Организация труда обслуживающего персонала

В ресторанах обычно применяется индивидуальная или
бригадная форма организации труда. При индивидуальной
форме организации труда все функции от принятия заказа
до расчета с потребителем выполняет один официант на за­
крепленном за ним участке зала (два-три стола). Приняв за­
каз, он передает его на производство и в сервис-бар, печа­
тает чеки на контрольно-кассовой машине для получения
продукции. Производит дополнительную сервировку стола и
приступает к непосредственному обслуживанию потребите­
лей. Такая форма организации труда в зале применяется в
небольших ресторанах..

При бригадной форме организации труда в состав брига- 1 ды входят несколько официантов различной квалификации, I обязанности между которыми строго разграничены. Наибо- | лее квалифицированного официанта назначают бригадиром, который и руководит процессом обслуживания.

При бригадной форме работа организуется следующим образом. Бригадир принимает заказ и распределяет обязан- | ности между членами бригады. Одному официанту поручает

получить продукцию сервис-бара, другому — холодные за­куски, третьему — горячие блюда. Бригадир постоянно на­ходится в зале, производит досервировку стола, выполняет дополнительные поручения гостей. Обслуживание гостей и расчет с потребителями осуществляет бригадир. Такая фор­ма организации труда применяется на крупных предприяти­ях с английским методом обслуживания, когда заключитель­ные операции, связанные с приготовлением блюда или его порционированием, осуществляются в присутствии потреби­телей.

Бригадная форма организации труда наиболее эффектив­на и способствует повышению культуры обслуживания, так как бригадир официантов в совершенстве владеет техникой обслуживания и может квалифицированно ответить на все вопросы потребителей, дать им рекомендации в выборе блюд и напитков.

Менеджер торгового зала осуществляет организацию и координацию труда работников зала. Ежедневно перед нача­лом работы он распределяет столы, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных работ, обслужи­ванием потребителей и правильностью расчетов с ними. Еже­дневно в начале рабочего дня менеджер торгового зала про­водит совещание, на которое приглашает заведующего про­изводством, работников вспомогательных служб (сервизной, моечной столовой посуды и др.). Он подводит итоги работы предыдущей смены и ставит задачи на текущий день.

Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»

Особенностью современного этапа развития рынка услуг общественного питания является постоянный рост уровня конкуренции среди ресторанов и баров. В этих условиях воз­растает роль обеспечения предприятий квалифицированны­ми кадрами и повышения качества обслуживания потребите­лей.

Письмом Комитета Российской Федерации по торговле от 9 августа 1996 г. № 9/2-73 определены требования к подготовке кандидатов на присвоение звания «Мастер торгового сервиса».

Обслуживание на предприятиях общественного питания

 

Оценка практических навыков кандидатов по присвоению звания «Мастер торгового сервиса» осуществляется по на­правлениям:

• Предварительная и дополнительная сервировка стола по
меню европейского завтрака, обеда, ужина, банкета, в
том числе тематического (ко дню рождения, свадьбе,
юбилею и т. д.), с показом техники накрытия скатертью,
складывания салфеток, сервировки тарелками, прибора­
ми, рюмками и фужерами. Общие принципы и правила
составления букета. Виды и правила составления меню.
Подбор меню и элементов Оформления стола в соответст-i
вии с заданной тематикой.

• Обслуживание торжественных, тематических мероприя-*!
тий, банкетов, приемов, их назначение и виды. Банкет &|
полным обслуживанием, банкет с частичным обслужива?
нием, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль. O6Vi
служивание официальных приемов. Особенности, виды
международного обслуживания.

• Использование рациональных приемов труда в обслужи­
вании. Подача блюд в обнос, с помощью приставного (пе­
редвижного) стола, русский метод. Правила порциониро-
вания и подачи блюд и напитков. Демонстрация современ­
ных направлений в обслуживании в России и за рубежом.

Литература

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 //
Защита прав потребителей. Сб. нормат. документов. М.: ЭНН, 1995. С. 3.

2. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в закон
РФ «О защите прав потребителей» и «Кодекс об административных
правонарушениях» от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ // Российская газета.
1996. 16 января.

 

3. Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Рос­
сийской Федерации» от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ. // Российская газе­
та. 1996. 3 декабря.

4. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены по­
становлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 // Собр.
законодательства РФ. 1997. № 34. Ст. 3980.

5. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на терри­
тории Российской-Федерации. Утверждены постановлением Правитель­
ства РФ от 19 августа 1996 г. № 987 с изменениями и дополнениями от
16 ноября 1996 г. и 14 июля 1997 г.

6. Витрина // Ресторанный бизнес. 2000. № 1—12; 2001. № 1—12.

7. Вольф И. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристи­
на», 2000.

8. Истомин В.И., Лагутенко Б.Т. Страны мира. М.: Советский спорт, 2000.

9. Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник. М.:
Экономика, 1997.

10. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей
для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Совре­
менные ресторанные и розничные технологии», 1999.

11. Питание и общество. 2000. № 1—6; 2001. № 1—7.»

12. Ресторанные ведомости. 2000. № 1—12; 2001. № 1—8.

13. Рожниковский Р. Ностальжи. Секрет успеха. М.: ООО «Клевер
принт», 2000.

14. Сборник нормативных и технических документов, регламенти­
рующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ,
2001.

15. Справочник руководителя предприятия общественного питания.
М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.

16. Тойбнер Христиан, Вольтер Анкет. Мировая кухня. М.: Лик
пресс, 1998.

17. Шевченко В.Н. Некоторые вопросы протокольной практики. М.:
Воскресение, 1997.

18. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000.

Ленина Семеновна Кучер Лариса Михайловна Шкуратова

' Организация обслуживания

⇐ Предыдущая25262728293031323334

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: