Транширование в присутствии посетителей

Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или сед-

Обслуживание на предприятиях общественного

ло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из пс лей ту часть, какую он хочет.

Для транширования необходимы следующие услов

• зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, -п
бы быстрее устранялись запахи при траншировагоя^

• специальные приборы (нож и вилка) для порциот

• специальная доска с выдолбленными в ней желобка!
, стекания выделяющихся при резании мяса соков.

Кроме того, необходимы различные приправы, ка для нагревания отрезанных порционных кусков и товка для нагревания соусов и гарниров, подсобный или тележка для переноса всего необходимого при ровании.

Транширование производит повар высокой квалис ции или метрдотель.

Важный фактор при траншировании — умение щаться с приборами. Ими надо работать умело, быс уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необход посуда должны быть безупречно чистыми.

Официант производит транширование легко и б* если у него уже есть навык правильного обращения с и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа о. тельно доски должен быть не более 30°, чтобы куски шире, а указательный палец всегда должен находиться ху ручки ножа.

Перед траншированием рыбу или дичь, пригото* целиком, показывают посетителям.

Транширование рыбы (жареной, жаренной **.* шетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей 4 ко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых, плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу ^ нуть кости. При траншировании рыбы имеет значение

жение костей: у большинства рыб они расположены _t

кулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонта

У судака, кефали реберные кости расположены дикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траи нии кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 489

ки и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка под­нимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно от­деляют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После это­го рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с по­мощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растоплен­ным сливочным маслом и подают.

Использованную посуду убирают сразу после транширо­вания рыбы.

Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плав­ники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют туш­ку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на дос­ку. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кла­дут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких кос­точек и нарезают на порции, которые раскладывают по та­релкам, гарнируют и подают.

При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают по­звоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладыва­ют на порции по тарелкам.

Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут по­сетителям, его кладут на доску для транширования внут­ренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить но­жом бедренную кость. При траншировании окорок придер­живают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При

Обслуживание на предприятиях общественного

разрезании более жирного окорока следует обратить -ние на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир. Транширование целого поросенка прс дят на том же блюде, на котором подан поросенок. По{ ка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передо задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для ра вания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом. зают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоноч Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одноврья но отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками^ перек волокон, после чего кладут на блюдо для разог ния. В конце срезают мякоть с реберной части.

Позвоночник надрубают на более мелкие куски и дывают на блюдо, на котором был подан поросенок. Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на ки, причем следует обратить внимание на то, чтобы i му гостю было положено мясо от окорока, корейки и _г, ной части. Порции поливают горячим соусом и подают. После подачи использованную посуду убирают. Бл1 костями остается на подсобном столике или на тележ! К холодному жареному поросенку подают хрен. Транширование седла барашка, зайца шпигованных или тушеных. Транширование водят после того, как седло покажут посетителям и вят на подсобный столик или на тележку. Перекла, мясо с блюда на доску с помощью вилки. При транши]: позвоночник придерживают вилкой точно в середине, движется около кости, причем нож держат наискось, мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с ной части седла, его переворачивают и тем же спосо* деляют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тар* если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от., мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и под вают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, при траншировании птицы.

Транширование птицы. Курицу, индейку и траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подг ной для транширования птицей ставят на столик или

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 491

i права от доски для транширования, слева — тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу пере­кладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кла­дут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в i фодольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночни­ка птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы от­делить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бу­мажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают по­перек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После то­го как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарел­ку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вме­сте с использованной посудой.

Транширование гуся и утки производится в той же по­следовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэто­му ее не следует перерезать.

При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.

10.4. Фламбирование блюд и десертов

В ресторанах классов люкс и высший по желанию посе­тителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи

Обслуживание на* предприятиях общественного

вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ^ ране, дает возможность почувствовать аромат готовящ* блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбиро! блюд и десертов:

• расстояние между столами в зале должно быть дс
точным для того, чтобы передвигать тележки со всем
обходимым для работы;

• на предприятии ежедневно должен быть определен
сортимент блюд для фламбирования;

• официанты должны знать технологию приготовл*
фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов н«дим следующий инвентарь:

• тележка или подсобный столик с двумя полками для
становки всего необходимого для фламбирования и

• две спиртовки для доведения до готовности, разог
ния и фламбирования блюд;

• набор различных приправ, спирт для зажигания и
кий алкогольный напиток;

• приборы для фламбирования — вилка, ложка, раг
тельная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две._~ горелки, на одну из которых ставят сковородку для до| ния до готовности и фламбирования блюда. За ropej располагают специи и необходимые соусы, а также буг с напитками, используемыми при фламбировании. Ci располагают разделочную доску с приборами и посуд* продуктами или полуфабрикатами, подготовленными, фламбирования. Правее на откидную доску ставят подгон ленные тарелки для подачи блюд (см. рис. XXXXVI, д).

Официант, получив заказ на фламбирование, подво. тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и» танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна сетителям.

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 493

Доведение до готовности и фламбирование блюд проте­кает в следующем^ порядке:

• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или
спиртовке;

• растапливают необходимое количество масла;

• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;
при жарении его слегка помешивают и переворачивают,
не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

• в конце жарки в разливательной ложке или в турке ра­
зогревают на другой спиртовке или газовой горелке на­
питок, выбранный для фламбирования (коньяк или ром),
чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

 

• поливают мясо горящим напитком один, два или три
раза, чтобы образовалось бурное пламя;

• разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а пере­
ставшее тореть мясо перекладывают на тарелки;

• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответст­
вующие приправы, затем заливают им мясо;

• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.
Фламбирование филе телятины. Из кухни полу­
чают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе,
20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы —
соль и черный перец.

Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с мас­лом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и пе-реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе за­ливают полученным соком и подают.

Фламбиравание утиной печени. Фуа-гра с медо­вой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200 г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20 г, соль, перец — по вкусу.

Обслуживание на предприятиях общественного

Разрезать грушу поперек на несколько частей, пр«рительно удалив сердцевину, и на некоторое время п вить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и ела, перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном я ле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного буд на, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гр«готовности и выложить на кружочки груши в виде 6ai Полить соусом (рис. XXXXVII).

При фламбировании блюда алкогольный напиток мс налить прямо на сковородку поверх обжариваемого та и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, a _U1* заливают горящим напитком. Таким образом фламбир; блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжа{ на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызг томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время» вают до воспламенения коньяк. Горящим напитком зал», мясо, после чего перекладывают со сковородки на тар посетителей и подают.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики С™ зет с лесными ягодами. На производстве получить: блинь|| 2 шт., сливочное масло — 30 г, ликер Гран Марнье — сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, кj мал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80 г. На виду у. посетителей следует приготовить соус Рс грютце. В красном столовом вине развести крахмал. В синовый сок добавить сахар, довести до кипения, пс ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.

Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, *, жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-rpi украсить свежими ягодами и мятой (рис. XXXXVIII).

Фламбирование фруктов. Для фламбирования ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки ж гие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необхб/,™ следующие продукты: банан|й — 167 г, сахарная пудр»! 20, сливочное масло — 20 г, ром или коньяк — 40 мл.

Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 495

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспла­менения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует зара­нее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламби­ровании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шо­коладом или подавать со взбитыми сливками.

⇐ Предыдущая25262728293031323334Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: