Обслуживание на предприятиях общественного

ива 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

Холодные и горячие закуски, вторые блюда готоМЙР, рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из. продуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, ланг;, Французы большое внимание уделяют приготовлен!., оформлению салатов: из свежей зелени с заправками; различных свежих и консервированных овощей и фрз — рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, пт» дичью, грибами и другими продуктами. Широко pacnj™ нены прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные маленькими порциями (100—300 г). Бульоны подают с ками, пирожками, мясными, яичными, крупяными, mj ми (лапша, вермишель) и овощными гарнирами. Пюре ные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, образных (супы-биски), зеленого горошка, цветной каг.„ спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции с] кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливо* масла, луковый суп, а также ароматная уха из Марселя. абес (готовят с белым вином из нескольких сортов рыбы, реного лука, зелени, специй). Процеженный бульон отдельно с хлебом, рыбу — отдельно. В Нормандии ный рыбный суп варят с орехами и запивают К

Из вторых блюд популярными являются жарн куски мяса, которые поливают коньяком и поджигают,. Эльзасе и Лотарингии даже на торжественных приемах дают куропатку с кислой капустой. Королевой овощей ется спаржа. Ее едят в отварном виде или слегка зам* под соусом бешамель, посыпав тертым сыром.

Особое место во французской кухне занимают < (свыше 3000 наименований). Многие соусы и блюда гото добавлением столовых крепленых вин, коньяков и ликер процессе приготовления спирт выпаривается, а оста! компоненты придают блюду или соусу изысканный _,_v. аромат. Эльзас и восток Франции прославила фуа-грй'1 паштет из печени откормленных к ноябрю гусей и утеис; пряному фуа-гра подают сотерн.

Сыры являются национальным продуктом Франции, насчитывается свыше 300 наименований. Особой популяу стью пользуется сыр Рокфор. Сыр едят перед десертом. виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают-десерт на сырном блюде.

Яйца широко используют при приготовлении самостоя-

■ чьных блюд и закусок, а также они входят в состав блюд

и i других продуктов, например омлетов (натуральные и с

1>л;!личными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей,

помидорами, зеленым горошком).

Утром туристам из Франции следует предложить зав-i рак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья (джема), пупочки, тоста и кофе. К часу дня — второй завтрак (ланч), fnuiee плотный, состоящий из рыбной или мясной холодной i.i куски, салата, второго блюда из натурального мяса с i пющным гарниром и соусом, сыра Рокфор и кофе. На ужин— две холодные закуски, консоме или суп-пюре, на­туральные блюда из телятины или говядины. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков — мине­ральную и фруктовую воду. Национальным горячим напит­ком является кофе.

Белые и красные натуральные вина подают ко второму г>люду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед указанными приемами пищи гостям предлагают аперитив.

Туристам из Франции можно предложить:

первые блюда — бульоны с пирожками и различны­ми гарнирами, супы-пюре из овощей и птицы; суп луковый; i упы-биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или кра-Гюв; суп овощной с капустой брокколи.

вторые блюда — филе рыбы, запеченное с сыром,.ихорти из морепродуктов в кляре, телятина, говядина, ба­ранина, домашняя птица, овощи в отварном, жареном и ту-шгном виде, блюда из яиц. Мясо (ростбиф) рекомендуется и повить с учетом особенностей вкуса туристов: полупрожа-р|'нным, сочным. Отдельно подают зеленый салат, салат из капусты, помидоров и огурцов. Перед десертом рекомендует-|Ц подавать несколько наименований сыра (кусками) на сыр­ной доске, положив сырный нож.

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, фруктовые салаты, взбитые сливки с ягода­ми, мороженое, фламбированные персики, бананы, яблоки и гесте жареные, шарлотка с яблоками, пудинги, суфле. По-глс еды кофе или чай с пирожными.

Обслуживание на предприятиях общественного Бельгия

Бельгийская кухня во многом схожа с французской] блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем имеет свои особенности. Национальным блюдом явля< фламандский куриный суп со спаржей — ватерцой (в сезонье используют и другие овощи). Бельгийцы превс но готовят блюда из грибов и свежей рыбы (форели,; угря), блюда из молодого угря. Большой популярно..,, пользуются мидии, морские улитки, крабы и вяленая^ солнце камбала. Из свежей зелени особенно распрост цикорий. Его добавляют не только в салаты, но испс. ют при приготовлении супов, вторых блюд из мяса, до» ней птицы — суп с цикорием из Арденн, курица с цикор, по-брюссельски. В качестве гарнира ко вторым блюдам ще всего употребляют картофель, особенно жареный.

