 |
Вопросы для самопроверки. 4. Химизм процесса разложения жиров под действием микроорганизмов. . Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
|
|
|
|
Вопросы для самопроверки
1. Микроорганизмы, вызывающие порчу сырья и готовой продукции в производстве растительных жиров.
2. Виды бактерий, используемые в заквасках при изготовлении маргарина.
3. Источники инфекции в производстве масла и маргарина.
4. Химизм процесса разложения жиров под действием микроорганизмов.
5. Виды микробной порчи масла и маргарина.
6. Значение микробиологического и санитарно-гигиенического контроля жирового производства.
Специальность 260504 «Технология консервирования»
Для технолога, специализирующегося в области технологии консервирования пищевых продуктов, важнейшее значение имеет глубокое и детальное изучение микробиологических основ консервирования. Процессы жизнедеятельности микроорганизмов находятся в тесной зависимости от физико-химических условий среды. Изменяя условия среды, можно регулировать состав и деятельность микрофлоры продуктов.
Очень важное значение имеет подробное знакомство с микрофлорой различных видов сырья (овощей, плодов, мяса, рыбы, молока), используемого для получения консервов, а также вспомогательных материалов (сахара, соли, специй), т. к. от них в значительной степени зависит стерильность консервов.
Особое внимание необходимо уделить изучению процесса стерилизации, являющегося основой в производстве баночных консервов. Такие вопросы, как угнетение и отмирание спор в процессе стерилизации, остаточная микрофлора консервов, влияние на режим стерилизации активной кислотности, химического состава консервов, микрообсеменённости и др. факторов, виды бактериальной порчи консервов заслуживают самой углублённой проработки.
Инженеру указанной специальности следует подробно и обстоятельно ознакомиться с задачами микробиологического контроля на предприятиях консервной промышленности, с методами отбора проб сырья и полуфабрикатов для бактериологического анализа, с методами бактериологического исследования баночных консервов и других видов продукции. Изучение указанных вопросов позволит правильно разработать мероприятия, способствующие снижению микрообсеменённости продуктов в процессе переработки.
|
|
|
Вопросы для самопроверки
1. Микрофлора свежих овощей и плодов.
2. Виды микроорганизмов (бактерий, грибов), вызывающих порчу овощей и плодов при хранении. Меры предупреждения их развития и борьбы с ними.
3. Изменения состава микрофлоры в процессе переработки овощей и плодов (влияние мойки, очистки, измельчения, бланширования, пастеризации и стерилизации).
4. Остаточная микрофлора и виды порчи плодоовощных консервов (" бомбаж", " плоскокислая порча" ).
5. Микробиологические процессы, протекающие при квашении плодов и овощей. Виды порчи квашеной продукции.
6. Микрофлора мяса, её изменения в зависимости от условий хранения сырья. Виды порчи.
7. Изменения состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов. Остаточная микрофлора и виды порчи мясных и мясоовощных консервов.
8. Микрофлора свежей рыбы, её динамика в процессе обработки и подготовки её к консервированию.
9. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.
10. Микрофлора молока, её происхождение и изменения в зависимости от условий и продолжительности хранения.
11. Микрофлора молочных консервов. Виды порчи.
12. Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов.
13. Представители остаточной микрофлоры консервов, способные вызывать пищевые отравления (Clostridium, botulinum, Cl. perfringens и др. ).
14. Основные задачи микробиологического контроля консервного производства.
|
|
|
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса необходимо внимательно проработать следующие разделы программы:
Санитарно-микробиологическая оценка продуктов питания:
а) микробиологическая оценка кисломолочных продуктов.
б) микробиология мяса и мясных продуктов.
в) микробиология плодов и овощей, виды микробной порчи плодов и овощей,
характеристика возбудителей.
г) микробиология муки, крупы, хлебобулочных изделий, различные виды порчи
хлебобулочных изделий (меловая болезнь, картофельная болезнь, плесневение).
д) микробиология кондитерских и кулинарных изделий.
ж) микробиология рыбы и изделий из рыбы.
з) микробиология баночных консервов, методы микробиологического анализа баночных консервов.
Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания имеет огромное значение. Технолог указанной специальности должен изучить, какие существуют методы отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов и вспомогательных материалов для микробиологического анализа, а также методы определения обсеменённости пищевой продукции микроорганизмами. Следует ознакомиться также с методами санитарно-гигиенического контроля на предприятиях общественного питания.
|
|
|
