 |
Вопросы для самопроверки. Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы. 4. Изменение состава микрофлоры зерна в процессе хранения в зависимости от условий влажности
|
|
|
|
Вопросы для самопроверки
1. Пути заражения зерновой массы микроорганизмами.
2. Специфичность и групповой состав микрофлоры зерновой массы.
3. Особенности состава микрофлоры зерна разных культур (пшеницы, кукурузы, гречихи, проса, подсолнечника и т. д. ).
4. Изменение состава микрофлоры зерна в процессе хранения в зависимости от условий влажности, температуры и аэрации окружающей среды.
5. Понятие о «свободной», «связанной» и «критической» влажности зерна. Возможность развития основных представителей грибной флоры в зависимости от содержания влаги в зерне и степени её доступности.
6. Роль микроорганизмов в самосогревании зерновой массы.
7. Ухудшение пищевой и кормовой ценности зерна в результате активного развития плесеней хранения.
8. Влияние микрофлоры на семенные качества зерна. Значение протравливания.
9. Основные приемы консервации влажного зерна - сушка, охлаждение, хранение в условиях недостатка кислорода, химическое консервирование и т. д.
Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы
Изучая этот раздел курса, следует ознакомиться с некоторыми микозами (грибными заболеваниями) зерновых культур. Необходимо хорошо представлять себе циклы развития пыльной и твёрдой (мокрой) головни пшеницы, влияние головни на качество зерна и продуктов его переработки и меры борьбы с головнёй. Нужно знать о спорынье, цикле ее развития и заболеваниях людей и животных, которые могут возникнуть при попадании в пищу рожков спорыньи (эрготизы). Необходимо знать допустимые нормы содержания спорыньи и головни в зерне и меры по уменьшению их содержания.
При изучении фитопатогенных микроорганизмов следует учитывать, что головня, спорынья не развиваются на хранящемся зерне, но присутствие их г зерновой массе должно учитываться при формировании и размещении партий зерна, закладываемого на хранение.
|
|
|
Нужно иметь представление о фузариозных болезнях зерновых культур, отрицательном влиянии их на семенные и пищевые качества зерна (фузариотоксикозы).
При изучении микрофлоры зерна следует получить представление об источниках попадания патогенных микроорганизмов в зерновую массу. Важно знать об инфекциях, способных передаваться через зерно; в связи с чем необходимо соблюдать элементарные правила санитарной предосторожности при работе с зерном.
Вопросы для самопроверки
1. Пути заражения растений фитопатогенными микроорганизмами и защитные свойства растений (иммунитет)
2. Твердая головня пшеницы (цикл развития, влияние на качество зерна и муки, меры борьбы с нею).
3. Пыльная головня пшеницы (цикл развития, причиняемый вред и меры борьбы).
4. Спорынья (цикл развития, вред, причиняемый спорыньей, и меры борьбы с ней).
5. Фузариозы зерна, причиняемый вред, пищевые отравления людей и животных, вызываемые фузариозным зерном, меры борьбы с фузариозами.
6. Причины и источники попадания патогенных микроорганизмов в зерновую массу.
7. Инфекции, способные распространяться через зерновую массу. Меры их предупреждения.
Микрофлора муки и круп
В этой теме нужно изучить изменение микрофлоры в процессе очистки, кондиционирования и размола зерна на мельницах, иметь понятие о видовом составе микрофлоры муки и его влиянии на качество вырабатываемых продуктов. Рассмотрите влияние микроорганизмов на качество муки при неблагоприятных условиях хранения (плесневение, самосогревание, прокисание муки) и подробно ознакомьтесь с возбудителями этих процессов. Следует иметь представление о составе микрофлоры круп и его изменениях в зависимости от условий производства и хранения продукта.
|
|
|
Вопросы для самопроверки
1. Изменение микрофлоры зерна в процессе подготовки к помолу и переработки его в муку.
2. Микробиологические процессы, протекающие в муке при неблагоприятных условиях хранения.
3. Влияние микрофлоры муки на качество вырабатываемых из неё продуктов.
4. Микрофлора круп и её изменения в зависимости от условий производства и хранения продуктов.
Специальность 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства
Студенту-технологу необходимо иметь представление о составе и динамике микрофлоры в процессе приготовления теста из пшеничной муки опарным и безопарным способом. Следует знать о составе микрофлоры прессованных и «жидких» дрожжей, используемых в хлебопечении.
Необходимо выяснить источники и пути попадания гнилостных бацилл (Bacillus subtilis и других) в муку, условия их развития и влияние на качество выпекаемого хлеба, макаронных и мучнистых кондитерских изделий. Нужно объяснить характер «тягучей» болезни хлеба, меры предупреждения и борьбы с ней. Следует знать особенности микробиологических процессов, протекающих при созревании теста из ржаной муки. Микробиологические вида порчи кондитерских изделий. Необходимо освоить методы микробиологического контроля хлебопекарного и кондитерского производства.
|
|
|