В Бельгии к столу обязательно подают пиво. Его испс зуют при приготовлении некоторых национальных блюд мясо в пиве по-фломандски, яблоки в тесте с пивом и др. ', горячих напитков бельгийцы предпочитают кофе чернь

Режим питания и рекомендации по составлению р&цн нов питания для туристов из Бельгии те же, что и для 4 ристов из Франции. Бельгийцы любят белые и красные i ловые вина. Из крепкоалкогольных напитков — бельгийс джин.

Голландия

Суровый климат Голландии, расположенной на по% жье Северного моря, требует приготовления обильш сытных блюд, к которым подают соусы. К национал*, блюдам голландской кухни относятся блюда из свежей рь жареная селедка с молодым картофелем — панхаринг,. реный угорь с картофелем и кочанным салатом. Из Hepi продуктов моря наиболее популярны устрицы.

Под влиянием кухонь других народов Западной Евр^ши Голландии появились многочисленные блюда, приготовлв ные в горшочке, например хазепепер — пикантный мясо и овощи в горшочке и др.

 

|.пщ 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

Голландия гордится своими сырами, которые использу­ют как в натуральном виде, так и в приготовлении горячих '■■под. К национальным десертным блюдам относится рисовый шорт Рейсттарт, подаваемый в теплом и холодном виде. В прсдполуденное время голландцы любят выпить чашку слад­кого кофе со сливками с мучным кондитерским изделием. К десерту предпочитают сладкое вино; из крепкоалкогольных напитков — голландский джин.

Режим питания туристов из Голландии: плотный завтрак, "Пильный обед и ужин.

Для туристов из Голландии следует рекомендовать:

холодные закуски — масло сливочное, икра зерни­стая или кетовая, лососина или семга с лимоном, сельдь на­туральная с картофелем, сельдь с луком, шпроты, сардины, рыбное ассорти, осетрина с гарниром, севрюга копченая, са-чаты рыбные, мясные, салат из лука-порея с помидорами и «ладким перцем, свинина, фаршированная зеленью, сырное ассорти;

горячие «закуски — кокиль из рыбы, грибы в сметан­ном соусе, блины с маслом, сметаной, семгой, сельдью, икрой;

первые блюда — уха рыбацкая, суп гороховый, суп фасолевый, суп овощной из артишоков, суп с фрикаделька­ми из куриных грудок, борщ, щи;

вторые блюда — семга жареная, рыба, запеченная в муковом соусе; скумбрия, тушенная в горшочке, жаркое из говядины, мясо и овощи в горшочке, свинина жареная, груд­ка индейки фаршированная, рагу из дичи по-охотничьи; ка­пуста цветная с голландским соусом, рагу фруктово-овощное;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, самбук, мороженое, сладкие пироги, пудинги со сладкими соусами, юрты, пирожные.

К столу следует подавать ржаной и пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Великобритания

Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных за-

! ■

Обслуживание на предприятиях общественного Ш

на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

кусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов «сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены 6yj._ ны и пюреобразные супы. Англичане любят вторые блюда 'Ч рыбы (трески, пикши, сельди, лосося). Традиционные _г ные блюда: жареная сельдь в панировке из овсяной МуюК] горчичным соусом; треска запеченная, тушеный лоеос огурцом и голландским соусом. Из горячих мясных блюд: почитают говядину, телятину, молодую баранину, не> свинину, жаренные в натуральном виде. Изделия из жар го мяса должны быть хорошо подрумянены и хруст внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-англи! К национальным вторым мясным блюдам относятся рост йоркширским пудингом, бифштекс, филе, лангет.

Наряду с жареным мясом, вторые блюда готовят из машней птицы и дичи. К мясу подают различные соусы, ще всего томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули кие маринованные овощи), на гарнир — картофель и,_, гие овощи. На Рождество к столу подают фарширован! индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в англ:... ской кухне ограничен по сравнению с другими страна*-Наиболее распространенными являются картофель, капу) та, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петруцл сельдерей. Часто используют каперсы.

К знаменитым сортам английского твердого сыра _. сится чеддер, который обладает пикантным вкусом и исш зуется как в самостоятельном виде, так и в приготовлен блюд.

Большое место в питании занимают пудинги. Их гот из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на серт— фруктовые пудинги. Рождественский пудинг (го пудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, mi ля, глазированной черешни, муки, панировочных суха| из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка, ред подачей пудинг поливают нагретым коньяком и подж» ют. К наиболее известным десертам английской кухни сятся шоколадный пудинг, кремы.

Англичане употребляют мало хлеба. Из горячих напитков пьют чай за завтраком, обедом 3 ужином, добавляя заварку в горячее молоко. Из алког

■ и.IX напитков предпочитают джин, разбавленный тоником,

иски со льдом или содовой водой, бренди, ром, херес, щртвейн, пиво Черный эль и Портер.

Режим питания: первый завтрак в 7—8 ч включает овся­ную кашу на молоке или сливках (поридж) или пшеничные, кукурузные хлопья (корнфлекс) с молоком, омлет, яичницу

■ Поконом или яйца, всмятку, тост, масло сливочное, джем
и i и варенье, чай. В 12—13 ч второй более плотный завтрак,
который включает холодную закуску и второе мясное блюдо.
И 17—18 ч (файф о клок): чай с печеньем или кексом и в 19—
'.!() ч — обед.

Англичане не любят заливную рыбу, кетовую икру, ва­реные колбасы, соусы на муке. Не следует предлагать рыб­ные супы, крупяные гарниры, изделия из теста (блинчики, мгльмени, блины).

Шотландская кухня отличается от английской большим потреблением различных круп, особенно каш, овсяных хлебцев, оладий и пирогов из овсяной муки, пудингов из ов-гшюй муки, сала и лука. Шотландцы любят копченую или '■тарную рыбу, супы рыбные, мясные, крупяные, с карто­фелем, капустой. В отличие от англичан шотландцы предпо-•штают баранину запеченную, хорошо отваренную или про­жаренную. К национальным шотландским блюдам относятся: фаршированный бараний рубец Хэгис, жаркое с гарниром из картофеля и зеленого горошка, а также курица и гусь, фар­шированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

В праздничные дни шотландцы готовят традиционный падкий пудинг из меда, воды, овсяной муки и сливок. Как и v англичан, любимый горячий напиток шотландцев — чай, им крепкоалкогольных напитков — виски. Перед ужином.в Шотландии едят полукопченую рыбу; к чаю подают джем, мармелад, сдобные булочки, кексы.

В Ирландии к популярным блюдам относятся: бекон (в отварном виде с капустой или в жареном с яичницей), ир-мандский гуляш, отварная баранина с петрушкой и каперса­ми, картофельные оладьи Боксти, блюдо из савойской ка­пусты Колкенон. Из овощей преобладают капуста, лук, кар­тофель. На десерт отдают предпочтение пирожным и молочному желе с морскими водорослями.

Обслуживание на предприятиях общественного

1.1 на 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

Туристам из.-Англии, Шотландии и Ирландии можнф<]
комендовать: ■ <»>»*

холодные закуски ~ масло сливочное, икра ^ стая, лососина или семга с лимоном, балык, севрюга raj го и холодного копчения, осетрина отварная с гарнир-хреном, салат зеленый, салат из крабов или дичи, куры индейка жареные с салатом;

горячие закуски — рыба, в тесте жаренная (с люля-кебаб (мелкие), пирожки с мясом;

первые блюда — бульоны с гренками, г.„_г~„..». кулебякой, с яйцом или курицей, суп-пюре из цветной пусты или шампиньонов; супы-пюре из птицы или д борщи, щи с постной свининой, солянки рыбная и мяск вторые блюда — судак отварной с отварным... фелем, соус голландский; белуга жареная с гарниром; i штекс, филе и лангет с гарниром; шашлыки из барак. _„ свинины; куры и индейка жареные с гарниром; цветная, пуста отварная, соус сухарный, омлеты;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, мор.«. ное, фруктовые кремы, фруктовые салаты, клубник* _t взбитыми сливками, желе, муссы, суфле, пудинги, в тесте жареные, яблочный пирог.

Скандинавские страны

Кухня Скандинавских стран объединяет национал^» кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основой

кухонь являются рыба и продукты мо$я. Из рыбы_,

холодные закуски, супы и вторые блюда. Большой nonyii

ностью пользуются различные бутерброды. Здесь их____

тывается до 700 видов (от однослойного до многослой! состоящего из нескольких прослоек бекона, помидоров, верного паштета, студня и белого редиса, разделенных тиками пшеничного хлеба). В Дании многослойные „ броды готовят из рыбы, продуктов моря или жареного печени с луком, яиц или сыра, листьев салата, спаржи, усов, уложенных на поджаренные ломтики хлеба и шенных зеленью. В кухне Скандинавских стран значь.. нре место занимает мясо (говядина, телятина, свинина).

приготовления вторых блюд из мяса используют приемы те-: повой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью пользуются жаркое и шницели, в Швеции — мясо вяленое и копченое. В Сканди­навских странах широко используется молоко и молочные продукты. Датчане свежее молоко пьют в завтрак, обед и ужин, готовят из него каши: пшеничную, овсяную, перло­ну ю, манную, рисовую. Старинным национальным блюдом датчан и норвежцев является пшеничная каша на сливках с малиной — фледегред. В Швеции из молока готовят каши, гупы, употребляют его с блюдами из картофеля, лепешка­ми. Из молока готовят творожную массу с пряностями, брын-■ iy, простоквашу и приправленные тмином и солью сливки. Финны утром пьют молоко, кефир и кофе с молоком. В Нор-Hi-1'ии молоко пьют взрослые и дети. Здесь популярна не­обычная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. В це-мом скандинавская пища очень сытная, содержит достаточ­но много жиров и сахара.

В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морковь, картофель, бобовые, лук реп­чатый, чеснок, зелень петрушки, укропа, зеленый салат и |ук, грибы, а также фрукты, ягоды (малина, черника, ьрусника). Картофель употребляют как самостоятельное олюдо и в качестве гарнира.

В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты tt:t свиной печени, датский салат, который готовят из сельди г зеленой фасолью. На первое в Дании подают крепкий мяс­ной бульон с мясными фрикадельками или манными клецка­ми, но чаще суп с рыбными фрикадельками. Из вторых блюд наиболее популярны жареная свинина с брюссельской ка­пустой или яблоками и черносливом; свиная печень с хру-(чящим жареным луком; фрикадельки и другие изделия из мясного фарша под соусом бешамель с картофелем; блюда им домашней птицы. В качестве гарнира к жареному мясу и птице подают печеные фрукты, но чаще капусту (брюссель­скую, савойскую, кольраби и др.). Салаты, рыбные и овощ­ные блюда датчане подслащивают. На десерт предлагают ки-

Обслуживание на предприятиях общественного

i.iва 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

сель или желе со сливками —* рёдгрёв мед флёде,____ „,

подают со смородиной, клубникой, черешней. К горя*
крепкому кофе —- выпечные изделия из дрожжевого)
ного теста.,_:, i

Большой популярностью у шведов пользуется суп из соли со шпиком, скумбрия с печеным картофелем, грудинка под винным соусом, курица, запеченная в гл рыбный воздушный пирог, блины с брусничным варе* Шведы почти не употребляют рис и макароны. Fapi рыбе и мясу служат овощи.

Основу норвежской кухни составляют закуски из ной сельди, но особенно форель и лосось; популярное... нальное блюдо клипфикс (высушенная на скалах утесов главленная треска). Копченую рыбу подают с вареными ми. Распространены фрикадельки из фаршированной -рыбы, салат из свежих огурцов с семгой, сыр из небро; го козьего молока. Горячие рыбные блюда подают под соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Шведы любят блюда из молодой баранины, например t рашек, тушенный с капустой и картофелем. К любииц праздничным блюдам относится печень северного оленя и || сули. При приготовлении многих горячих блюд использую сметана, которая заменяет пряности.

Финны предпочитают плотный завтрак, блины с _Г, (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксус-— мелконарезанным луком. Традиционные финсиие блюде это рыба с разнообразными гарнирами из овощей и coyci Национальное блюдо калакукко —- рыба с беконом или него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара — ~с^щ ная колбаса из лося и северного оленя; пироги с рыбой JIB рисом или картофельным пюре.

Финны употребляют много свежего ароматного хле

Во всех Скандинавских странах горячие блюда едят раз в день — во время обеда, который бывает довольно „,^, но. В остальное время едят холодные закуски, простыв" сложные бутерброды. Жители Скандинавских стран m много кофе (на завтрак, обед, ужин и в любое время

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать завтрак по типу шведского стола. Меню обеда и ужи-пи следует составлять из блюд русской и европейской ку­хонь. В качестве закуски рекомендуется ветчина, отварной имык, салаты из овощей, а для туристов из Дании — с са-•кггной заправкой. Из первых блюд — бульоны и заправоч­ные супы (полупорциями). Вторые блюда из натурального мяса, рыбы, птицы со сложным овощным гарниром. Финнам in- следует предлагать блюда из баранины, творога, а также картофель, жаренный соломкой.

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомен­довать:

холодные закуски — икра зернистая или кетовая с маслом, лососина или семга с лимоном, сельдь натуральная с картофелем, сельдь с гарниром, шпроты, сардины, рыба под маринадом, рыба заливная, осетрина с гарниром, сев­рюга копченая, рыбное ассорти, ветчина с гарниром, язык отварной с гарниром, мясное ассорти, куры отварные или жареные с гарниром, салаты рыбные, мясные и овощные (шведам и норвежцам подают овощные салаты, заправлен­ные майонезом, датчанам — салатной заправкой), яйца под майонезом;

горячие закуски — блины с различными закусками, пельмени в сметане, кокиль из рыбы, кокот из грибов, пиро­ги с рыбным или мясным фаршем;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, омлетом; уха рыбацкая, суп овощной с рыбны­ми фрикадельками, суп куриный с витлуфом, суп молочный (картофельными клецками; щи, борщи (первые блюда ре­комендуется подавать к столу полупорциями);

вторые блюда — севрюга отварная с картофелем, су­дак жареный с зеленым маслом, рыба запеченная по-мона­стырски, рыба в тесте, мясные натуральные блюда: биф­штекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс; свинина жареная и тушеная, баранина жареная, блюда из птицы и дичи, цвет­ная капуста с голландским или сухарным соусом, рагу из овощей с яблоками;

Обслуживание на предприятиях общественного

i.tна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

десерт —свежие фрукты и ягоды, компоты из_____.

вированных фруктов, гурьевская каша, желе, муссы,'. бук, мороженое, яблоки, запеченные в слойке, сладкие рожки, рулеты, торты и пирожные.

Из горячих напитков кофе или чай.

9.6.3. Восточная Европа Польша

Польская кухня во многом схожа с русской, украик,. кухнями. Иногда ее называют «кухней с кислинкой», тан-в при приготовлении многих блюд используют лимонную _л слоту или сок лимона, винный уксус, сухое натуральное^ но, чернослив, свежие или сушеные яблоки. Поляки много жареного мяса и меньше отварного. Из холодных _ и закусок любят жареную рыбу под маринадом, рыбу> майонезом, заливную; сельдь в сметане, рыбную и мяс гастрономию, паштеты, жареную индейку в желе с в» салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные мг.,,. зом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц (яЙ1 сельдью, яйца заливные). При оформлении холодных

овощи и фрукты укладывают на тарелку в небольшом__

честве так, чтобы выделить основной продукт блюда, и правляют польским густым майонезом, который выпус* из кондитерского мешка. В польской кухне распрост; бутерброды (открытые и закрытые), бутербродные ._:»_щ Из горячих закусок популярны ракушки из краковской: басы; шашлык из гусиной печени; пудинг из ветчины. образен ассортимент первых блюд из овощей: свекс суп из капусты, картофельный суп; горячий суп с заправленный грибами, кореньями, чесноком, картою польскими копчеными колбасками, жареным шпиком; * щок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из са и грибов); суп гороховый с копченой грудинкой; щи, польски, рассольник, супы из свежих огурцов с ржа! клецками и сметаной; супы из грибов. У поляков к. подают вместо хлеба отварной картофель, клецки, пк^ ки, каши, гренки, ушки. Так, к щам по-польски подают

пыльно отварной картофель, к грибному супу и рассольни-iv — кашу перловую или кулебяку, к супу гороховому —

i |)1'НКИ И Т.Д.

В летнее время едят холодные супы из клубники, че-1»'шни, яблок и груш, а также из лесных ягод.

Из вторых блюд популярны судак по-польски с отварным картофелем и соусом польским, который, как правило, по­дают отдельно; карп по-польски с отварным картофелем и и'лсньш салатом. Национальное блюдо — бигос — тушеное гпусное блюдо из говядины, свинины, копченой колбасы, шпика с квашеной и свежей белокочанной капустой, кислы­ми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мяс­ным бульоном, красным сухим вином, специями.

Поляки любят блюда из субпродуктов — фляки. Готовят их из говяжьих или телячьих рубцов в виде рулетиков в бе­лом соусе с добавлением овощей, мускатного ореха, специй. ()iдельно подают тертый сыр, молотый имбирь, майоран. Распространены блюда из рубленого мяса и запеченных ово­щей (фляки- с фрикадельками, картофельные запеканки с.чуком, морковью, капустой, грибами и др.). Большой попу-■шрностью пользуются блюда из мяса диких животных (ло-|ц, зайца), дичи.

На гарниры к блюдам подают тушеные овощи (капуста по-польски), отварной картофель, клецки из муки и манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат иленый или салат из помидоров и огурцов.

Польская кухня славится вареными и твердокопчеными колбасами, которые используют в завтрак, обед и ужин в холодном и горячем виде; мучными изделиями — пирогами (с картофелем, сыром или грибами), кулебяками, блинчика­ми, оладьями. Самое популярное и быстрое в приготовлении польское блюдо — zapiekanka (длинная булочка, запеченная i луком, сыром и грибами). Традиционными польскими де-п-ртами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кекс.

Режим питания поляков трехразовый. Утром обильный 1автрак из молочных продуктов (кефир, простокваша, сме-«ана, сливки, творог), сливочного масла, холодной и горя-

•Н 2004

Обслуживание на предприятиях общественного

i.iна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

чей закусок, второго блюд'а, кофе с молоком, сливкаи какао. Обед также плотный — холодные закуски, nepi__ второе горячие блюда, десерт. Ужин легкий, состоящий'^ молочных, крупяных и овощных блюд, кофе с молаксЩ, столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из алкогольны»! питков предпочтение отдается водке, пиву, пуншам, вине — напитку, подслащенному медом.

Поляки не едят блюда из баранины. С мая не ynoTj ют старый картофель. Гарниры из картофеля заменяют нирами из круп и макаронных изделий. Чай пьют ред] как правило, с молоком перед завтраком.

Для туристов из Польши следует рекомендовать: холодные закуски — икра зернистая, кетовая,.! юсная, масло сливочное, балык, севрюга Копченая, рыб*'] ливная с соусом хрен или под маринадом, рыбное асе сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с ром, ветчина с хреном, буженина, мясное ассорти, nof нок заливной, куры отварные или жареные с гарниром! ца под майонезом, фаршированные или заливные; pas ные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимой соком или растительным маслом;

горячие закуски — жульены из птицы, дичи, всмятку, яичницы и омлеты, гренки с сыром, ветчиной, лованы с курицей, грибы в сметанном соусе;

первые блюда — бульоны с пирожком, кул«яйцом, гренками, овощами, омлетом, рисом, бульон-С с острыми гренками; супы-пюре из кур, цветной каг помидоров, зеленого горошка; заправочные супы — щи, рассольники, суп с домашней лапшой, солянки ная, мясная, грибная), супы грибные;

вторые блюда — из отварной и жареной pi _ картофелем, мясные натуральные блюда с овощными нирами, телятина и свинина жареные, поросенок ж с гречневой кашей, бефстроганов, зразы отбивные с ным картофелем или гречневой кашей; блюда из cj дуктов (рубца, сердца, мозгов, печени, почек); куры индейка отварные с гарниром, грудка куриная с шамг

■ пиши, блюда из мяса диких животных, дичи; блинчики с мясом, пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем;

десерт — густые кисели с фруктово-ягодными сиропа­ми, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, взбитые сливки с шоколадом, блинчики с вареньем, юрты и пирожные.

