На предприятиях общественного питания

Различных типов

Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продук­ции, технической оснащенности, методов обслуживания, ква­лификации персонала, качества обслуживания, номенклату­ры предоставляемых услуг подразделяются на следующие ти­пы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпуска­емых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеден­ных залах предприятий разных типов составляет: ресторан — 50—200; бар винный, молочный, гриль —25—50; бар пив-

3—2004

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Глава 1. Совершенствование обслуживания

 

ной— 25—100; кафе общего типа — 50—200; кафе специа­лизированное (молодежное, детское, кондитерская, мороже­ное, молочное и т. д.) — 25—100; столовая общедоступная — 50—200; столовая диетическая — 50—100; столовая раздаточ­ная — 25—50; закусочная общего типа— 25—50; закусочная специализированная — 25—50; кафетерий — 8—50.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенкла­туре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• люкс — художественная выразительность архитектурно­
го ансамбля и интерьера торговых помещений предпри­
ятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень
комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент ори­
гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд,
кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных напитков, кок­
тейлей и закусок для баров;

• высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, ком­
фортность, разнообразный ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для
ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных на­
питков, коктейлей и закусок для баров;

• первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг,
разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления для ресторанов, набор
напитков, коктейлей несложного приготовления, в том
числе заказных и фирменных, для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделя­ются.

Общие требования к предприятиям общественного пита­ния различных типов определены ГОСТ Р 50762-95 [14].

Для любого типа и класса предприятия общественного питания существуют определенные признаки идентифика­ции услуг, которые применяются при аттестации типа и класса предприятия, а также при сертификации.

Ресторан — предприятие общественного питания, от­личающееся широким ассортиментом блюд сложного приго-

товления, включая заказные и фирменные, алкогольные на­питки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т..д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кух­ней или кухней зарубежных стран.

В торговых и банкетных залах предусматривается повы­шенная сервировка стола, высокое качество приготавливае­мых блюд и продукции сервис-бара, а также художествен­ное оформление интерьера. В зависимости от объема и ха­рактера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика рес­торана, которая определяется размером наценок на реали­зуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с по­мощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в обще­ственных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется так­же размещать рестораны вблизи исторических и архитек­турных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспор­та), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны всех классов самостоятельно разрабатывают ас­сортиментный перечень блюд с учетом тематической направ­ленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

В ресторанах лютее и высшего класса ассортимент про­дукции включает преимущественно оригинальные, изыскан­ные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности националь­ной кухни, тематическую направленность предприятия. Реко­мендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их при-

.1*

Обслуживание на предприятиях общественного питания

|<ша 1. Совершенствование обслуживания

 

сутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

В ресторанах первого класса обязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Фирменное блюдо — это блюдо, приготовляемое на осно­ве новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия [14].

В ресторанах люкс, высшего и первого классов реализу­ется широкий ассортимент кондитерских изделий промыш­ленного производства, фруктов, алкогольных напитков, та­бачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В ресторанах и барах люкс, высшего и первого классов меню и карта вин с эмблемой — фирменным знаком пред­приятия должны быть напечатаны на двух языках — иност­ранном и русском. Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печат­ной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана или бара, эмблему или рисунок, отражающий тематическую направ­ленность предприятия.

Столовая посуда и приборы в ресторанах люкс выполня­ются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей меню и обслуживания. В ресторанах и барах люкс и высшего класса используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора и нейзильбера, фарфоро­вая посуда с монограммой или художественно оформленная, сортовая посуда из хрусталя и художественно оформленная посуда из выдувного стекла. В тематических ресторанах и в ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из ке­рамики и дерева. В ресторанах и барах первого класса при­меняются металлическая посуда и столовые приборы из не­ржавеющей стали, полуфарфоровая посуда и посуда из ар-копала, сортовая стеклянная посуда без рисунка.

