 |
Вопросы для самопроверки. Специальность 260203 "Технология сахаристых веществ". 4. Особенности состава микрофлоры теста из ржаной муки.
|
|
|
|
Вопросы для самопроверки
1. Микрофлора теста из пшеничной муки.
2. Микрофлора прессованных и " жидких" дрожжей.
3. Источники и пути попадания гнилостных бацилл в муку. Условия их развития и влияние на качество хлеба и макаронных изделий. " Тягучая" болезнь хлеба, меры борьбы.
4. Особенности состава микрофлоры теста из ржаной муки.
5. Схема микробиологического контроля хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.
Специальность 260203 " Технология сахаристых веществ"
Микрофлора свёклы оказывает большое влияние на её биохимический состав и имеет весьма отрицательное значение при хранении свеклы. Поэтому инженер данной специальности должен хорошо знать особенности микрофлоры свеклы и её характеристику. Особенно подробно следует изучить микробиологические процессы, происходящие при переработке свеклы и получении сахара, а также методы борьбы с инфекцией в сахарном производстве.
Технологу этой специальности необходимо внимательно ознакомиться с микрофлорой картофеля и крахмального производства и уяснить её роль при переработке картофеля и получении крахмала и крахмальной патоки.
Вопросы для самопроверки
1. Микрофлора свеклы и её роль при хранении.
2. Что такое фомоз, фузариоз, ботритиоз, слизистый бактериоз?
3. Роль термофильных и слизеобразующих бактерий в сахарном производстве. 4. Нормы обсемененности сахара микроорганизмами.
5. Меры борьбы с инфекцией при хранении свеклы, при получении сахара.
6. Роль микроорганизмов при переработке картофеля и при получении
крахмала и крахмальной патоки.
7. Какие ферментные препараты применяются для осахаривания крахмала при
|
|
|
получении патоки.
Специальность 260204 " Технология бродильных производств"
Микробиология спиртового производства
Инженеру данной специальности необходимо подробно ознакомиться с микрофлорой различных видов сырья (зерна, картофеля, мелассы, солода и др. ), а также хорошо изучить те методы, которые применяются для борьбы с микроорганизмами, вызывающими порчу сырья при его хранении.
Особое внимание следует обратить на вопрос об использовании плесневых грибов в спиртовом, пивоваренном и дрожжевом производствах для осахаривания сырья, содержащего крахмал. Необходимо хорошо изучить виды плесневых грибов, применяемых для получения ферментных препаратов, а также ознакомиться с методами выращивания грибов для этих целей.
Специалисту спиртового производства нужно знать характеристику дрожжей, применяемых для получения спирта, их морфологию и свойства, а также влияние различных факторов среды (температура, рН, наличие в среде спирта, действие дезинфицирующих веществ и т. д. ) на жизнедеятельность дрожжей. Выделение и разведение чистых культур дрожжей на спиртовых заводах заслуживает самого серьёзного внимания.
Задачи микробиологического контроля спиртового производства следующие: проверка качества дрожжей, выявление вредителей спиртового брожения, разработка методов очистки дрожжей и т. д. Вопрос о микробиологическом контроле должен быть изучен детально и обстоятельно.
Инженеру данной специальности необходимо также ознакомиться с особенностями глицеринового брожения и производства глицерина.
Микробиология производства пива
Технологу пивоваренного производства необходимо подробно ознакомиться с микрофлорой сырья и в частности солода. Особое внимание следует уделить изучению характерных особенностей дрожжей, используемых для получения пива, а также методов выделения и разведения их чистых культур. Важно хорошо знать микроорганизмы, вызывающие порчу пива, пути попадания инфекции в выпускаемую продукцию и методы её подавления. Показателем санитарного состояния производства является титр кишечной палочки. Следует уяснить значение этого фактора. Необходимо детально ознакомиться с задачами микробиологического контроля пивоваренного производства.
|
|
|
Микробиология дрожжевого производства
Специалисту дрожжевого производства следует ознакомиться с микрофлорой сырья, оборудования и готовой продукции. Особенно важное значение имеет изучение морфологических и физиологических свойств дрожжей, применяемых в дрожжевом производстве, а также условий их выращивания (режим питания, аэрация среды и др. ). Производство дрожжей, как и другие отрасли промышленности, основанные на выращивании микроорганизмов, связано с проблемой бактериологического и микробиологического загрязнения. Поэтому важнейшим вопросом микробиологического контроля дрожжевого производства является борьба с инфекцией. В задачу микробиологического контроля входит также выделение и разведение чистых культур, оценка качества пекарских дрожжей по подъёмной силе, стойкости и др. Все эти вопросы должны быть подробно проработаны.
|
|
|
