ароматом пряностей.
|
|
|
Суп из тур-дала
125 тур-дала, 2 ч.л. свежего острого зеленого перца чили, порезанного, 1л. воды, 2 зрелых помидора, порезанные на кубики, 1 ст.л.свежих листьев кориандра, мелко порезанных, 1 ст.л. порошка-расам (см. рецепт ниже),1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. сахар, 1/2 ч.л. концентрата тамаринда, 1 ст.л. ги, 1 ч.л. семян горчицы, 6 листьев карри, 1 ч.л. семен кумина, 1/4 ч.л. асафетиды, 1/4 ч.л. куркумы.
Доведите воду до кипения, добавить тур-дал, и перец чили. Уменьшите огонь, и варите в течение 45 минут или до тех пор, пока дал не станет мягким. Добавить помидоры, кориандр, и порошок расам. Варите суп в течение еще 7-8 минут, иногда помешивая. Добавить соль, сахар, и концентрат тамаринда. Нагреть ги в маленькой сковородке, добавьте семян горчицы, и жарьте до тех пор под крышкой, пока они не будут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. Обжарьте листья карри и семян кумина; затем добавьте асафетиду и куркуму. Добавьте эту горячую смесь к кипящему далу. Подавать горячим с рисом.
Порошок-расам: 1 ч.л. масла, 1 ч.л. семян горчицы, 1/2 чашка целых семян кориандра, 6 целых высушенных острых красных перца чили, 1 ч.л. семян черного перца, 1 1/2 ч.л. семян шамбалы, 2 ч.л. семян кумина
Нагреть масло, обжарить под крышкой семян горчицы, добавьте все другие компоненты. Хорошо перемешайте, уменьшите огонь до среднего, и жарьте все специи, пока они не станут коричневыми (приблизительно 3 минуты), постоянно размешивая. Выньте специи, остудите, и размельчите их в порошок. Эта смесь может храниться в течение некоторого времени в закрытой банке.
|
|
|
