Особенности приготовления и подачи блюд фондю

В VIP-зале готовят и подают блюда фондю.

Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уни­кальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб. Так родилось классическое сырное фондю (рис. XXXXIX).

В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном. Для приготовления сырного фондю используют ком­плект посуды из фарфора или фаянса; для рыбного и мясно­го — фондюкаруеель из чугуна или стали, для десертного — из керамики. Для приготовления фондю в зале VIP использу­ют 6—8-местные круглые и 4-местные квадратные столы. Для подачи сырнбго фондю стол сервируют закусочными та­релками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными

на предприятиях общественного

ручками для фондю, кружками для пива или чашками с цами и ложками для чая или кофе (рис. 36) На столе t щают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшеш* го хлеба н_а полотняной салфетке, сухарики, крестьяне) хлеб £>агет), нарезанный небольшими кубиками размером Л см. Когда гости сядут за стол, официант приносит огнез ную посуду с расплавленным сыром и ставит ее на подсг_а со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола Гс накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фонд опускают их в расплавленный сыр. Через 30—40 с вилки нимают, кубики хлеба или гренки кладут на закусочные' релки и едят закусочными приборами. При обмакивании в ^;> плавленный сыр следующих кусочков хлеба необходимо ка помешивать содержимое чугунка, чтобы сырная оставалась вязкой и не застыла. Для приготовления сыра используют белые сухие вина типа Рислинг

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 497

Для рыбного и мясного фондю стол сервируют менажни­цами, рыбными или столовыми приборами, вилками для фон­дю, рюмками для белого или красного столового вина. Для рыбного фондю на овальном фарфоровом блюде располагают полуфабрикаты из филе рыбы и морепродуктов (лососина и осетрина маринованные, королевские креветки, мидии). Для мясного фондю на прямоугольном фарфоровом блюде распо­лагают кусочки маринованной вырезки из говядины и свини­ны, куриную печень. На столе размещают соленья, марина­ды, свежие овощи, хлеб, специи. Горячие и холодные соусы подают на стол в металлических емкостях, вставляемых в уг­лубления вращающего диска фондюкарусели. В каждую ем­кость кладут чайную ложку для порционирования соуса. Ко­личество соусов от 3 до 6 наименований, например клюквен­ный с ликером Куантро, соусы брокколи, барбекю, экзотический, соус коктейль (с виски и шерри); майонез с чесноком. Когда гости сядут за стол, официант приносит чугу­нок с кипящим растительным и кукурузным или оливковым маслом, ставит на подставку со спиртовой горелкой. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы или мяса и жарит в течение 2—3 мин, затем вынимает вилку и кладет обжаренный кусочек на свою менажницу, вновь накалывает следующий кусочек и опускает в масло.

Среди детей и взрослых популярно десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными при­борами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ас­сортимент продуктов — кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты (клубника, кусочки ананаса, киви, бананы, абрико­сы, груши). На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в кото­рый добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость на­калывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, кладет на десертную тарелку и ест десертным прибором.

Рис. 36. Сервировка стола для подачи сырного фондю-

1 — менажница; 2 — закусочный прибор- 3 — вилка для фондю; 4 — кружка для пива

32 — 2004

Глава 11

Организация обслуживания

на социально ориентированных

предприятиях питания

Рост и стабилизация российской экономики способствд развитию сети социально ориентированных предпрш_„ обслуживающих различные контингенты потребителей месту работы, учебы, а также группы населения, ну> щиеся в социальной защите (пенсионеры, инвалиды, „ обеспеченные семьи). К ним относятся предприятия при изводственных предприятиях, учреждениях, общеобраг тельных школах, лицеях, колледжах, техникумах, учебных заведениях, общедоступные столовые, а столовые при совхозах, леспромхозах.

В рыночных условиях сохранена социальная напр._„ ность общественного питания — около 70% общей чи< ности предприятий, обслуживающих различные контк_ ты потребителей, составляют рабочие, студенческ». школьные столовые. Более 50% трудоспособного насел* пользуются услугами общественного питания.

В целях стимулирования развития сети социальи© тированных предприятий Правительство Российской рации утвердило законы, определяющие обязател! предоставления услуг общественного питания отдел_ группам населения. В соответствии с Федеральным за»

«О компенсационных выплатах на питание обучакищ__

государственных, муниципальных общеобразовательных, реждениях начального профессионального и среднего _ фессионального образования» от 1 августа 1996 г. № 107- размер компенсационных выплат, связанных с удорожа! ем стоимости питания, устанавливается в объеме 3% в от минимального размера оплаты труда из расчета на

Глава 11. Обслуживание на соц.-ориент. предприятиях питания 499

обучающегося в течение учебного года. Федеральным зако­ном «О высшем и послевузовском профессиональном образо­вании» от 22 августа 1996 г. № 125-ФЗ студентам очной фор­мы обучения государственных, муниципальных высших учебных заведений установлена доплата на питание из рас­чета на одного человека на каждый календарный день не менее 2% установленного федеральным законом минимальг-ного размера оплаты труда.

Улучшению организации социального питания по месту работы будет способствовать правильное использование по­мещений столовых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспечение работников высококачественным и доступным по цене питанием, внедрение прогрессивных технологий обслуживания. Экономическая поддержка рабо­чего питания осуществляется путем предоставления дота­ции на питание каждому работнику производственного пред­приятия, которое берет на себя расходы на содержание по­мещений и коммунальные платежи.