9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия

Немецкая и австрийская кухни имеют много общего как по ассортименту продуктов, из которых готовят блюда, так и способам их приготовления. Особенностью кухонь является Гюлыпое разнообразие блюд из рыбы, свинины, говядины, телятины, птицы, дичи и рыбы. Национальными блюдами яв-.чнются окорока, колбасные изделия, особенно различные ниды сосисок с разнообразными гарнирами и соусами. Блюда и:» рубленого мяса используются в питании ограниченно. Н большом количестве употребляют овощи, особенно карто­фель и капусту, в отварном и тушеном виде, картофель — в жареном. Среди блюд из картофеля особенно популярны хоппель-попель — обжаренная смесь отварного картофеля и нстчины, залитая взбитыми яйцами. Популярны бутерброды i различными продуктами и салаты, заправленные майоне-1ом. Из первых блюд немцы и австрийцы предпочитают буль-щ|ы, пюреобразные супы небольшими порциями, в некото­рых районах Германии популярны хлебные, пивные супы, в Австрии иногда бульоны заправляют клецками из печени.

Немецкая и австрийская кухни сравнительно жирные, но не острые, так как пряности и приправы используются умеренно. Достаточно широко в немецкой кухне представ-мены вторые блюда из говядины, свинины, птицы, дичи и мяса диких животных с соусами — это вареная говяжья гру­динка с франкфуртским зеленым соусом; айсбан — разва­ренная свиная ножка, которая подается с капустой и горо­хом; рейнская шпигованная говядина в кисло-сладком соусе, п'ссинский заяц в винном соусе, седло косули по-баденски и др., а также кисломолочные продукты, особенно йогурты.

Обслуживание на предприятиях общественного пи

■i.iна 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

В Австрии к наиболее популярным вторым блюдаэд от*, ся венский антрекот с луком, говяжье жаркое с луком, ^, цель из телятины по-венски, венский картофельный гуд. ароматизированный травами и чесноком. Важное место,.?, мецкой кухне занимают блюда из теста и черствого например: баварские пареные кнедлики из дрожжевого та с ванильным соусом, кенигсберские кнедлики (отв шарики из черствого белого хлеба, свиного и говя5 фарша, анчоусов, лука, тертого сьфа и яиц) в соусе с вином, каперсами, яичными желтками и сливками с ным картофелем.

Австрийцы любят сладкие мучные изделия: венский! рог, рулет из яблок, сухарей и изюма, императорский'¹! лет, блинчики с творогом, зальцбургский яичный пул шоколадный торт. К столу подают ржаной и пшеничный В Германии и Австрии пьют натуральный черный Утром его пьют с молоком или сливками.

Популярным горячим напитком является кофе по-ве! Чай употребляют редко. Из холодных напитков пьют,._, ральную и фруктовую воду. 3 Германии национальными; питками являются пиво и шнапс, в Австрии — пиво и дое вино разных сортов.

Немцы и австрийцы не любят: острую пряную пищу,, правочные супы, почти не едят баранину.

Туристам из Германии и Австрии следует рекомендо! холодные закуски — икра, сельдь, шпроты, cj) ны, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, п< нок с хреном, колбасные изделия, русская закуска, ные куры с салатами из свежих овощей, рыбные, мяс! овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, сливочное;

первые блюда — бульоны с мясными, крупящ овощными гарнирами, макаронными изделиями, с я! омлетом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, вых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша дс няя, щи кислые со свининой;

вторые блюда — отварная и жареная рыба с _ фелем и овощами, говядина отварная, жареная, туше»

i.i печенная, свинина-отварная, жареная с тушеной капустой я овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным шоре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и к< тсервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей; цвет­или капуста, запеченная под Молочным или сметанным со-vcom; омлеты, яичницы, запеканки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, пудинги, мороженое, мучные кондитерские изделия.

Чехия и Словакия

В чешской и словацкой кухне при приготовлении блюд ши­роко используют нежирную свинину и продукты ее переработ­ки (ветчину, окорок, сосиски), а также говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, яйца, молочные продукты (сливки, кефир, сметану), сыры. Рыбу употребляют преимущественно пресноводную в холодном виде (под маринадом, майонезом).

В чешской и словацкой кухне используют все виды зла­ковых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту и другие овощи, грибы, фрукты, орехи.

Словацкую кухню следует характеризовать как нежир­ную, ароматную, приправленную преимущественно луком, к ленью петрушки, сельдерея, укропа, мускатным орехом, имбирем, майораном, тмином.

