 |
Расчет складской группы помещений
|
|
|
|
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения различных продуктов приведены в Приложении И.
В методике расчета площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов: на подвесных путях, подтоварниках, стеллажах.
Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной.
Состав складских помещений непосредственно зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На набольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или сырье.
В расчетно-пояснительной записке по складской группе должны быть отражены следующие вопросы:
- назначение и состав помещений складской группы в соответствии с типом и мощностью предприятия;
- условия хранения продуктов на складе;
- оснащение складских помещений оборудованием и средствами механизации погрузочно-разгрузочных работ;
- расчет площадей помещений для хранения продуктов.
|
|
|
Площади помещений можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Площадь для каждого помещения в отдельности, F, м2, рассчитывают по формуле
F = 
, (8)
где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
t - срок хранения, сут;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола
кг/м2 (Приложение И);
b - коэффициент увеличения площади помещения на
проходы (2,2 – для малых камер, 1,8 – для средних,
1,6 – для больших).
Данные расчета сводят в таблицу 4
Таблица 4 – Расчет площади складских помещений
| Наименование продуктов | Суточное количество продуктов, кг | Срок хранения продуктов, дн. | Нагрузка на 1 м2 площади пола кг/м2 | Коэффициент использования площади пола | Общая площадь, м2 |
Часть помещений складской группы принимают без расчета с описанием организации их работы.
На предприятиях общественного питания для приема грузов должна быть оборудована загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочную площадку и применять подъемно-транспортные механизмы.
При внедрении индустриальных методов производства кулинарной продукции должны быть оборудованы уравнительные площадки и краны для разгрузки и погрузки контейнеров с полуфабрикатами и сырьем как на предприятиях заготовочных, так и на предприятиях доготовочных.
Расчет овощного цеха
Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей, отделение дочистки овощей, охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов, крахмальное отделение, кладовая бисульфита, помещение начальника цеха.
|
|
|
Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от мощности предприятия и определяется расчетным путем.
В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.
При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют.
Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов, нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно. Расчет количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно.
Таблица 5 – Производственная программа цеха
| Наименование сырья | Количество брутто, кг | Наименование операций по обработке | Отходы при обработке | Наименование полуфабрикатов | Количество, кг | |
| % | кг | |||||
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 2-3 ч до открытия зала и заканчивать на 2-3 ч раньше его закрытия.
Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть доготовочных предприятий, составляют графики с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных предприятиях.
Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха.
|
|
|
Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.
Требуемую производительность, Qтр, кг(шт)/ч, определяют по формуле
Qтр = 
, (9)
где G – масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт);
tу – условное время работы машины, ч.
tу = Т 
у , (10)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
hу – условный коэффициент использования машины (h=0,5).
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время работы машины,tф, ч, и коэффициент ее использования, h, по формулам
tф = 
, (11)
где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч;
h = 
, (12)
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет сводят в таблицу 6.
Таблица 6 – Расчет механического оборудования
| Операция | Масса,кг | Оборудование | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | Число машин | |
| оборудования | цеха | ||||||
Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Поточная линия может быть скомпонована из отдельных видов оборудования, в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.
Численность производственных работников (явочный состав), N1, чел, рассчитывают по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Расчет производят по формуле
N1 = S 
, (13)
где n – количество изготовляемых изделий или перерабатывае- мого сырья за день, шт (кг);
|
|
|
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день, шт (кг) (Приложение Ж);
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; (l = 1,14 - применяют только при механизации
процесса).
Данные расчета сводят в таблицу 7.
Таблица 7 – Расчет численности производственных рабочих
| Наименование операции | Количество перерабатываемого продукта, кг, шт | Норма выработки на одного человека, кг/ч, шт/ч | Количество человек |
На основании расчета явочного состава разрабатывают график выхода на работу исполнителей.
Общую численность производственных работников (списочный состав), N2, чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле
(14)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение Л).
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции по формуле
(15)
где N – число работающих, занятых одновременно на
выполнении определенной операции, чел;
1 – длина рабочего места для одного работающего, м
(Приложение К).
Число столов, n, шт, определяют по формуле
n = 
, (16)
где lст – длина принятых стандартных столов, м.
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчетов сводят в таблицу 8.
Таблица 8 – Расчет количества столов
| Наименование операций | Количество человек | Норма длины стола, м | Общая длина столов, м | Тип принятого стола | Габаритные размеры, м | Количество столов | ||
| длина | ширина | высота | ||||||
Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов.
