Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP

Обслуживают гостей французским методом наиболее ква­лифицированные официанты, которые владеют технически­ми приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслужива­нию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает на­питки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, за­полняя их на ²/₃ объема. Алкогольные напитки, которые пода­ют в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В от­сутствие напольного кулера официант использует пристав­ной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкоголь­ных напитков, Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу­мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бу­тылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая се концом ручника, располагает бутылку на ладони левой ру­ки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает Путылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с (>беих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант поД'-ходит к заказчику и наливает ему пробный глоток. Затем нали­вает вино остальным гостям и доливает заказчику.

При использовании французского метода красиво оформ­ленные холодные и горячие блюда официат предлагает гостям

ч

Обслуживание на предприятиях общественного

на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах,.„ кладывает их в тарелки гостей универсальным прибором •* лопаткой (рис. XXXXV). Если блюдо приготовлено в фар ванном виде, то официант перекладывает его универса.— прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов. •' Подачу закусок, блюд и напитков английским методом' ществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) сервировочной тележки, на которой официант может pas различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, оф^ кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, боры для раскладки блюд и отвозит все к столу посетил

В тех случаях, когда посетитель заказал холодную «. ку, приготовленную на кухне и оформленную к пода¹? блюде, официант может использовать трейджек (ckj поднос), на который ставят все необходимое для пода» же.как и в предыдущем случае.

С помощью тележки можно организовать передЕ

фет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. *.-стланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки^ вят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю пол тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Цац сетители выбирают второе блюдо по меню, официант гает с тележки готовые холодные закуски. Официант эь~.» время и полнее удовлетворяет потребности посетителей. Тележку можно использовать для продажи табачны делий и других товаров. С тележкой может работать и i нающий официант.

Тележку можно использовать для подачи закусок _г ритива одновременно. На полку ставят 2—3 вида закуо блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками. Офк предлагает и подает одновременно напиток и закуску, ку можно подать на блюдах, расположенных на поде Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис. ХХХХ. -^ Тележку можно использрвать как передвижной б$| предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят личные виды крепких алкогольных напитков, прохла ные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготс^-. коктейлей и другой необходимый для работы инвек», Опытный официант-бармен передвигает тележку между»)

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 487

чиками и готовит различные виды коктейлей по заказу по­сетителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.

Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, по­росенок и т. д.

Тележки можно также использовать для фламбирования лаказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, припра­вы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарел­ки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.

При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в го­рячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:

• все блюда.подают с нужной температурой подачи;

• официанты, обслуживающие группы, не заходят в под­
собное помещение, на кухню;

• облегчается работа официантов.

Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укла­дывают на производстве на мелкие столовые тарелки, кра­сиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче не­скольким гостям блюд клоше снимают одновременно, при­влекая для этого дополнительных официантов.

При использовании русского метода для подачи холод­ных блюд их размещают по оси стола на специальных зерка­лах, тонированных подставках или серебряных блюдах вме­сте с приборами для раскладки