Столовое белье (скатерти фирменные) для ресторанов и баров класса люкс изготавливаются на заказ с учетом худо­жественного замысла, сервировки стола и особенностей ин-

п'рьера зала. В ресторанах т* барах высшего и первого клас-i он используются белые и цветные скатерти, и цветные по­лотняные салфетки индивидуального пользования. В специа­лизированных ресторанах и барах классов высший и первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художе­ственно оформленными крышками допускается замена ска­тертей индивидуальными салфетками из ткани. В рестора­нах и барах первого класса при отпуске комплексных зав*-траков и обедов вместо полотняных салфеток используются бумажные.

В ресторанах и барах люкс и высшего класса использует­ся мебель повышенной комфортности, соответствующая ин­терьеру помещения. Основные виды мебели в ресторанах —• столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) с мягкими чехлами; кресла, диваны, банкетки мягкие (в хол­ле и вестибюле); кресла с подлокотниками в обеденном зале, серванты для официантов, столы подсобные, журнальные. В ресторанах и барах первого класса применяется стандартная мебель облегченных конструкций: столы с полиэфирным по­крытием и полумягкие кресла.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официанта­ми, барменами, метрдотелями, имеющими специальное об­разование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны иладеть одним из иностранных языков в объеме, необходи­мом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах и барах классов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах и парах первого класса допускается форменная одежда без >м5лемы предприятия.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, нйеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участ­ников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бран-П1), дегустации блюд национальной кухни, тематические ве­чера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Обслуживание на предприятиях общественного питания

■i;iua 1. Совершенствование обслуживания

 

Предоставляют рестораны и дополнительные услуг»: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из­делий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на до­му, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстраднные представления, выс­тупления солистов. В ресторанах первого класса допускают­ся любые виды музыкального обслуживания (с использова­нием музыкальных автоматов, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.).

В настоящее время посетители чаще предпочитают не­большие рестораны на 50—100 мест.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.

Вагон-ресторан — предприятие общественного пита­ния, предназначенное для обслуживания пассажиров даль­него следования, в том числе в международном железнодо­рожном сообщении, разнообразным ассортиментом блюд, на­питков и отличающееся повышенным уровнем обслуживания.

Вагон-ресторан предоставляет следующие виды услуг:

• услуга питания вагона-ресторана представляет собой
услугу по изготовлению, реализации, организации по­
требления разнообразного ассортимента блюд и изделий,
в том числе сложного изготовления, включая заказные и
фирменные всех основных групп (за исключением пер­
вых блюд — в поездах с продолжительностью следования
до суток) из различных видов сырья, покупных товаров и
винно-водочных изделий;

• услуги по реализации кулинарной продукции, организа­
ции потребления и обслуживанию пассажиров включают
продажу кулинарной продукции и покупных товаров; до­
ставку в купе кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, а также комплексных
рационов питания;

 

• услуги по организации досуга включают музыкальное об­
служивание и видеопрограммы;

• прочие услуги включают продажу сувениров, значков,
сопутствующих промышленных товаров; упаковку кули­
нарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне-
ресторане или в вагоне-кафе; упаковку кулинарных из­
делий, оставшихся после обслуживания пассажиров.

Вагоны-рестораны в зависимости от уровня обслужива­ния, а также от категории поезда подразделяются на:

• вагон-ресторан поезда международного со­
общения, отличающийся более изысканным по сравне­
нию с вагоном-рестораном других поездов интерьером,
уровнем комфорта и разнообразным ассортиментом ку­
линарной продукции, состоящим преимущественно из
заказных и фирменных блюд и напитков с обязательным
наличием обеденных блюд: не менее двух наименований
каждой из основных групп кулинарной продукции; кон­
дитерских изделий, алкогольных и прохладительных на­
питков;

• вагон-ресторан фирменного поезда, отличаю­
щийся оригинальностью интерьера, комфортностью, вы­
бором услуг, ассортиментом заказных и фирменных блюд
и изделий;

• вагон-ресторан пасссажирского поезда соче­
тает единство стиля в оформлении интерьера; ассорти­
мент, включающий не менее одного наименования фир­
менного и заказного блюда, двух наименований обеден­
ных блюд каждой из основных групп кулинарной
продукции, напитки, кондитерские и винно-водочные
изделия.

Как правило, вагон-ресторан имеет зал для потребите* ■чей, производственное помещение, моечное отделение и «грвис-бар (буфет).