Вместимость ванн, V, дм3, для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле
V = 
(17)
где G – масса продукта, кг;
р - объемная плотность продукта, кг/дм3 (Приложение М);
к – коэффициент заполнения ванны, (к = 0,85);
j - оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности
промывания).
j = 
(18)
где Т – продолжительность расчетного периода, ч;
tу – продолжительность цикла обработки, ч.
Число ванн, n, шт, вычисляют по формуле
n = 
(19)
где Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3.
Продолжительность цикла обработки овощей в ванне: промывка картофеля и корнеплодов – 30-40 мин; промывка лука – 30-40 мин; промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени – 20-30 мин; хранение очищенного картофеля в воде – 100-110 мин.
|
|
|
Ванны для несовместимых технологических процессов принимают раздельные. Расчет сводят в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет производственных ванн
| Наименование операции | Количество овощей, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Оборачиваемость ванны | Коэффициент заполнения ванны | Объем ванны, дм3 | Габаритные размеры, м | |||
| расчетный | принятый | длина | ширина | высота | |||||
Для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматривают стеллажи, подтоварники и лари. Немеханическое оборудование подбирают по действующим каталогам и справочникам.
Для определения полезной площади составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в цехе.
Расчет полезной площади цеха сводят в таблицу 10.
Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Габаритные размеры, м | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь занимаемая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | |||||
Общую площадь цеха, F, м2, определяют по формуле
F = 
(20)
где Fоб – площадь оборудования, м2;
h - коэффициент использования площади (Приложение Н).
Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.
Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов.
Излагая организацию работы овощного цеха, следует описать технологический процесс с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, осветить вопрос механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами. Операционный контроль продукции цеха оформляют в виде таблицы 11.
Таблица 11-Операционный контроль технологического процесса
| Объект операционного контроля | Характеристика контролируемого показателя | Срок хранения |
Расчет мясо-рыбного цеха
В состав помещений предприятий общественного питания с количеством мест в залах до 300 включительно, работающих на сырье, входит мясо-рыбный цех. В предприятиях, мощность которых составляет 350 и более мест, мясной и рыбный цехи проектируются отдельно.
В мясо-рыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья, которая складывается из операций, предусмотренных по механической обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.
В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организуются рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием – холодильным, механическим, вспомогательным.
Производственная программа цеха выражается ассортиментом сырья и количеством вырабатываемых из него полуфабрикатов.
Данные сводят в таблицу 12.
Таблица 12 – Производственная программа цеха
| Крупнокусковые полуфабрикаты, вид рыбы | Масса, кг | Наименование вырабатываемых полуфабрикатов | Масса одной порции, г | Количество порций, шт, порций | Масса, кг |
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с техническими условиями по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.
При определении ассортимента и количества мясных полуфабрикатов необходимо учитывать кулинарный разруб туши, выход отдельных частей туши и рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов из каждой части туши.
Режим работы цеха зависит от режима работы собственных залов и залов прикрепленных предприятий общественного питания.
График выпуска полуфабрикатов составляют на основании графика реализации блюд по часам работы предприятия со сдвигом на время, необходимое для изготовления партии блюд, реализуемых в определенный промежуток времени. Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами прикрепленные предприятия, график составляют с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы предприятий, допустимых сроков хранения продукции.
Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке.
Для расчета мясорубки вначале определяют количество продуктов, подвергающихся измельчению, а также учитывают необходимость 2-х или 3-х кратного пропускания массы через мясорубку.
Таблица 13 – Определение количества продуктов, подвергающихся
измельчению
| Наименование компонентов | Наименование рубленых изделий и их количество | ||||
| на 1 порцию, г | общая масса, кг | на 1 порцию, г | общая масса, кг | и т.д. | |
Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.
Требуемую производительность определяют по формулам (9,10).
Поскольку при повторном измельчении увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20%. Продолжительность работы мясорубки, t, ч, определяют по формуле
t = 
+ 
(21)
где G1 – масса основного продукта, кг;
G2 – масса основного продукта с наполнителем, кг;
Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Продолжительность работы других видов механического оборудования и коэффициент использования определяют по формулам (11, 12).
На основании произведенного расчета по действующим справочникам подбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной.
Расчет сводят в таблицу (см. таблицу 6).
Основным видом холодильного оборудования являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводят к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему по формулам
Е = 
(22)
V = 
(23)
где Е – вместимость шкафа, кг;
V – полезный объем, м3;
G – масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
ρ – объемная плотность продукта (изделия),кг/м3
(Приложение М);
γ – коэффициент, учитывающий массу тары (γ = 0,7…0,8).