Чешская кухня схожа с немецкой, блюда содержат боль-пи¹ соусов и приправ, они слаще, жирнее, калорийнее. Для приготовления различных блюд часто используется мука. Из муки, молока или сливок, яиц и масла готовят кнедлики и подают на гарнир ко всем мясным блюдам с соусом, исполь-|уют в качестве второго блюда со шкварками и квашеной капустой; на десерт с начинкой из слив, варенья или повид-•ia. Популярны кнедлики из сырого или вареного картофеля it качестве горячего блюда.

Для чешской и словацкой кухонь характерен широкий ас­сортимент холодных блюд и закусок — салаты из овощей iпомидоров, огурцов, красного перца, моркови, редиса, ка-

Обслуживание на предприятиях общественного

та 9. Услуги по обслуживанию иностранных туристов

 

пусты), заправленные майонезом, сметаной или лим«соком; фаршированные помидоры, салат влажский (j салат с ветчиной, свежими яблоками и маринован!, фруктами); витки из ветчины заливные, конвертики по-ч ски; медальоны из паштетного мусса; медальоны из судак под майонезом и др.

Среди холодных закусок большое место занимают 6j броды с различными бутербродными массами, которые"! зывают помазанками.

В чешской и словацкой кухнях широко распростра всевозможные супы — прозрачные, пюреобразные, ные, чесночные, мясные, грибные.

Из вторых блюд предпочитают форель в соусе белов i но, жареного или запеченного карпа, гагие из рыбы; тину, фаршированную овощами, карловарский рулет иа| лятины, жареную свинину с кнедликами и тушеной той, жареного гуся с кнедликами, шницель по-oxoti. фаршированного фазана, чешские^ч фльячики (макарс. изделия), запеченные с луком, ветчиной, яйцами, смеТ| и др. На гарнир кроме тушеной капусты и кнедликов пс^, жареный картофель, зеленый горошек и морковь в соусе3 масле, горошек в стручках, цветную капусту, помидс. огурцы свежие, зеленый салат, а также консервирова! овощи, фрукты, ягоды.

Национальные сладкие блюда — вареники с повидЦ оладьи, блинчики с персиками, карловарский торт. К с% подают пшеничный хлеб в небольшом количестве. Из _, напитков в Чехии и Словакии пьют кофе черный, иногд с ромом, из холодных напитков — минеральную и р вую воду, соки.

Большой популярностью пользуются пиво, красные лые вина. Из крепких напитков наиболее популярны вица, зубровка и боровичка.

Режим питания у чехов и словаков трехразовый; завтрак, обильный обед и плотный ужин. Завтрак кефир, масло сливочное, ветчину, булочки, кофе. Чехи и словаки не любят блюда из баранины и р мяса, при приготовлении соусов ограниченно исподьзуюф! матное пюре.

Туристам из Чехии и Словакии можно рекомендовать:

холодные закуски ■— нежирная ветчина, отварной ■I ii.iK, телятина, мясное ассорти, колбасы, куры жареные с ■.1.чатом из краснокочанной капусты, бутерброды с паштетом и i печени и другими мясными, овощными продуктами или рмГшой гастрономией, украшенные сверху желированным майонезом, салаты из овощей, заправленные майонезом и it |Питыми сливками;

первые блюда — бульоны с мелконарезанными ово­щами (цветной капустой, луком-пореем), с пирожками, ку-■мпякой, фрикадельками, пельменями, гренками; суп-пюре in зеленого горошка, фасоли и цветной капусты; заправоч­ные супы — суп-лапша домашняя с курицей; суп картофель­ный с грибами, рассольники и мясная солянка;

вторые блюда — жареная телятина, жареная и ту­шеная свинина с гарниром, бифштекс, филе, лангет, шни-цг.мь из свинины, говядина тушеная со сметанным соусом и чуком, жаркое из говядины в горшочке, гуляш, бефстрога­нов, жареная домашняя птица и дичь, голубцы, спаржа, циетная капуста в сухарном или голландском соусе; перед десертом — сыры. На гарнир подают свежие овощи;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, желе, муссы, кремы и небольшие кондитерские изделия, украшенные шокола

⇐ Предыдущая22232425262728293031Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: