Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Требования к буфетчику сервис-бара




В зависимости от уровня профессионального мастерства буфетчикам сервис-бара присваивают разряды: третий, чет­вертый и пятый. В тарифно-квалификационном справочнике приведены характеристики работ, которые служат основа-' нием для присвоения квалификации буфетчику. Квалифика­ционная характеристика состоит из двух разделов: «Харак­теристика работ» и «Должен знать».

Буфетчик третьего разряда

Характеристика работ. Отпуск готовой для потребле­ния кулинарной продукции: холодных блюд и закусок, вто-

34 — 2004


I



Обслуживание на предприятиях общественного пита!


Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала



 


рых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, лочных и других продуктов по чекам или за наличные ден|__ Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка пищи на тарелки, в салатники и другую посуду, розлив в стакаяы. Упаковка отпускаемых штучных и развесных товаров. Пад-счет стоимости покупки, расчет с посетителями. Получение продукции и товаров, проверка ассортимента, количествами качества товаров по приемо-стадочным документам, otcojS-тировка нестандартных товаров и предупреждение порч!& Подготовка продукции и товаров к продаже, выкладка на бу*." фетном прилавке, установка ценников. Проверка весов. Сбор: и сдача пищевых отходов, тары, стеклянной посуды, макула­туры. Ведение установленного учета. Составление и сдача то­варного отчета. Сдача наличных денег, чеков.

Должен знать. Правила обслуживания посетителей щ сервис-баре или буфете и расчета с ними; ассортимент, '; свойства, нормы отпуска реализуемых через сервис-бар го­товой к потреблению продукции и товаров; правила эксплуа* тации используемого в сервис-баре торгово-технологическо-, го оборудования, весоизмерительных приборов; сроки по->'*', верки весов, клеймения гирь; наименование и назначение J используемой столовой посуды, приборов и инвентаря; спо­собы отбраковки нестандартных кулинарных изделий и то- ] варов по внешним признакам; сроки и температурный ре­жим хранения и отпуска товаров; технику ценообразования и продажные цены на отпускаемые товары; правила состав­ления товарных отчетов и сдачи наличных денег.

Буфетчик четвертого разряда

Характеристика работ. Приготовление и отпуск огра­ниченного ассортимента кулинарной продукции, реализуе- •,, мой через буфеты: школьных завтраков, бутербродов, яич- j ницы, сосисок, сарделек, горячих и холодных напитков. По- | догрев блюд.

Должен знать. Рецептуры, технологию приготовления и,| правила отпуска ограниченного ассортимента кулинарной | продукции: бутербродов, яичницы, сосисок, горячих и хо-


ладных напитков и др.; товароведно-технологическую харак­теристику реализуемых блюд, товаров, кулинарных и кон­дитерских изделий; правила сервировки столов; правила на­резки, порционирования продуктов и оформления блюд; спо­собы и правила размещения и выкладки товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах.

Буфетчик пятого разряда

Характеристика работ. Приготовление и отпуск для потребления на месте широкого ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через сервис-бары и буфеты: бу­терброды с рыбой, икрой и другими гастрономическими про­дуктами, горячие напитки и др. Розлив в специальную посу­ду алкогольных напитков. Подбор вин и винно-водочных из­делий в соответствии с заказанными блюдами. Оформление витрин, сервировка столов.

Должен знать. Виды, ассортимент, рецептуру и техноло­гию приготовления реализуемых через сервис-бар блюд, за­кусок и напитков; формы и правила обслуживания посетите­лей в буфетах различных типов; особенности обслуживания различных мероприятий; правила отпуска отдельных това­ров (температуру, норму отпуска различных вин, винно-во­дочных, кулинарных и кондитерских изделий, минеральных вод, напитков, фруктов и др.); правила розлива напитков, вин; виды используемой посуды; порядок соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд.

Ниже приведены должностные инструкции помощника официанта и помощника бармена (bar-bek).

1. Должность: Помощник официанта.

2. Подчинение: Прямое подчинение старшему официанту.

Косвенное подчинение — метрдотелю.

3. Основные обязанности:

Работа по обеспечению комплектности (сервировка, цветы, свечи), а также чистоты и порядка в зале в соответствии с указаниями стар­ших по должности.

Помощь старшему официанту в обеспечении первоклассного Про­
фессионально корректного, соответствующего стандартам отеля об­
служивания гостей: ■;


34*



Обслуживание на предприятиях общественного пита|


Глава 12. Организация труда обслуживающего персонала



 


радушное приветствие и прощание с гостями;. |

• постоянный контроль и пополнение сервировки в соответствии! а;
последовательностью подачи блюд и напитков под руководством
старшего официанта;,

• корректный прием заказа;

• немедленная передача заказа в кассу с последующей передачей на
кухню и в сервис-бар; ч

• получение готовых блюд на кухне и напитков в сервис-баре, для i
обслуживания в зале;

•. замена пепельниц;

• своевременная уборка столов, сбор использованного столового бё-|
лья и его обмен на чистое в бельевой.

Самое главное в нашей работе — гость!

Передача жалоб гостей старшему официанту.

Знание актуальной информации по отелю, позволяющее всегда дать гостям корректную справку.

Точное знание кассовой системы, ответственность за правильное ведение гостевого счета.

Ежедневная подготовка к обслуживанию в рабочих помещениях:

• полировка фужеров, фарфора, столовых приборов;

• подготовка столового белья в достаточном количестве;

• чистка и заполнение солонок и перечниц;

• складывание салфеток;

• наполнение льдом ведер для шампанского и т. д.
Участие в производственных совещаниях.

Постоянное повышение квалификации, разработка предложений; по улучшению сервиса.

Выполнение обязанностей и задач, указанных в должностной инст­рукции и правилах внутреннего распорядка, возникающих в силу про- ' изводственной необходимости или поставленных вышестоящими руко­водителями.

Знание и соблюдение предписаний относительно:

• гигиенических норм;

• униформы;. д

• правил поведения и противопожарной безопасности.
Строгое соблюдение правил техники безопасности.

Наряду с приведенными здесь обязанностями, занимающий дан­ную должность обязан выполнять по указанию руководства отдельные поручения, которые соответствуют его деятельности или возникают в силуюроизводственной необходимости.


Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...