При хранении скоропортящихся продуктов в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа, V, дм3, вычисляют по объему функциональных емкостей
V= 
, (24)
где Vф.е.– объем функциональных емкостей, м3(Приложение Р).
Расчет сводят в таблицу 14.
Таблица 14 – Расчет холодильного шкафа
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Масса за ½ - ¼ смены, кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Вместимость шкафа, кг | Полезный объем, м3 |
После определения вместимости или объема требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, вместимость или объем которого близки к расчетным.
Количество производственных рабочих определяют на основании действующих норм выработки на отдельные операции с учетом принятой производительности машин по формулам (13, 14).
Расчет сводят в таблицу (см. таблицу 7).
Основными видами немеханического оборудования в мясо-рыбном являются производственные столы, ванны, стеллажи.
Расчет количества производственных столов по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом характера выполняемой операции определяют по формуле (15). Расчет сводят в таблицу (см. таблицу 8).
Подбор столов по типам и размерам производят в зависимости от характера выполняемой операции.
Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (17).
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.
Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне: промывка мяса, рыбы – 20-30 мин, расход воды на 1 кг – 3 дм3; размораживание рыбы – 120-150 мин, расход воды на 1 кг - 2 дм3.
Независимо от количества перерабатываемых продуктов для несовместных технологических процессов ванны принимают раздельные. Расчет сводят в таблицу (см. таблицу 9).
В связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, необходимо при разработке проектов широко применять функциональные емкости и средства их перемещения. Количество функциональных емкостей, nф.е., шт, определяют по формуле
, (25)
где G – количество полуфабрикатов, кг (шт);
Е ф.е. – вместимость функциональной емкости, кг(шт)
(Приложение П);
R – коэффициент запаса емкостей (R=3).
Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи, контейнеры. Число передвижных стеллажей, nс.п., шт, и контейнеров, nк.п,шт,. находят по формулам
, (26)
, (27)
где Ес.n., Ек.n. – вместимость, соответственно, передвижных
стеллажей и контейнеров, кг (шт).
Для определения полезной и общей площади цеха составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе. Данные расчетов сводят в таблицу (см. таблицу 10). Общую площадь цеха определяют по формуле (20).
Излагая организацию работы мясного цеха, следует описать организацию технологического процесса, осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем.
Операционный контроль продукции цеха оформляют в виде таблицы (см. таблицу 11).
6 Расчет доготовочного цеха и цеха обработки зелени
Доготовочный цех (цех холодной доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени проектируют в предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Их назначение – произвести холодную доработку полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных); обработку зелени, фруктов, ягод, овощей, поступивших в предприятие в виде сырья, солений.
Холодная доработка полуфабрикатов в доготовочных предприятиях складывается из обязательных операций (промывание овощей, фруктов, костей и т.п.) и операций в соответствии с видом изготовляемого блюда (измельчение мяса и рыбы, нарезка овощей и т.п.). Перечень технологических операций, осуществляемых на доготовочных предприятиях при снабжении полуфабрикатами, приведен в Приложении Р.
В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны быть предусмотрены отдельные рабочие места для доработки полуфабрикатов. При большой мощности цеха рабочие места объединяют в технологические линии. Рабочие места и линии оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием.
В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают.
Производственная программа зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего.
Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия, либо из режима работы зала.
Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования в заготовочных цехах. Расчет производится по формулам (9, 10, 11, 12, 15, 16, 17, 21, 22,23). Данные расчета сводят в таблицы (см. таблицы 6, 8, 9, 14).
Для механизации процессов по доработке полуфабрикатов в цехе устанавливаются следующие виды оборудования: овощерезательная машина, мясорубка, мясорыхлитель, фаршемешалка.
Из немеханического оборудования в цехе устанавливают: подтоварники, стеллажи, моечные ванны, производственные столы со встроенными ваннами.
Таблица 15 – Производственная программа цеха
| Наименование поступивших в цех полуфабрикатов | Единица измерения | Количество | Наименование блюд, изготовляемых из данных полуфабрикатов | Наименование операций по доработке | |
| обязательные | соответствующие изготовляемому блюду | ||||
| Котлетное мясо | кг | голубцы | промыть | измельчить на мясорубке, перемешать, формовать. | |
| Морковь очищенная | кг | салат, суп | промыть | нарезать | |
| и т.д. |
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки. Расчет производят по формулам (13, 14). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 7).
Для определения полезной площади составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе (см. таблицу 10). Общая площадь цеха определяется по формуле (20).
Операционный контроль продукции цеха оформляют в виде таблицы (см. таблицу 11).
Расчет холодного цеха
Холодный цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых специализированных предприятий (пирожковая, пончиковая). В предприятиях общественного питания небольшой мощности (до 50 мест) холодный цех объединяется с горячим цехом и с помещением для резки хлеба.
В холодном цехе производится приготовление и оформление закусок, сладких блюд, бутербродов, порционирование кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия, а также приготовление кулинарной продукции для реализации в магазинах кулинарии. Холодные цехи оснащаются различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования.
Оборудование рекомендуется применять модулированное. Вид и количество оборудования зависят от типа и мощности предприятия
Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, отпуска обедов на дом, продажи в магазине кулинарии и т.д.
Производственная программа может быть представлена в виде таблицы 16.
Таблица 16 – Производственная программа цеха
| Наименование блюд и кулинарных изделий | Выход, г | Количество за день, шт | в том числе | ||||
| реализация через зал | отпуск на дом | магазин-кулинария | реализация через филиалы | ||||
Особенностью продукции, изготовляемой в предприятиях общественного питания, является кратковременность хранения.
На основании графиков загрузки залов составляется график часовой реализации блюд (таблица 17).
Таблица 17 – Реализация блюд в залах предприятия
| Наименование блюд | Количество блюд за день | Часы реализации | |||||||||||||||||
| коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||
| количество блюд, реализуемых за час | |||||||||||||||||||
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт, определяют по формуле
, (28)
где Кч – коэффициент пересчета для данного часа.
, (29)
Если в проектируемом предприятии предусматривают несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого режима.
Работу холодного цеха рационально организовать в смену с выходом поваров по ступенчатому графику. Численность работников цеха, N1,чел, определяют по нормам времени на единицу изготовляемой продукции. Расчет производят по формуле
, (30)
где n – количество изделий (блюд) за день, шт;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.
, (31)
где k – коэффициент трудоемкости (Приложение Ж);
100 – норма времени, необходимое для приготовления
изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Данные расчета сводят в таблицу 18.
Таблица 18 – Расчет численности производственных рабочих
| Наименование блюд | Количество блюд, шт | Коэффициент трудоемкости | Численность работников |
Общую численность производственных работников определяют по формуле (14). После расчета численности рабочих составляют график выхода на работу. Основанием для его составления являются таблицы реализации блюд.
Расчет холодильных емкостей производят по массе продуктов или их объему по формулам (22, 23,24). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 14).
Для упрощения расчетов массу сырых продуктов и полуфабрикатов можно заменить массой готовых блюд. Количество блюд, реализуемых за ½ смены, берут из таблицы реализации блюд.
Основным видом оборудования для механизации технологических процессов в холодном цехе является универсальный привод с комплектом машин. Кроме универсального привода в холодном цехе могут быть установлены машины взбивальные, машины для нарезки гастрономических продуктов, масла, хлеборезки – если холодный цех совмещен с помещением для нарезки хлеба.
Расчет механического оборудования производят по формулам (9,10, 11, 12). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 6).
Немеханическое оборудование представлено в холодном цехе производственными столами, ваннами, стеллажами. Расчет немеханического оборудования производят по формулам (15, 17, 25, 26, 27). Расчет полезной площади сводят в таблицу (см. таблицу 10). Общую площадь цеха определяют по формуле (20).
В записке необходимо описать организацию работы холодного цеха с указанием основных технологических линий (рабочих мест), осветить вопросы механизации трудоемких процессов и оснащения инвентарем. Операционный контроль продукции цеха оформляют в виде таблицы (см. таблицу 11).
Расчет горячего цеха
Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.
Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.
В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.
Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.
Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество - от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета.
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д.
Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы (см. таблицу 16).
Основанием для составления таблиц реализации является расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. Принцип составления изложен в расчете холодного цеха.
При составлении графиков почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11.00 до 18.00. Исключение составляют праздничные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия. Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 17).
Основой для расчета графика отпуска обедов на дом являются меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд отпускаемых в течение дня.
Основой для расчета реализации кулинарной продукции через магазины – являются ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня.
Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.
При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1-2 раза за смену.
Численность производственных работников определяют по нормам времени по формулам (30,31). Данные расчета сводят в таблицу (см. таблицу 18). Общую численность производственных работников определяют по формуле (14).
После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарны
|
|
|