Вагон-кафе — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда, с пре­доставлением ограниченного по сравнению с вагоном-рес-

Обслуживание на предприятиях общественного питания

■i.-ota l. Совершенствование обслуживания

 

тораном ассортимента кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и широким ассортиментом по­купных товаров и напитков. Кафе занимает половину пасса­жирского вагона и имеет зал на 20 мест, производственное помещение, моечное отделение, складские помещения. В зале установлена раздаточная стойка со встроенными ох­лаждаемыми и неохлаждаемыми шкафами, выдвижными ящиками. Здесь же размещается кофеварка и кассовая ма­шина. Меню кафе содержит не менее трех наименований холодных блюд и закусок, вторых блюд, двух наименований горячих напитков, а также разнообразный ассортимент кон­дитерских изделий промышленного производства (не менее пяти наименований), фруктов. В карту вин включают алко­гольные и прохладительные напитки, табачные изделия. В вагоне-кафе применяется самообслуживание или обслу­живание буфетчиком (заведующим вагоном-кафе).

Вагон-бар — предприятие общественного питания, обо­рудованное в пассажирском вагоне поезда барной стойкой и реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоал­когольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия и покупные товары. Обслуживание осуществляет бармен.

Вагон-буфет — предприятие общественного питания, оборудованное в части пассажирского вагона поезда и реали­зующее ограниченный ассортимент кулинарных изделий не­сложного приготовления, широкий ассортимент покупных то­варов. Вагоны-буфеты работают по методу самообслуживания.

Судолые рестораны организуют обслуживание пасса­жиров на кораблях морского и речного флота. Благодаря технологическим возможностям производства рестораны, расположенные на судах, в отличие от вагонов-ресторанов могут предоставлять пассажирам более широкий ассорти­мент продукции. Мировая практика организации ресторанов на судах предусматривает функционирование их в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, включаю­щих¹ также коктейль-бары, казино, кафе и др.

Бар — предприятие общественного питания с барной стой­кой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и без­алкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.

В барах люкс ассортимент продукции состоит преимузде-i-тненно из оригинальных, изысканных заказных и фирмен­ных, в том числе национальных, блюд, изделий и напитков, И Парах высшего и первого классов имеет место разнообраз­ный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Карта вин баров люкс и высшего класса включает разно­образный ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков. В барах первого класса — кок­тейли и напитки несложного приготовления, а также заказ­ные и фирменные напитки.

Обслуживание в барах люкс и высшего класса осущест-нляют бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в зале и бармен за барной стойкой.

В барах предлагают различные виды музыкального об­служивания (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроиз-иодящая аппаратура и т. п.).

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей — пидео-бар, варьете-бар.

Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реа­лизации смешанных напитков. Открываются коктейль-бары при ресторанах и гостиницах; могут быть классов люкс, выс­ший и первый. Коктейль-бары рассчитаны на 25—40 мест.

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара большей иместимостью зала (50, 75, 100 мест). Относятся они к пред­приятиям классов люкс, высший, первый.

Варьете-бар — это бар с музыкально-эстрадным пред­ставлением. Фактически он является коктейль-баром.

Диско-бары открывают в отдельно стоящих зданиях и ра-Потают они преимущественно в ночное время. В зале оборуду­ют место для танцев. Потребителям предлагаются смешанные напитки, соки, минеральные и фруктовые воды, закуски.

Молочные бары специализируются на приготовлении и реализации молочных и сливочных коктейлей, мороженого, избитых сливок, молока, изделий из творожной массы, муч­ных кондитерских изделий, кофе, чая, соков, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание на предприятиях общественного питания

шва 1. Совершенствование обслуживания

 

В пивных барах предлагают бутылочное и разливное пи­во, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фрук­товые и минеральные воды.

Гриль-бар — очень распространенный тип бара, осна­щенный специальным оборудованием для приготовления мяса, птицы, рыбы на вертеле (гриль-аппараты). Ассорти­мент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, по­стоянный.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравне­нию с рестораном ассортимента продукции.

Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и хо­лодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специа­лизации. Из первых блюд допускаются только бульоны.

Кафе, так же как и рестораны, бары, сочетают производст­во, реализацию и организацию потребления продукции с орга­низацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая по­суда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоро­вая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В от~ дельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.

Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на пишу­щей машинке или компьютере на национальном и русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художе­ственным оформлением. Музыкальное обслуживание предпо­лагает использование стереофонической радиоаппаратуры.

Кафе различают по ассортименту реализуемой продук­ции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молоч­ная. По контингенту потребителей — кафе молодежное, дет­ское и др.

Кафе-кондитерская — предприятие, которое приготов­ляет и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные кок­тейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих ка-

фе применяется самообслуживание или обслуживание офи­циантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.

Кафе-молочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолоч­ных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Фор­ма обслуживания — самообслуживание. Рассчитаны кафе-молочные на 25, 50, 75 и 100 мест. Они оборудуются четы­рехместными столами с гигиеническим покрытием.

Кафе-мороженое — предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и Пез них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих ка­фе применяется самообслуживание или обслуживание офи­циантами. Кафе-мороженое рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест, размещаются они преимущественно в местах отдыха, в торговых, спортивных и культурных центрах, на оживлен­ных улицах и в других местах сосредоточения населения.

Кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции проводятся тема­тические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ моделей одежды, пстречи с представителями зарубежных молодежных орга­низаций, свадьбы, юбилеи. В меню включают горячие и хо­лодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В ка­фе имеется площадка для танцев и эстрада. Форма обслужи-нания — самообслуживание или обслуживание официанта­ми. Молодежные кафе рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.

Детское кафе предназначено для обслуживания потре­бителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на нбелуживание детей — экскурсантов и туристов. В меню иключают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслу­живание ведется официантами. Интерьеры залов оформля­ются по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установле­на детская мебель, применяются детская посуда и столовые

 

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Глава 1. Совершенствование обслуживания

 

приборы. Кафе размещают в жилых массивах и в местах мас­сового отдыха населения. Детские кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Столовая — наиболее распространенный тип предпри­ятия общественного питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента потребителей столовые подразделяют на обще­доступные (обслуживающие население микрорайона, горо­да) и при производственных предприятиях, стройках, учре­ждениях, учебных заведениях. Ассортимент продукции обще­доступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кисломолочные продукты, первые, вторые горя­чие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебо­булочные и мучные кондитерские изделия. Возможна реа­лизация фирменных и заказных блюд.

Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5—6 диет, в диетотделениях — не менее 3.

В столовых, обслуживающих определенные контингенты (рабочих, студентов, школьников), предлагаются комплекс­ные рационъ1 питания (завтраки, обеды, ужины). Блюда от­пускают с линии прилавков самообслуживания или исполь­зуют предварительное накрытие столов в обеденном зале.

В столовых используется металлическая посуда и столо­вые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессо­ванного стекла. Для сервировки столов используют бумаж­ные салфетки. В залах общедоступных столовых устанавли­вают двух-, четырех-, шестиместные столы с гигиеническим покрытием. Меню печатается и вывешивается у входа в зал столовой, а также на линии раздачи в узле' расчета.

■Расчет за питание производится через контрольно-кассо­вые машины, посредством абонементов или абонементных книжек, именных дисконтных карт. В столовых организует­ся отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кули­нарных изделий, для этого выделяют специальное помеще­ние магазина кулинарии или организуют отдел полуфабри­катов, кулинарных и кондитерских изделий.

В столовых по месту раборл, учебы за счет средств соци­ального страхования организуют лечебно-профилактическое

и диетическое питание. Для этого выделяют диетзалы или диетотделения в общем зале с линией раздачи. В диетиче­ских столовых, предоставляющих населению полный днев­ной рацион диетического питания, применяется самообслу­живание, реже обслуживание официантами. В зале столо­вой может быть организован бар для реализации соков, прохладительных напитков, безалкогольных коктейлей, мучных кондитерских изделий.

Закусочная — предприятие общественного питания с ог­раниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быст­рого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и спе­циализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пи­рожковая и т. д.).

В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски несложного приготовления, бульоны или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и хо­лодных напитков, мучных кондитерских изделий.

В меню специализированных закусочных включают раз­нообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рацио­нов питания. Возможна реализация фирменных заказных блюд. Для кафе и закусочных, специализирующихся на при­готовлении блюд из определенного типа сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

В закусочных применяется металлическая посуда и столо­вые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фа­янсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованно­го стекла. Допускается применение посуды разового пользо­вания из картона, пластмассы. Для сервировки столов в зале используют бумажные салфетки. В закусочных устанавлива­ется стандартная мебель обычных конструкций, соответст­вующая интерьеру помещения, высокие столы для приема нищи стоя. Метод обслуживания — самообслуживание.

Шашлычная — предприятие, специализирующееся на приготовлении главным образом шашлыков и других блюд иосточной кухни. В меню шашлычной могут быть шашлыки по-кавказски, по-узбекски, по-карски, по-казахски, бастур-

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Глава 1. Совершенствование обслуживания

 

ма. Кроме того, могут быть супы харчо, пити, шурпа, купа­ты, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили и другие блюда восточной кухни, а также мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки.

Обслуживание в шашлычных может осуществляться официантами, но в основном применяют самообслуживание. Шашлычные, как правило, работают на полуфабрикатах.

Котлетная — предприятие, в котором приготовляют и реа­лизуют различные виды котлет: мясные, рыбные, овощные, крупяные. Кроме того, реализуют мучные кондитерские изде­лия, напитки, бульоны, пирожки, кисломолочные продукты.

Сосисочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации сосисок, сарделек, мучных кон­дитерских изделий, горячих и холодных напитков, кисломо­лочных продуктов, яичниц.

Пельменная, вареничная — предприятия общественного питания, предназначенные для приготовления и реализации пельменей с мясом (отварные или жареные с маслом, уксу­сом), вареников с творогом, овощным или фруктовым фар­шем. Здесь используются в основном пельмени и вареники промышленного производства.

Блинная — предприятие, специализирующееся на приго­товлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины подают со смета­ной, маслом, рыбой лососевых пород; блинчики — с мясом, творожным и яблочным фаршами, повидлом, джемом, ва­реньем; блинчатые пироги — с мясным фаршем; оладьи — со сметаной, маслом, медом, изюмом, вареньем, джемом.

Пончиковая специализируется на приготовлении и реа­лизации пончиков. Кроме того, приготовляются горячие и холодные напитки, реализуются молоко и кисломолочные продукты. Пончики могут подаваться с сахарной пудрой или с повидлом.

Чебуречная — предприятие общественного питания, спе­циализирующееся на приготовлении и реализации чебуре­ков. Могут реализовываться также мучные кондитерские изделия, бульон, холодные и горячие напитки собственного производства.

Пирожковая — предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении и реализации пи­рожков. В меню могут включаться и другие мучные кули­нарные и кондитерские изделия, а также горячие (чай, ко­фе, какао) и холодные напитки, кисломолочные продукты. Пирожки подают жареные или печеные с фаршами из кар­тофеля, риса, рыбы, мяса, грибов, повидла; пироги — с мя­сом, рыбой, овощами, творогом, повидлом, маком, ягодами; ватрушки — с творогом, джемом; кулебяки и расстегаи — с мясом, рыбой, капустным и грибным фаршами. Предприятие работает на полуфабрикатах.

Чайная — предприятие общественного питания, в котором приготовляют и реализуют в широком ассортименте чай и муч­ные кулинарные изделия. Кроме того, в меню чайных в огра­ниченном ассортименте включают холодные и горячие блюда. Чай приготовляют с сахаром, медом, вареньем, повидлом, джемом, молоком, сливками. К чаю могут подаваться пирож­ки печеные с разными фаршами, сушки, баранки, ватруш­ки, кулебяки и другие мучные кулинарные и кондитерские изделия. Чай подают в чашках. По желанию потребителей на стол ставят самовар и заварной чайник или подают чай пара­ми (заварной и доливной чайники). В архитектурно-художест­венном решении залов чайных используют резьбу, вязь ста­ринных деревянных узоров и другие элементы народного творчества. Применяется самообслуживание, а в отдельных случаях — обслуживание официантами. Размещаются чайные на улицах городов, в гостиницах, торговых центрах, местах; отдыха населения, на автострадах и шоссейных дорогах.

1.6. Прогрессивные технологии обслуживания

Основными направлениями развития современных техно­логий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного
питания;

• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечиваю­
щих прием заказа по сети Интернет и доставку его по­
требителю;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Глава 1. Совершенствование обслуживания

 

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором ин­терьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концеп­туального ресторана включает выбор предпринимателем оп­ределенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики обо­рудования» посуды, приборов, продуктов, напитков. В каче­стве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — ка­баре, трактира или клуба.

В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно по­есть, насладится великолепным вином, но и получить удо­вольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрали­зованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.

Например, прототипом проекта ресторана «Испанский уго­лок» в Москве является средневековая испанская таверна, эк­зотическая обстановка которой последовательно отражена в де­коре, одежде официантов и общей атмосфере предприятия. Кухня в основном ориентирована на блюда из рыбы и морепро­дуктов. Весной, когда в Испании проводится фестиваль «Коста-Брава», в ресторане «Испанский уголок» гости сами выбирают понравившиеся морепродукты — от каракатицы до красной ко­ролевской креветки, а затем шеф-повар готовит их на гриле.

Ресторан «Ле Шале» в Москве также ориентирован на айк-зотику. Интерьер напоминает обстановку горной швейцарской хижины. В отличие от ресторана «Испанский затолок», где ат­мосфера рассчитана на общение людей среднего класса, в элитном ресторане «Ле Шале» господствуют французская и швейцарская кухни. Специально обученные официанты гото­вят эксклюзивные блюда прямо у столов посетителей.

В ресторанах «Елки-палки» и трактире «Печки-лавочки» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в рус­ском стиле. Меню включает блюда русской кухни. В залах

имеются салат-бары, стоимость которых заранее определе­на. Гость подходит к салат-бару один раз и берет любые по­нравившиеся ему закуски. В ресторане «Елки-палки» салат-бар выполнен в виде телеги.

В трактире «Печки-лавочки» салат-бар называется «Угощение Бабы-Яги». Все работники трактира играют роли героев, русских сказок. Например, кассир сидит в избушке на курьих ножках с надписью «Казна». Зал на 62 места сти­лизован под крестьянский двор. По выходным дням швед­ский стол накрывают специально для детей, чтобы они, иг­рая, могли подбегать к столу и брать понравившиеся блюда. В эти дни на улице гостей встречают скоморохи. В зале с детьми занимаются организаторы детских игр, чтобы взрос­лые могли спокойно провести время. В трактире выступают фольклорные ансамбли.

При создании в Москве ресторана «Тамерлан», назван­ного в честь полководца Тамерлана, использована поэтиче­ская легенда, которую легко найти в начале меню этого рес­торана. Легенда гласит о том, что в давние времена Тимур и его воины, вернувшись с бранных полей, отдавали свои щиты женщинам, которые разжигали под ними огонь и пря­мо на «сверкающих, подобно солнцу», поверхностях готови­ли ужин победителям. Щит, таким образом, становился од­новременно своеобразным грилем и пиршественным столом.

В ресторане «Тамерлан» гости подходят к прилавку, на котором разложены овощи, мясо, соусы, приправы, масло. Двигаясь вдоль прилавка, гость наполняет тарелку продук­тами с учетом выбранной им рецептуры блюда или руково­дствуясь собственной фантазией. Как только гость посчита­ет, что набрал достаточно ингредиентов для удачного блю­да, тарелка с набором продуктов поступает в руки повара, который начинает готовить блюдо в зале на раскаленном щите-гриле с помощью двух деревянных палок. Гость увле­ченно наблюдает за приготовлением рыбы Принцесса Джа-ратай, Шираканского гуся, баранины Шагайто или друго­го восточного блюда. В ресторане установлена определен­ная цена за неограниченное число подходов к столу (за исключением напитков). Кроме гриль-коктейлей, гости по­ручают право на фирменный салат из баклажанов, сладко-

1 -2004

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Глава 1. Совершенствование обслуживания

 

го картофеля и печеного помидора, а

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: